Συντόμευση: Καλό ή κακό;

Περιεχόμενο

• Τι είναι η συντόμευση;
• Γιατί οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη συντόμευση;
• Διατροφικά στοιχεία της μείωσης
• Η συντόμευση μπορεί να περιέχει trans λιπαρά
• Η συντόμευση είναι εξαιρετικά επεξεργασμένη
• Εναλλακτικές λύσεις για συντόμευση
• Βούτυρο
• Συντομεύσεις ελαίου φοινικέλαιου ή καρύδας
• Άλλα φυτικά έλαια
• Πρέπει να καταναλώσετε συντόμευση;

Το λίπος είναι ένας τύπος λίπους που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και το ψήσιμο.

Είναι συνήθως κατασκευασμένο από υδρογονωμένο φυτικό έλαιο και έχει μακρά ιστορία χρήσης στις αμερικανικές κουζίνες που χρονολογείται από τις αρχές του 1900.

Ωστόσο, οι συντομεύσεις δεν ευνοήθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά. Για το λόγο αυτό, οι περισσότερες εταιρείες τροφίμων αναδιαμορφώνουν τα προϊόντα τους ώστε να είναι χωρίς λιπαρά.

Θα πρέπει λοιπόν να αποφύγετε τη μείωση; Αυτό το άρθρο ρίχνει μια ματιά στην έρευνα, εξηγώντας τι είναι η μείωση και πώς επηρεάζει την υγεία σας.

Τι είναι η συντόμευση;

Ο όρος "συντόμευση" τεχνικά αναφέρεται σε οποιονδήποτε τύπο λίπους που είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό περιλαμβάνει βούτυρο, μαργαρίνη και λαρδί.

Η λίπανση μπορεί να γίνει είτε από ζωικό λίπος είτε από φυτικό έλαιο, αλλά η συντόμευση από μερικώς ή πλήρως υδρογονωμένο φυτικό έλαιο είναι πιο συχνή στις μέρες μας.

Η λίπανση γίνεται συνήθως από φυτικά έλαια όπως σόγια, βαμβακέλαιο ή εξευγενισμένο φοινικέλαιο, τα οποία είναι φυσικά υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

Ωστόσο, η χημική δομή του λαδιού αλλάζει μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται υδρογόνωση. Αυτό αναγκάζει τα λάδια να γίνουν πιο συμπαγή, δημιουργώντας μια παχιά υφή που κάνει το λίπος καλό στη χρήση για συγκεκριμένους τύπους μαγειρέματος και ψησίματος.

Επιτρέπει επίσης τη συντόμευση να είναι πολύ σταθερή στο ράφι και να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Λόγω των μοναδικών χαρακτηριστικών του βραχίονα, χρησιμοποιείται συχνότερα σε αρτοσκευάσματα και στο τηγάνισμα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μάρκες, αλλά η Crisco είναι η πιο γνωστή μάρκα στις ΗΠΑ.

Συμπέρασμα: Η λίπανση είναι ένας τύπος λίπους που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και το τηγάνισμα. Ο όρος τώρα σχεδόν πάντα αναφέρεται σε συντόμευση από φυτικό έλαιο.

Γιατί οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη συντόμευση;

Το λίπος χρησιμοποιείται για συγκεκριμένους σκοπούς στο μαγείρεμα και το ψήσιμο.

Κατά τη διάρκεια της κανονικής ανάμιξης και ψησίματος, οι κλώνοι γλουτένης από αλεύρι σίτου τεντώνονται και σχηματίζουν μια μήτρα. Αυτό δίνει στα ψημένα προϊόντα όπως το ψωμί μια λαστιχωτή, ελαστική υφή.

Αλλά όταν ένα λίπος όπως το λίπος κόβεται σε αλεύρι πριν το ψήσιμο, επικαλύπτει τα σκέλη της γλουτένης, εμποδίζοντας τους να επιμηκύνουν και να σχηματίσουν μια σκληρή μήτρα.

