Κόκκινο ή λευκό: Τι είδους κρέας είναι χοιρινό;

Περιεχόμενο

• Διαφορές μεταξύ κόκκινου και λευκού κρέατος
• Επιστημονική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος
• Μαγειρική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος
• Η κατώτατη γραμμή

Το χοιρινό κρέας είναι το πιο καταναλωμένο κρέας στον κόσμο (1).

Ωστόσο, παρά την παγκόσμια δημοτικότητά του, πολλοί άνθρωποι δεν είναι σίγουροι για τη σωστή κατάταξή του.

Αυτό συμβαίνει επειδή ορισμένοι το χαρακτηρίζουν ως κόκκινο κρέας, ενώ άλλοι το θεωρούν λευκό κρέας.

Αυτό το άρθρο εξετάζει εάν το χοιρινό είναι λευκό ή κόκκινο κρέας.

Διαφορές μεταξύ κόκκινου και λευκού κρέατος

Η κύρια διαφορά μεταξύ του χρώματος του κόκκινου και του λευκού κρέατος είναι η ποσότητα της μυοσφαιρίνης που βρίσκεται στον μυ του ζώου.

Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη του μυϊκού ιστού που συνδέεται με το οξυγόνο έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ενέργεια.

Στο κρέας, η μυοσφαιρίνη γίνεται η κύρια χρωστική ουσία που ευθύνεται για το χρώμα της, καθώς παράγει έντονο κόκκινο τόνο όταν έρχεται σε επαφή με οξυγόνο (, 3).

Το κόκκινο κρέας έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη από το λευκό κρέας, κάτι που ξεχωρίζει τα χρώματα τους.

Ωστόσο, διαφορετικοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα ενός κρέατος, όπως η ηλικία, το είδος, το φύλο, η διατροφή και το επίπεδο δραστηριότητας του ζώου (3).

Για παράδειγμα, οι ασκούμενοι μύες έχουν υψηλότερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης επειδή χρειάζονται περισσότερο οξυγόνο για να λειτουργήσουν. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας που προέρχεται από αυτά θα είναι πιο σκούρο.

Επιπλέον, οι μέθοδοι συσκευασίας και επεξεργασίας μπορεί να οδηγήσουν σε διακυμάνσεις στο χρώμα του κρέατος (, 3).

Το βέλτιστο επιφανειακό χρώμα του ωμού κρέατος από βόειο κρέας, αρνί, χοιρινό και μοσχάρι πρέπει να είναι κόκκινο κεράσι, σκούρο κόκκινο κεράσι, γκριζωπό-ροζ και ανοιχτό ροζ, αντίστοιχα. Όσον αφορά τα ωμά πουλερικά, μπορεί να κυμαίνεται από γαλαζοπράσινο έως κίτρινο (3).

Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη υπεύθυνη για το κόκκινο χρώμα του κρέατος και είναι ο κύριος παράγοντας κατά την ταξινόμηση του κόκκινου και του λευκού κρέατος. Το κόκκινο κρέας έχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από το λευκό κρέας.

Επιστημονική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

Σύμφωνα με την επιστημονική κοινότητα και τις αρχές τροφίμων, όπως το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), το χοιρινό κρέας ταξινομείται ως κόκκινο κρέας (1).

Υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι για αυτήν την ταξινόμηση.

Πρώτον, το χοιρινό έχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από τα πουλερικά και τα ψάρια. Ως εκ τούτου, ταξινομείται ως κόκκινο κρέας παρά το γεγονός ότι δεν έχει έντονο κόκκινο χρώμα - και ακόμη και αν γίνεται ελαφρύτερο όταν μαγειρεύεται.

Δεύτερον, δεδομένου ότι οι χοίροι είναι ζώα εκτροφής, το χοιρινό ταξινομείται ως ζώο μαζί με το βόειο κρέας, το αρνί και το μοσχαρίσιο κρέας και όλα τα ζώα θεωρούνται κόκκινο κρέας.

Το χοιρινό έχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από τα πουλερικά και τα ψάρια. Έτσι, η επιστημονική κοινότητα και οι αρχές τροφίμων όπως το USDA το χαρακτηρίζουν ως κόκκινο κρέας. Επίσης, δεδομένης της ταξινόμησης των χοίρων ως ζώων μαζί με άλλα ζώα εκτροφής, το χοιρινό θεωρείται κόκκινο κρέας.

Μαγειρική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

Σύμφωνα με τη μαγειρική παράδοση, ο όρος λευκό κρέας αναφέρεται σε κρέας με ανοιχτόχρωμο χρώμα πριν και μετά το μαγείρεμα.

Έτσι, μιλώντας από το δέρμα, το χοιρινό ταξινομείται ως λευκό κρέας.

Επιπλέον, μια εκστρατεία που ξεκίνησε από το National Pork Board - ένα πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την υπηρεσία γεωργικής εμπορίας του USDA - μπορεί να ενίσχυσε αυτήν τη θέση (4).

Η εκστρατεία ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1980 ως προσπάθεια προώθησης του χοιρινού κρέατος ως εναλλακτικού άπαχου κρέατος και έγινε πολύ δημοφιλής με το σύνθημα «Χοιρινό. Το άλλο λευκό κρέας. "

Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι ο στόχος της καμπάνιας ήταν να αυξήσει τη ζήτηση των καταναλωτών για μείωση των λιπαρών χοιρινού κρέατος.

Η μαγειρική παράδοση χαρακτηρίζει το χοιρινό ως λευκό κρέας λόγω του ωχρού χρώματος, τόσο πριν όσο και μετά το μαγείρεμα.

Η κατώτατη γραμμή

Το λευκό και το κόκκινο κρέας διαφέρουν ως προς την ποσότητα της μυοσφαιρίνης, την πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του κρέατος.

Το κόκκινο κρέας έχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από το λευκό κρέας και μια υψηλότερη περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη δημιουργεί ένα πιο σκούρο χρώμα κρέατος.

Αν και η μαγειρική παράδοση αντιμετωπίζει το χοιρινό ως λευκό κρέας, είναι επιστημονικά κόκκινο κρέας, καθώς έχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από τα πουλερικά και τα ψάρια.

Επιπλέον, ως εκτρεφόμενο ζώο, το χοιρινό κατατάσσεται ως ζωικό κεφάλαιο, το οποίο θεωρείται επίσης κόκκινο κρέας.

Μερικά άπαχα κομμάτια χοιρινού κρέατος είναι θρεπτικά παρόμοια με το κοτόπουλο, οδηγώντας στο σύνθημα «Χοιρινό. Το άλλο λευκό κρέας. "