Ποια είναι η διαφορά μεταξύ επεξεργασμένων και εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων;

Περιεχόμενο

• Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ των «κανονικών» επεξεργασμένων τροφίμων και των «εξαιρετικά» επεξεργασμένων τροφίμων; Και τι σημαίνει αυτό για την υγεία σας;
• Παρά αυτό το πρόβλημα της σημασιολογίας, ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά διαμορφώνουν την έννοια των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων
• 3 στάδια επεξεργασίας τροφίμων
• Η αποφυγή επεξεργασμένων τροφίμων είναι ήδη κάτι που γνωρίζουμε

Όσον αφορά το μανάβικο, το διάδρομο των μεταποιημένων τροφίμων είναι σχεδόν συνώνυμο με το «παραλείψτε αυτήν την περιοχή» ή το «χειρότερο της αμερικανικής διατροφής». Και δεδομένου ότι έχουμε ακούσει για το πόσο κακά είναι για τα σώματά μας εδώ και πολλά χρόνια, δεν υπάρχει ανάγκη για μια νέα για το γιατί συνιστάται να μείνετε μακριά από αυτά.

Τον τελευταίο καιρό, ωστόσο, μπορεί να έχετε δει έναν νέο όρο γύρω από τις ειδήσεις διατροφής: «εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα».

Αυτή η κατηγορία τροφίμων είναι πρωτοσέλιδα καθώς η πρόσφατη έρευνα τη συνδέει με σημαντικούς κινδύνους για την υγεία.

Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ των «κανονικών» επεξεργασμένων τροφίμων και των «εξαιρετικά» επεξεργασμένων τροφίμων; Και τι σημαίνει αυτό για την υγεία σας;

Εξ ορισμού, ένα μεταποιημένο τρόφιμο είναι απλά ένα που έχει αλλάξει από την αρχική του μορφή. Το Διεθνές Συμβούλιο Πληροφοριών Τροφίμων ορίζει την επεξεργασία ως «κάθε σκόπιμη αλλαγή σε ένα φαγητό που συμβαίνει προτού είναι έτοιμο να φάμε».

Η θέρμανση, η παστερίωση, η κονσερβοποίηση και η ξήρανση θεωρούνται όλες μορφές επεξεργασίας. Ορισμένοι ορισμοί περιλαμβάνουν ακόμη και την ψύξη στο μείγμα.

Επομένως, αν δεν απομακρύνουμε τα μήλα απευθείας από ένα δέντρο ή πίνουμε γάλα απευθείας από μια αγελάδα, η συντριπτική πλειονότητα των τροφίμων που τρώμε είναι τεχνικά επεξεργασμένη.

Αλλά οι βασικές τεχνικές προετοιμασίας και συντήρησης σίγουρα δεν μετατρέπουν τα υγιεινά τρόφιμα (όπως δημητριακά ολικής αλέσεως ή κατεψυγμένα λαχανικά) σε «άχρηστα». Ακριβώς επειδή κάτι έχει περάσει από μια διαδικασία δεν σημαίνει ότι είναι ανθυγιεινό να φάει.

Ίσως λοιπόν, ήρθε η ώρα να ξανασκεφτούμε τη νοοτροπία μας σχετικά με τα μεταποιημένα τρόφιμα και να στρέψουμε περισσότερη προσοχή στα λεγόμενα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Σε τελική ανάλυση, έγκαιρη έρευνα αποκαλύπτει ότι είναι ειδικά επεξεργασμένα τρόφιμα που μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, όπως αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας και καρκίνου.

Όμως, οι παράμετροι γύρω από τα υπερ-μεταποιημένα τρόφιμα είναι λιγότερο σαφείς από εκείνες γύρω από τα μεταποιημένα τρόφιμα γενικά. Ακριβώς σε τι αναφέρεται αυτός ο όρος εξαρτάται από το ποιος ρωτάται.

Η ιδέα των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων εισήχθη για πρώτη φορά από μια ομάδα Βραζιλιάνων ερευνητών διατροφής σε μια μελέτη του 2016 που συνέδεσε τα τρόφιμα με τον καρκίνο. Αυτή η έρευνα έσπασε τα μεταποιημένα τρόφιμα σε ένα σύστημα ταξινόμησης που ονομάζεται NOVA.

