Είναι ασφαλές να τρώτε ωμό κρέας;

Περιεχόμενο

• Κίνδυνος μεταδοτικής ασθένειας
• Κοινή πιάτα ωμού κρέατος
• Δεν υπάρχουν αποδεδειγμένα οφέλη
• Πώς να μειώσετε τον κίνδυνο
• Η κατώτατη γραμμή

Η κατανάλωση ωμού κρέατος είναι μια συνήθης πρακτική σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο.

Ωστόσο, ενώ αυτή η πρακτική είναι διαδεδομένη, υπάρχουν ανησυχίες για την ασφάλεια που πρέπει να λάβετε υπόψη.

Αυτό το άρθρο εξετάζει την ασφάλεια της κατανάλωσης ωμού κρέατος.

Κίνδυνος μεταδοτικής ασθένειας

Όταν τρώτε ωμό κρέας, ο μεγαλύτερος κίνδυνος που ενδέχεται να αντιμετωπίσετε είναι να προσβληθείτε από μια τροφική ασθένεια, η οποία συνήθως αναφέρεται ως τροφική δηλητηρίαση.

Αυτό προκαλείται από την κατανάλωση τροφών μολυσμένων με βακτήρια, ιούς, παράσιτα ή τοξίνες. Συνήθως, αυτή η μόλυνση συμβαίνει κατά τη σφαγή εάν τα έντερα του ζώου τυχαιοποιηθούν και εξαπλωθούν δυνητικά επιβλαβή παθογόνα στο κρέας.

Τα κοινά παθογόνα στο ωμό κρέας περιλαμβάνουν Σαλμονέλα, Clostridium perfringens, Ε. Coli, Listeria monocytogenes, και Campylobacter ().

Τα συμπτώματα της τροφικής ασθένειας περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, διάρροια, κράμπες στην κοιλιά, πυρετό και πονοκέφαλο. Αυτά τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται εντός 24 ωρών και μπορούν να διαρκέσουν έως και 7 ημέρες - ή περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις - καθώς η διάρκεια εξαρτάται από το παθογόνο (2).

Γενικά, το σωστό μαγείρεμα κρέατος καταστρέφει δυνητικά επιβλαβή παθογόνα. Από την άλλη πλευρά, τα παθογόνα παραμένουν στο ωμό κρέας. Έτσι, η κατανάλωση ωμού κρέατος αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης τροφικής ασθένειας και πρέπει να προχωρήσετε με προσοχή.

Ορισμένοι πληθυσμοί σε κίνδυνο, όπως παιδιά, έγκυες ή θηλάζουσες γυναίκες και ηλικιωμένοι ενήλικες, θα πρέπει να αποφεύγουν να τρώνε ωμό κρέας εντελώς.

Ο πιο κοινός κίνδυνος που σχετίζεται με την κατανάλωση ωμού κρέατος είναι η τροφική δηλητηρίαση. Για ορισμένους πληθυσμούς σε κίνδυνο, αυτό σημαίνει να αποφεύγετε εντελώς το ωμό κρέας.

Κοινή πιάτα ωμού κρέατος

Μερικά κοινά πιάτα ωμού κρέατος από όλο τον κόσμο περιλαμβάνουν:

• Μπριζόλα με σάλτσα ταρτάρ: κιμά ακατέργαστη μπριζόλα αναμεμιγμένη με κρόκο αυγού, κρεμμύδια και μπαχαρικά
• Τάρταρος τόνου: ψιλοκομμένο άψητο τόνο αναμεμειγμένο με βότανα και μπαχαρικά
• Καρπάτσιο: ένα πιάτο από την Ιταλία φτιαγμένο από λεπτό τεμαχισμένο ωμό βόειο κρέας ή ψάρι
• Σπάνια μπριζόλα στο Πίτσμπουργκ: μπριζόλα που έχει ψηθεί στο εξωτερικό και αφήνεται ακατέργαστη στο εσωτερικό, επίσης γνωστή ως "μαύρο και μπλε μπριζόλα"
• Μέτ: ένα γερμανικό πιάτο άψητο κιμά χοιρινό με αλάτι, πιπέρι και σκόρδο ή κύμινο
• Μερικοί τύποι σούσι: ένα ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ρολά που περιέχουν μαγειρεμένο ρύζι και συχνά ωμό ψάρι
• Ceviche: ωμό ψάρι σε κιμά ωριμασμένο με χυμό εσπεριδοειδών και καρυκεύματα
• Τορίσισι: ένα ιαπωνικό πιάτο λεπτών κομματιών κοτόπουλου μαγειρεμένο για λίγο έξω και ωμό στο εσωτερικό

Αυτά τα πιάτα βρίσκονται σε πολλά μενού εστιατορίων, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ασφαλή.