Μειώνει τη γλουτένη και δημιουργεί ένα τρυφερό, κοντό, εύθρυπτο ή νιφάδες προϊόν. Σε αυτό το σημείο παίρνει το όνομά του, αλλά όλοι οι τύποι στερεών λιπαρών μπορούν επίσης να εξυπηρετήσουν αυτόν τον σκοπό.

Ωστόσο, η λίπανση λαχανικών είναι φθηνότερη και πιο σταθερή στο ράφι από ό, τι άλλοι τύποι λίπανσης όπως το βούτυρο ή το λαρδί. Έχει επίσης υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από το βούτυρο, οπότε παράγει μια πιο μαλακή, πιο τσαλακωμένη και πιο τρυφερή ζύμη.

Παρ 'όλα αυτά, ορισμένοι προτιμούν το βούτυρο επειδή έχει πλουσιότερη γεύση και παράγει ένα πιο μαλακό, πιο τραγανό προϊόν. Επομένως, ποιο λίπος είναι ανώτερο για το ψήσιμο εξαρτάται πραγματικά από την υφή και τη γεύση που προτιμάτε.

Το Shortening χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε αρτοσκευάσματα όπως μπισκότα, κρούστα πίτας, κέικ ή πάγωμα.

Χρησιμοποιείται επίσης συχνά για τηγάνισμα επειδή έχει υψηλό σημείο τήξης και είναι πιο σταθερό στη θερμότητα από το λάδι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα λιγότερες ανεπιθύμητες ενώσεις που σχηματίζονται στο λίπος και παράγει επίσης ένα τελικό προϊόν που είναι λιγότερο λιπαρό.

Συμπέρασμα: Το λίπος χρησιμοποιείται στο ψήσιμο για να δώσει στα γλυκά μια τρυφερή υφή. Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν συντόμευση επειδή είναι φθηνότερο, υψηλότερο σε λιπαρά και πιο σταθερό από άλλα είδη λίπους.

Διατροφικά στοιχεία της μείωσης

Σε αντίθεση με το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, τα οποία περιέχουν περίπου 80% λίπος, η λίπανση είναι 100% λίπος.

Επομένως, έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και δεν περιέχει ούτε υδατάνθρακες ούτε πρωτεΐνες. Περιέχει επίσης πολύ λίγες βιταμίνες και μέταλλα (1).

Για παράδειγμα, μια κουταλιά της σούπας (13 γραμμάρια) λίπος μπορεί να περιέχει:

• Θερμίδες: 113
• Συνολικό λίπος: 12,7 γραμμάρια
• Ακόρεστα λιπαρά: 8,9 γραμμάρια
• Κορεσμένο λίπος: 3,2 γραμμάρια
• Ακόρεστα λίπη: 1,7 γραμμάρια
• Βιταμίνη Κ: 8% του RDI

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι πολλές νεότερες συνθέσεις συντόμευσης είναι χωρίς λιπαρά. Αυτές οι συντομεύσεις αντικαθιστούν τα trans λιπαρά με ελαφρώς υψηλότερες ποσότητες κορεσμένων και ακόρεστων λιπών.

Συμπέρασμα: Σε αντίθεση με ορισμένους άλλους τύπους λίπους, η λίπανση περιέχει 100% λίπος. Ως εκ τούτου, είναι πολύ υψηλή σε θερμίδες και χαμηλή σε θρεπτικά συστατικά.

Η συντόμευση μπορεί να περιέχει trans λιπαρά

Από την εφεύρεση της υδρογόνωσης, έγινε συντόμευση από μερικώς υδρογονωμένο φυτικό έλαιο.

Η υδρογόνωση μετατρέπει το υγρό φυτικό έλαιο σε στερεό βομβαρδίζοντας το λάδι με άτομα υδρογόνου. Αυτό αλλάζει τη χημική δομή του λαδιού από κυρίως ακόρεστα σε κυρίως κορεσμένα.