Στο ένα άκρο του φάσματος NOVA υπάρχουν μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα είδη, όπως φρέσκα φρούτα, λαχανικά ή αυγά. Τρόφιμα που μπορείτε να σκεφτείτε να δείτε στη διατροφή Whole30 ή σε ένα πρόγραμμα καθαρού φαγητού.

Από την άλλη άκρη είναι τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, που ορίζονται ως «βιομηχανικές συνθέσεις με πέντε ή περισσότερα συστατικά».

Από τη μελέτη του 2016, διαφορετικές μελέτες σχετικά με τις επιπτώσεις των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων έχουν χρησιμοποιήσει διαφορετικούς ορισμούς. Φαίνεται ότι δεν υπάρχει κανένα αποδεκτό σύνολο κριτηρίων.

«Θα ήθελα να πω ότι υπάρχει συναίνεση σχετικά με τους ορισμούς των επεξεργασμένων και των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων», λέει η Carrie Gabriel, εγγεγραμμένη διαιτολόγος διατροφολόγος, «αλλά έχω δει πολλά επιχειρήματα σχετικά με το τι χαρακτηρίζεται ως το ένα ή το άλλο».

Στην ουσία, η ακρίβεια της ακριβούς φύσης των επεξεργασμένων τροφίμων βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη.

Παρά αυτό το πρόβλημα της σημασιολογίας, ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά διαμορφώνουν την έννοια των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων

Σύμφωνα με τους περισσότερους ορισμούς, οι αλλαγές που μετατρέπουν ένα «κανονικό» μεταποιημένο τρόφιμο σε υπερμεταποιημένο φαίνονται στο τελικό στάδιο της παραγωγής τροφίμων, που ονομάζεται τριτογενής επεξεργασία.

Η τυπική επεξεργασία τροφίμων πραγματοποιείται σε έως και τρία στάδια. Η κατανόηση αυτών των τριών σταδίων μπορεί να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ανεξάρτητα τον τρόπο επεξεργασίας ενός φαγητού και ποια είναι τα πρότυπά σας.

Τα πρωτογενή και δευτεροβάθμια στάδια περιλαμβάνουν βασικά παρασκευάσματα που παίρνουν τα τρόφιμα από τη μορφή του εδάφους σε βρώσιμα.

Η συγκομιδή σιτηρών, η αποφλοίωση των ξηρών καρπών και η σφαγή των κοτόπουλων θεωρούνται πρωταρχική επεξεργασία. Το ψήσιμο, η κατάψυξη και η κονσερβοποίηση είναι δευτερεύουσες μορφές που κάνουν ένα ελαφρώς πιο περίπλοκο τελικό προϊόν.

Βρίσκεται στο τρίτο (ή τριτογενές) επίπεδο επεξεργασίας, όπου οι ενέσεις γεύσης, τα πρόσθετα σάκχαρα, τα λίπη και τα χημικά συντηρητικά αρχίζουν να μετατρέπουν τα τρόφιμα σε υπερ-επεξεργασμένη ποικιλία.

3 στάδια επεξεργασίας τροφίμων

1. Το πρώτο στάδιο της «επεξεργασίας» περιλαμβάνει τη διασφάλιση της διατροφής του φαγητού. Η συγκομιδή σιτηρών, η αποφλοίωση των ξηρών καρπών και η σφαγή των κοτόπουλων θεωρούνται πρωταρχική επεξεργασία. Τα τρόφιμα που έχουν περάσει μόνο από αυτό το στάδιο επεξεργασίας συχνά θεωρούνται «ολόκληρα» τρόφιμα.
2. Τα δευτερεύοντα βήματα κάνουν ένα πιο περίπλοκο, τελικό, «επεξεργασμένο» προϊόν. Αυτό περιλαμβάνει μαγείρεμα, κατάψυξη και κονσερβοποίηση.
3. Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περνούν ένα τρίτο στάδιο, όταν οι κατασκευαστές εγχέουν γεύσεις, πρόσθετα σάκχαρα, λίπη και χημικά συντηρητικά.