Συχνά, τα πιάτα ωμού κρέατος θα έχουν μια μικρή δήλωση αποποίησης που αναφέρει: "Η κατανάλωση ωμών ή μαγειρεμένων κρεάτων, πουλερικών, θαλασσινών, οστρακοειδών ή αυγών μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για τροφική ασθένεια."

Αυτό προειδοποιεί τους επισκέπτες ότι υπάρχουν κίνδυνοι που σχετίζονται με την πρόσληψη ωμού κρέατος και ότι ενδέχεται να μην είναι ασφαλές.

Επιπλέον, τα πιάτα ωμού κρέατος μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο σπίτι, αν και η σωστή προμήθεια του κρέατος είναι σημαντική.

Για παράδειγμα, αγοράστε τα ψάρια σας φρέσκα από έναν τοπικό λιανοπωλητή που χρησιμοποιεί σωστές πρακτικές ασφάλειας των τροφίμων ή αγοράστε ένα κομμάτι βόειου κρέατος υψηλής ποιότητας από τον τοπικό σας κρεοπωλείο και ζητήστε τους να το αλέσουν ειδικά για εσάς.

Αυτές οι πρακτικές μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη της μόλυνσης και των τροφικών ασθενειών.

Πιάτα ωμού κρέατος βρίσκονται στα μενού εστιατορίων παγκοσμίως, αν και αυτό δεν εγγυάται την ασφάλειά τους. Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο σπίτι, αν και η πηγή του κρέατος πρέπει να διερευνηθεί διεξοδικά.

Δεν υπάρχουν αποδεδειγμένα οφέλη

Αν και ορισμένοι ισχυρίζονται ότι το ωμό κρέας είναι ανώτερο από το μαγειρεμένο κρέας σε σχέση με τη θρεπτική αξία και την υγεία, υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία που υποστηρίζουν αυτήν την ιδέα.

Αρκετοί ανθρωπολόγοι προωθούν την ιδέα ότι η πρακτική του μαγειρέματος των τροφίμων, ειδικά του κρέατος, επέτρεψε στον άνθρωπο να εξελιχθεί, καθώς το μαγείρεμα διαλύει τις πρωτεΐνες και διευκολύνει το μάσημα και την πέψη (, 4,).

Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι το μαγείρεμα του κρέατος μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά του σε ορισμένες βιταμίνες και μέταλλα, όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο (, 7).

Ωστόσο, αυτές οι μελέτες σημειώνουν επίσης ότι τα επίπεδα άλλων ορυκτών, ειδικά του χαλκού, του ψευδαργύρου και του σιδήρου, αυξάνονται μετά το μαγείρεμα (, 7).

Αντίθετα, μια μελέτη διαπίστωσε ότι το μαγείρεμα μείωσε το σίδηρο σε ορισμένα κρέατα. Τελικά, απαιτούνται περισσότερες μελέτες για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς το μαγείρεμα επηρεάζει τη θρεπτική αξία του κρέατος (8).

Τυχόν πιθανά οφέλη από την κατανάλωση ωμού κρέατος πιθανότατα αντισταθμίζονται από τον υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης μιας τροφικής ασθένειας. Ωστόσο, χρειάζονται περισσότερα δεδομένα για να προσδιοριστούν συγκεκριμένες διατροφικές διαφορές μεταξύ του ωμού και του μαγειρεμένου κρέατος.

Τα δεδομένα σχετικά με τις διατροφικές διαφορές μεταξύ του ωμού και του μαγειρεμένου κρέατος είναι περιορισμένα και δεν υπάρχουν αξιοσημείωτα οφέλη από την κατανάλωση ωμού κρέατος από το μαγειρεμένο κρέας.