Τα κορεσμένα λίπη έχουν μια πιο ευθεία, πιο επίπεδη μοριακή δομή. Επομένως, συσκευάζονται πιο σφιχτά. Όταν ένα λάδι είναι πλήρως υδρογονωμένο, γίνεται πολύ σκληρό.

Όταν ένα λάδι είναι μερικώς υδρογονωμένο, είναι ακόμα κάπως μαλακό και έχει κρεμώδη, απλώσιμη υφή. Για το λόγο αυτό, η ανώτερη υφή μερικώς υδρογονωμένων φυτικών ελαίων τα καθιστά ιδανικά για λίπανση.

Δυστυχώς, η μερική υδρογόνωση δημιουργεί επίσης τεχνητά trans λιπαρά, τα οποία έχουν σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Τα trans λιπαρά αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου, θανάτου από καρδιακές παθήσεις, καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού επεισοδίου. Αυξάνουν επίσης τα «κακά» επίπεδα χοληστερόλης, μειώνουν την «καλή» χοληστερόλη σας και προκαλούν φλεγμονή και σκλήρυνση των αρτηριών σας (2, 3, 4, 5).

Τα τρανς λιπαρά μπορούν επίσης να δυσκολέψουν την επικοινωνία των κυττάρων σας, βλάπτοντας τις λειτουργίες του νευρικού σας συστήματος και επηρεάζοντας τον εγκέφαλο και την ψυχολογική υγεία (6).

Για τους λόγους αυτούς, από το 2006 η FDA έχει ζητήσει από όλες τις ετικέτες τροφίμων να αναφέρουν την περιεκτικότητα σε trans λιπαρά (3).

Κατά συνέπεια, οι περισσότερες εταιρείες τροφίμων έχουν αναδιαμορφώσει τα προϊόντα τους για να αφαιρέσουν όλα ή τα περισσότερα λιπαρά. Οι περισσότερες συντομεύσεις διαφημίζονται τώρα ως χωρίς λιπαρά.

Ωστόσο, οι ισχύοντες νόμοι περί επισήμανσης καθιστούν δύσκολο να διαπιστωθεί εάν ένα τρόφιμο εξακολουθεί να περιέχει trans-λιπαρά. Αυτό συμβαίνει επειδή εάν ένα φαγητό περιέχει λιγότερο από 0,5 γραμμάρια τρανς λιπαρών ανά μερίδα, μπορεί να αναφέρεται ως 0 γραμμάρια.

Για να μάθετε εάν το λίπος σας περιέχει trans λιπαρά, διαβάστε τη λίστα συστατικών. Εάν περιέχει εν μέρει υδρογονωμένο φυτικό έλαιο, τότε περιέχει επίσης trans λιπαρά.

Συμπέρασμα: Η συντόμευση έγινε παραδοσιακά με μερικώς υδρογονωμένο φυτικό έλαιο. Η μερική υδρογόνωση δημιουργεί μια ομαλή, απλώσιμη υφή, αλλά παράγει επίσης επιβλαβή trans λιπαρά.

Η συντόμευση είναι εξαιρετικά επεξεργασμένη

Το 2015, η FDA αποφάσισε ότι τα τρανς λιπαρά δεν είναι πλέον «γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή» λόγω των κινδύνων για την υγεία που θέτουν. Ως εκ τούτου, οι εταιρείες τροφίμων έχουν μέχρι τα μέσα του 2018 να αφαιρέσουν όλα τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια από τα προϊόντα τους (7).

Η απόφαση της FDA, καθώς και η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τους κινδύνους των trans-λιπαρών, ανάγκασε τις εταιρείες να βρουν εναλλακτικές λύσεις έναντι μερικώς υδρογονωμένων ελαίων.

Τα περισσότερα λιπαντικά είναι ήδη απαλλαγμένα από trans λιπαρά και τώρα γίνονται με συνδυασμό πλήρως υδρογονωμένου φοινικέλαιου και σογιέλαιου.