Εν συντομία, Τα υπερμεταποιημένα τρόφιμα είναι πιθανώς αυτό που πολλοί από εμάς ήδη θεωρούν απλά ως μεταποιημένα τρόφιμα - εκείνα τα γυαλιστερά, συσκευασμένα, τίποτα-με-φύση προϊόντα που βρίσκονται σε εστιατόρια γρήγορου φαγητού και μίνι μάρκετ βενζινάδικων.

Όπως και το σύστημα ταξινόμησης NOVA, πολλές αρχές συμφωνούν ότι ένας μακρύς κατάλογος συστατικών αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ενός υπερ-μεταποιημένου φαγητού. Μια μελέτη του 2016 που εξέτασε πόσο συχνές είναι στην αμερικανική διατροφή τους ονόμασε σκευάσματα που «εκτός από το αλάτι, τη ζάχαρη, τα έλαια και τα λίπη, περιλαμβάνουν ουσίες που δεν χρησιμοποιούνται σε μαγειρικά παρασκευάσματα».

Οι συγγραφείς της μελέτης συνέχισαν να συμπεριλαμβάνουν οτιδήποτε χρησιμοποιούσε πρόσθετα για να μιμηθούν τις ιδιότητες των «πραγματικών» τροφίμων.

«Μου αρέσει ο ορισμός ως η προσθήκη ζάχαρης, αλατιού, ελαίων και λιπών που βοηθούν στη γεύση και τη διατήρηση», λέει ο Gabriel.

Αν και μπορούν να προσθέσουν γεύση και υφή, είναι όλα αυτά τα «έξτρα» που είναι ο πιθανός ένοχος που θέτει σε κίνδυνο την υγεία μας. Η περίσσεια ζάχαρης, αλατιού και ελαίων στη διατροφή είναι γνωστό ότι παίζει ρόλο στην ανάπτυξη πολλών καταστάσεων υγείας.

Η αποφυγή επεξεργασμένων τροφίμων είναι ήδη κάτι που γνωρίζουμε

Όμως, η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα τρόφιμα υποβάλλονται σε υπερβολική επεξεργασία μπορεί να είναι ένα χρήσιμο βήμα για να θυμόμαστε να ελαχιστοποιήσουμε την πρόσληψη αυτών. Η επιμελής ανάγνωση ετικετών μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να επιλέξετε προϊόντα με λιγότερα συστατικά.

Το μαγείρεμα στο σπίτι πηγαίνει επίσης πολύ προς τη μείωση της ποσότητας των εξαιρετικά επεξεργασμένων που καταναλώνετε. Τα γεύματα στο εστιατόριο (ειδικά το γρήγορο φαγητό) είναι διαβόητα για το παιχνίδι με τις συνταγές τους για να επιτύχουν μια συγκεκριμένη γεύση, παρά για ένα προφίλ διατροφής.

Ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες δεν γίνεται επεξεργασία, ολόκληρο το φαγητό δεν είναι τόσο απλό, είτε πρόκειται για ζήτημα προσιτής τιμής, διαθεσιμότητας ή προσβασιμότητας.

Ωστόσο, υπάρχουν επίσης μικρές αλλαγές που μπορείτε να κάνετε για να τροποποιήσετε την ποσότητα των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων στη διατροφή σας. Ακολουθεί ένα γράφημα που θα σας βοηθήσει να κάνετε έξυπνες ανταλλαγές:

Χάρη στα χρόνια της διατροφής, γνωρίζουμε ποια τρόφιμα έχουν χαρακτηριστεί κοινωνικά ως «κακά» και «καλά». Αλλά δεν είναι τόσο απλό. Το φαγητό είναι κάτι παραπάνω από καύσιμο και πληρωτικό. είναι μια σχέση. Έτσι, την επόμενη φορά που θα κατευθυνθείτε στο μανάβικο, θυμηθείτε ότι δεν είναι απαραίτητα όλα τα "μεταποιημένα" τρόφιμα κακά για εσάς.

Και εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα; Όταν γνωρίζετε ήδη ότι δεν είναι τα καλύτερα για εσάς, πρόκειται για ποσότητα, όχι ποιότητα και άνεση για την υγεία. Το καλύτερο βήμα είναι να κάνετε check-in με το μυαλό και το έντερο πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών σας.