Πώς να μειώσετε τον κίνδυνο

Ενώ η κατανάλωση ωμού κρέατος δεν είναι εγγυημένη ότι είναι ασφαλής, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να μειώσετε τον κίνδυνο να αρρωστήσετε.

Όταν επιδοθείτε σε ωμό κρέας, ίσως είναι καλό να επιλέξετε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος, όπως μια μπριζόλα ή ένα κρέας που αλέθεται στο σπίτι, σε αντίθεση με το προσυσκευασμένο κιμά.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το προ-κιμά βόειο κρέας μπορεί να περιέχει κρέας από πολλές διαφορετικές αγελάδες, αυξάνοντας σημαντικά τον κίνδυνο ασθένειας που προκαλεί η τροφή. Από την άλλη πλευρά, μια μπριζόλα προέρχεται από μία μόνο αγελάδα. Επιπλέον, η επιφάνεια για μόλυνση είναι πολύ μικρότερη.

Η ίδια έννοια ισχύει και για άλλους τύπους κρέατος, όπως ψάρι, κοτόπουλο και χοιρινό. Τελικά, η κατανάλωση οποιουδήποτε ακατέργαστου αλεσμένου κρέατος είναι πολύ πιο επικίνδυνη από την κατανάλωση ακατέργαστης μπριζόλας ή ολόκληρου κομματιού κρέατος.

Η επιλογή ωμού ψαριού είναι ένας άλλος τρόπος για να μειώσετε τον κίνδυνο. Τα ωμά ψάρια τείνουν να είναι ασφαλέστερα από άλλα είδη ωμού κρέατος, καθώς συχνά παγώνουν λίγο μετά τη σύλληψή τους - μια πρακτική που σκοτώνει έναν αριθμό επιβλαβών παθογόνων (, 10).

Από την άλλη πλευρά, το κοτόπουλο είναι πιο επικίνδυνο να τρώει ωμό.

Σε σύγκριση με άλλα κρέατα, το κοτόπουλο τείνει να περιέχει πιο επιβλαβή βακτήρια όπως Σαλμονέλα. Έχει επίσης μια πιο πορώδη δομή, επιτρέποντας στα παθογόνα να διεισδύσουν βαθιά στο κρέας. Έτσι, ακόμη και το να σφίγγεις την επιφάνεια του ωμού κοτόπουλου δεν φαίνεται να σκοτώνει όλα τα παθογόνα (,).

Τέλος, ο κίνδυνος τροφικής ασθένειας μπορεί να αποφευχθεί εντελώς με το μαγείρεμα χοιρινού κρέατος, βοείου κρέατος και ψαριού σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 145ºF (63ºC), αλεσμένα κρέατα έως 160ºF (71ºC) και πουλερικά έως τουλάχιστον 165ºF (74ºC) (13) .

Ενώ η κατανάλωση ωμού κρέατος ενέχει κινδύνους, υπάρχουν μερικά βήματα που μπορείτε να κάνετε για να αυξήσετε την ασφάλεια των τροφίμων και ενδεχομένως να αποφύγετε τις τροφικές ασθένειες.

Η κατώτατη γραμμή

Τα πιάτα με ωμό κρέας είναι κοινά στα μενού εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ασφαλή.

Ο κύριος κίνδυνος που σχετίζεται με την κατανάλωση ωμού κρέατος είναι η ανάπτυξη μιας τροφικής ασθένειας που προκαλείται από μόλυνση από επιβλαβή παθογόνα.

Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να μειωθεί αυτός ο κίνδυνος όταν τρώτε ωμό κρέας, αν και για να αποφύγετε εντελώς τον κίνδυνο, είναι σημαντικό να μαγειρεύετε κρέατα σε σωστή εσωτερική θερμοκρασία.

Άτομα με αυξημένο κίνδυνο, όπως παιδιά, έγκυες ή θηλάζουσες γυναίκες και ηλικιωμένοι ενήλικες, πρέπει να αποφεύγουν να καταναλώνουν ωμό κρέας εντελώς.