Όταν τα έλαια είναι πλήρως υδρογονωμένα, αλλάζουν εντελώς από ακόρεστα λίπη σε κορεσμένα λίπη, έτσι δεν παράγονται trans λιπαρά. Ωστόσο, η πλήρης υδρογόνωση έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ σκληρό λίπος, το οποίο δεν έχει πλέον απαλή, απλώσιμη υφή.

Επομένως, τα πλήρως υδρογονωμένα έλαια αναμιγνύονται συνήθως με υγρό έλαιο σε μια διαδικασία που ονομάζεται διαστεροποίηση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια επάλειψη υφής.

Η έλλειψη trans-λιπαρών σε νεότερες συνταγές σημαίνει ότι αυτές οι συντομεύσεις δεν φέρουν τους ίδιους κινδύνους για την υγεία με τους παραδοσιακούς συντομεύσεις που περιέχουν trans-λιπαρά.

Ωστόσο, οι επιδράσεις στην υγεία των λιπασμένων με την ένωση ουσιών είναι ακόμη σε μεγάλο βαθμό άγνωστες. Απλώς δεν έχει υπάρξει αρκετή έρευνα για να μάθουμε πώς αυτά τα λίπη επηρεάζουν μακροπρόθεσμα την καρδιά και το μεταβολισμό (7).

Μερικές μελέτες σε αρουραίους διαπίστωσαν ότι τα υψηλά επίπεδα διαστεροποιημένων λιπών έχουν αρνητικές επιπτώσεις στα λιπίδια του αίματος. Ωστόσο, αυτά τα αποτελέσματα δεν έχουν παρατηρηθεί όταν αυτά τα λίπη τρώγονται σε πιο φυσιολογικές ποσότητες (8).

Μόνο ο χρόνος και η περισσότερη έρευνα μπορούν να πουν πώς το ενδιαφέρον των λιπαρών ουσιών επηρεάζει πραγματικά την υγεία.

Παρ 'όλα αυτά, η λίπανση εξακολουθεί να είναι πολύ επεξεργασμένη και συνήθως χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή τηγανητών τροφίμων ή αρτοσκευασμάτων με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη.

Ως εκ τούτου, ενώ είναι εντάξει να απολαύσετε την περιστασιακή απόλαυση, είναι καλή ιδέα να περιορίσετε τη χρήση της συντόμευσης συνολικά.

Συμπέρασμα: Οι περισσότεροι τύποι συντόμευσης έχουν αναδιατυπωθεί ώστε να είναι χωρίς λιπαρά. Ωστόσο, η συντόμευση εξακολουθεί να υφίσταται υψηλή επεξεργασία και οι επιπτώσεις στην υγεία των νέων μεθόδων παραμένουν άγνωστες.

Εναλλακτικές λύσεις για συντόμευση

Εκτός από τον περιορισμό της πρόσληψης τροφών που περιέχουν συντόμευση, μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τη συντόμευση με άλλες εναλλακτικές σε συνταγές.

Βούτυρο

Το βούτυρο είναι πιθανώς η πιο δημοφιλής εναλλακτική λύση για τη συντόμευση. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν το βούτυρο λόγω της πλούσιας γεύσης που προσθέτει.

Μερικοί άνθρωποι διστάζουν να χρησιμοποιήσουν βούτυρο επειδή είναι φυσικά πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά, που περιέχει περίπου διπλάσιο από το λίπος.

Στο παρελθόν, ειδικοί στον τομέα της υγείας ισχυρίστηκαν ότι η κατανάλωση κορεσμένου λίπους συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων (9).

Ωστόσο, αρκετές πρόσφατες επιστημονικές κριτικές δεν βρήκαν αυτόν τον σύνδεσμο. Υπάρχουν επίσης ορισμένες ενδείξεις ότι τα φυσικά τρανς λιπαρά που βρίσκονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί ακόμη και να έχουν κάποια οφέλη για τη μεταβολική και την υγεία της καρδιάς (4, 9, 10).

