Η πιο εθιστική συνταγή Aioli με σκόρδο που θα δοκιμάσετε ποτέ

Περιεχόμενο

• Συνταγή σκόρδου Αιόλι + δίσκος Crudité
• Αξιολόγηση για

Την πρώτη φορά που άκουσα, πόσο μάλλον έκανα,le grandaïoli ήταν όταν ήμουν στη σχολή μαγειρικής. Θυμάμαι ότι με πλημμύρισε η αποκάλυψη ότι ένα μπολ με σπιτική μαγιονέζα σκόρδου θα μπορούσε να αγκυρώσει μια λαμπρή καλοκαιρινή γιορτή που τρώτε με τα χέρια σας και μοιράζεστε με φίλους. (Σχετικά: Πώς να δημιουργήσετε τον καλύτερο πίνακα τυριών ποτέ)

Είκοσι χρόνια μετά και δεν έχει χάσει την ελκυστικότητά του. Μου αρέσει να συμπεριλάβω έναν συνδυασμό από ωμά και στον ατμό λαχανικά για ποικιλία. Μπορείτε να το κρατήσετε απλό, με μερικούς τύπους λαχανικών, αυγών και μερικών ψαριών ή να τρελαθείτε με οτιδήποτε.

Όλα ξεκινούν με ένα πρωινό ταξίδι στην αγορά αγροτών του Σαββάτου. Αγοράζω ό,τι φαίνεται καλύτερο και είναι στο αποκορύφωμά του, όπως καρότα σε διαφορετικά χρώματα ή μια ποικιλία από ραπανάκια, και μετά χτίζω γύρω από αυτό. Καταλήγω με μια μεγάλη πιατέλα με ζωντανά λαχανικά, συν αυγά και ψάρι ή κοτόπουλο, και προσθέτω λίγο σπιτικό αιόλι για βούτηγμα.

Αυτό το γεύμα δεν απαιτεί πολλή δουλειά, αλλά είναι τόσο όμορφο. Ετοιμάζω ό,τι χρειάζεται να μαγειρευτεί με τον ίδιο τρόπο—βράζω στον ατμό οτιδήποτε τραγανό, όπως σπαράγγια και μπιζέλια, και μετά βράζω στον ατμό τα αυγά και το ψάρι ή το κοτόπουλο. Σερβίρω λαχανικά όπως τα αγγούρια ωμά με λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού. Μετά φτιάχνω το αιόλιο.

Συχνά καταλήγω με πάρα πολύ φαγητό. Τότε τηλεφωνώ σε φίλους, των οποίων τα παιδιά έχουν την ίδια ηλικία με τα δύο αγόρια μου, 15 και 9 ετών. Ξεχωρίσαμε τα πάντα με ένα καρβέλι ψωμί και λίγο ροζέ ή prosecco. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να φάτε.

Συνταγή σκόρδου Αιόλι + δίσκος Crudité

Κάνει:8 με 10 μερίδες

Συστατικά

Για τους Aioli:

• 1 φλιτζάνι σταφύλι ή φυστικέλαιο
• 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο αυγό συν 1 κρόκο αυγού
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 2 με 3 κουταλιές της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
• Kosher αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την πιατέλα:

• 3 έως 4 κιλά μικτή εξαιρετική ποσότητα λαχανικών για ατμό, όπως μπιζέλια ζαχαρόπαστα, βερίκοκα, σπαράγγια, μικρά καρότα, φασόλια Ρομάνο, μικρές πατάτες (χωρίς αποφλοιώσεις), καθαρισμένες και κομμένες
• 12 μεγάλα αυγά
• 2 κιλά σολομό ή μπακαλιάρο χωρίς δέρμα
• 3 έως 4 κιλά μικτή πολύχρωμη σειρά λαχανικών για να σερβίρετε ωμά, όπως μωρά μωρού, ραδίκια παγάκι ή πασχαλινό αυγό, ντοματίνια, περσικά (μίνι) αγγούρια, μάραθο, γλυκές πιπεριές, σέλινο, καθαρισμένα και κομμένα
• Θαλασσινό αλάτι, σπασμένο μαύρο πιπέρι, φέτες λεμονιού, ελαιόλαδο και 2 μπαγκέτες, για το σερβίρισμα

Κατευθύνσεις

Για να φτιάξετε το aioli:

1. Σε ένα ποτήρι μέτρησης με ένα στόμιο, συνδυάστε λάδια.
2. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε ολόκληρο το αυγό, τον κρόκο αυγού, τη μουστάρδα, το σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας ξύδι μέχρι να αναμειχθούν τελείως.
3. Ανακατεύοντας συνεχώς, ρίξτε το μείγμα λαδιού στο μείγμα αυγών σταγόνα -σταγόνα (κυριολεκτικά), μέχρι να αρχίσει να πήζει και να φαίνεται πολύ λείο. Αυτό είναι μια ένδειξη ότι έχετε ένα γαλάκτωμα και είναι ασφαλές να προσθέσετε το λάδι λίγο πιο γρήγορα. Συνεχίστε να ανακατεύετε και να ρίχνετε λάδι σε ένα λεπτό ρεύμα μέχρι να ενσωματωθεί όλο το λάδι και η μαγιονέζα να γίνει λεία και παχιά. Εάν σε κάποιο σημείο το aioli αισθανθεί πολύ πηχτό για να χτυπηθεί, χαλαρώστε το με μια κουταλιά της σούπας νερό και συνεχίστε.
4. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι και περισσότερο ξύδι.
5. Σκεπάζουμε το aioli και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρουμε.

Για να φτιάξετε την πιατέλα:

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καλάθι ατμού, αφήστε να βράσει μερικά εκατοστά νερό.
2. Δουλεύοντας με έναν τύπο λαχανικού τη φορά, καθώς οι χρόνοι μαγειρέματος ποικίλλουν, προσθέστε λαχανικά στο καλάθι του ατμού, καλύψτε και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν τραγανά: 2 λεπτά για μπιζέλια με ζάχαρη. 3 λεπτά για πράσινα φασόλια, φασόλια και σπαράγγια. 5 λεπτά για καρότα και φασόλια Romano. και 10 με 12 λεπτά για μικρές ολόκληρες πατάτες.
3. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε τουλάχιστον δύο μεγάλα φύλλα ψησίματος στρωμένα με χαρτοπετσέτες για να κρυώσουν καθώς γίνονται. Συμπληρώστε νερό στην κατσαρόλα όσο χρειάζεται μεταξύ των παρτίδων.
4. Όταν κρυώσει, καλύψτε τα λαχανικά με βρεγμένες χαρτοπετσέτες και στη συνέχεια ένα στρώμα πλαστικού περιτυλίγματος. στο ψυγείο για έως και 3 ώρες.
5. Με σιγοβράστε το νερό, βάλτε τα αυγά στον ατμό, σκεπάστε και μαγειρέψτε για 8 λεπτά για σκληρά βραστά αυγά με τρυφερά ασπράδια και κρεμώδεις, ήπια κρόκους. Βουτήξτε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό να κρυώσει. Στραγγίζουμε τα αυγά και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρουμε.
6. Αλατοπιπερώνουμε τον σολομό με αλάτι κοσέρ και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τοποθετούμε στο καλάθι του ατμού και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει αδιαφανές στο κέντρο, 6 έως 8 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει, στη συνέχεια καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για έως και 3 ώρες.
7. Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε τα ωμά λαχανικά. Ξεχωρίστε τα αξιολάτρευτα φύλλα μαρουλιού, στη συνέχεια πλύνετε και στεγνώστε. Αφήστε μικρά ραπανάκια και μωρά λευκά γογγύλια ολόκληρα, με καλυμμένες κορυφές προσαρτημένες (ή κομμένες, αν προτιμάτε). Κόψτε τα μεγαλύτερα ραπανάκια σε σφήνες 1⁄2 ιντσών ή σε λεπτούς κύκλους. Μισό τομάτα και μικρά αγγούρια. Κόψτε το μάραθο, τις γλυκές πιπεριές και το σέλινο σε λεπτές λόγχες. Καλύψτε και κρυώστε.
8. Για να σερβίρετε, τακτοποιήστε λαχανικά και σολομό σε μια μεγάλη πιατέλα ή πιατέλες και στρώστε φέτες λεμονιού στην άκρη. Χωρίστε το aioli σε τρία ή τέσσερα μπολ με κουτάλια και ξεκινήστε για να περάσετε. Ξεφλουδίστε και μισά τα αυγά και αλατοπιπερώστε με αλατισμένο αλάτι και σπασμένο πιπέρι. τακτοποιήστε σε πιατέλες. Πιέστε λίγο χυμό λεμονιού πάνω από όλα και περιχύστε με λάδι. αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με μπαγκέτες.

Συνταγή που ανατυπώθηκε από το πού ξεκινάει το μαγείρεμα: Απλές συνταγές για να σας καταστήσω εξαιρετικό μάγειρα. Πνευματικά δικαιώματα © 2019 από την Carla Lalli Music. Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφιών © 2019 Gentl and Hyers. Εκδόθηκε από τον Clarkson Potter, αποτύπωμα της Penguin Random House, LLC.

Περιοδικό Shape, τεύχος Μαΐου 2019

Αξιολόγηση για