Ως εκ τούτου, το βούτυρο είναι μια κατάλληλη εναλλακτική λύση για τη συντόμευση στις περισσότερες συνταγές. Απλώς να γνωρίζετε ότι το νερό στο βούτυρο μπορεί να δημιουργήσει μια ελαφρώς διαφορετική υφή από τη συντόμευση.

Το διαυγές βούτυρο, το οποίο περιέχει πολύ λίγο νερό, είναι επίσης μια καλή εναλλακτική λύση.

Συντομεύσεις ελαίου φοινικέλαιου ή καρύδας

Η καρύδα και το μη ραφιναρισμένο φοινικέλαιο έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, γεγονός που τα καθιστά στερεά σε θερμοκρασία δωματίου.

Αυτή η στιβαρή, απλώσιμη υφή σημαίνει ότι είναι εύκολα αντικαταστάτες για συντόμευση.

Πολλές μάρκες πωλούν τώρα εναλλακτικά συντομεύματα από καθαρό φοινικέλαιο ή λάδι καρύδας, τα οποία μπορούν να αντικαταστήσουν τη συντόμευση με αναλογία 1: 1.

Επιπλέον, το λάδι καρύδας μπορεί να έχει κάποια οφέλη για την υγεία.

Αλλά αυτές οι επιλογές δεν έχουν μειονεκτήματα. Το λάδι καρύδας μπορεί να δώσει στα τρόφιμα μια γεύση καρύδας ή καρύδας.Και το φοινικέλαιο έχει υποστεί φωτιά επειδή η συγκομιδή έχει αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον.

Άλλα φυτικά έλαια

Τα περισσότερα φυτικά έλαια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη, γεγονός που τα αναγκάζει να είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, είναι μόνο μια καλή επιλογή για συνταγές που απαιτούν τηγμένη συντόμευση.

Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι η αντικατάσταση κορεσμένου λίπους στη διατροφή με ακόρεστο λίπος μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακής νόσου (2).

Ωστόσο, ορισμένοι τύποι φυτικών ελαίων είναι επίσης πλούσιοι σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία οι περισσότεροι άνθρωποι ήδη καταναλώνουν πάρα πολύ (2).

Επιπλέον, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν υπερβαίνει το σημείο καπνού του λαδιού που χρησιμοποιείτε.

Όταν ορισμένα λάδια υπερθερμαίνονται, παράγουν επιβλαβείς ενώσεις που έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Μερικά φυτικά έλαια είναι καλές επιλογές για μαγείρεμα, ενώ άλλα όχι. Ρίξτε μια ματιά σε αυτό το άρθρο για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το ποια έλαια είναι τα καλύτερα για μαγείρεμα.

Συμπέρασμα: Η συντόμευση μπορεί να αντικατασταθεί με εναλλακτικές λύσεις όπως βούτυρο, λάδι καρύδας, φοινικέλαιο ή άλλα υγιή φυτικά έλαια.

Πρέπει να καταναλώσετε συντόμευση;

Με την πρόσφατη αναδιατύπωση πολλών συνταγών, οι περισσότερες συντομεύσεις δεν φέρουν πλέον τους επιβλαβείς κινδύνους για την υγεία των λιπαρών.

Ωστόσο, είναι ακόμη πολύ επεξεργασμένα και οι επιπτώσεις στην υγεία των νέων μεθόδων για τη δημιουργία συντόμευσης δεν είναι ακόμη γνωστές.

Επιπλέον, η λίπανση έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και δεν προσφέρει θρεπτικά οφέλη.

Επομένως, είναι καλή ιδέα να περιορίσετε την πρόσληψη συντόμευσης και να χρησιμοποιήσετε πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις όταν είναι δυνατόν.