Δοκιμάστε τη συνταγή κοτόπουλου Hainan του κορυφαίου σεφ Mei Lin

Περιεχόμενο

• Συνταγή κοτόπουλου Hainan του σεφ Mei Lin
• Συστατικά
• Κατευθύνσεις
• Ginger Scallion Relish
• Ταϊλανδέζικη σάλτσα Khao Man Gai
• Σάλτσα τσίλι της Σιγκαπούρης
• Αξιολόγηση για

Μεγαλώνοντας έξω από το Ντιτρόιτ, έμαθα να μαγειρεύω παρακολουθώντας τον παππού και τον πατέρα μου στο εστιατόριο που είχε η οικογένειά μου. Το αγαπημένο μου πιάτο είναι αυτό που μου ετοίμαζε ο παππούς μου: κοτόπουλο Χαϊνάν.

Έφτιαχνε σπιτικό ζωμό χρησιμοποιώντας λαιμούς κοτόπουλου και αρωματικά όπως λεμονόχορτο, κρεμμύδι, σκόρδο και κρεμμύδια. Έπειτα έβραζε ένα ολόκληρο κοτόπουλο στον μυρωδάτο ζωμό ενώ μια κατσαρόλα με ρύζι έβγαζε στον ατμό. Η τελευταία έκρηξη γεύσης προήλθε από την υπογεγραμμένη σάλτσα του, μια κινέζικη απόλαυση κρεμμυδιού και τζίντζερ που πίνουμε με το κουτάλι πάνω από το γεύμα στο τραπέζι. (Δοκιμάστε επίσης το αγαπημένο φτηνό, υγιεινό γεύμα της οικοδέσποινας Padma Lakshmi του "Top Chef".)

Με τα χρόνια έβαλα τις δικές μου πινελιές σε αυτή τη συνταγή και έγινε το πιάτο που ζητούν πιο συχνά οι φίλοι μου. Η κινεζική απόλαυση του παππού μου εξακολουθεί να αποτελεί βασικό στοιχείο, αλλά έχω προσθέσει και άλλες σάλτσες. Τα αγαπημένα μου είναι μια πικάντικη κόκκινη σάλτσα τσίλι της Σιγκαπούρης και μια γλυκιά και αλμυρή σάλτσα ταϊλανδέζικου τύπου φτιαγμένη με αλατισμένη σόγια, σάλτσα στρείδι, γκαλανγκάλ, τζίντζερ, κρεμμύδια και σκόρδο. Αφού τελειώσουμε με τους φίλους μου και τρώμε, αποθηκεύω τον επιπλέον ζωμό για να πιω όταν είμαι άρρωστος, όπως κάναμε όταν ήμουν παιδί. Θα προσθέσω φρεσκοτριμμένο κουρκουμά και τζίντζερ και θα το πιω ζεστό σε μια κούπα. (Σχετικό: Αυτή η σούπα με ζωμό τζίντζερ θα καταπραΰνει το στομάχι και τις λιγούρες σας)

Σκέφτομαι μια εκδοχή του κοτόπουλου Hainan για το μενού στο Nightshade, ώστε να μπορώ να το μοιραστώ με τους πελάτες μου. Λατρεύω τον τρόπο με τον οποίο αυτό το φαγητό μας βοηθά να συνδεθούμε.

Συνταγή κοτόπουλου Hainan του σεφ Mei Lin

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 45 λεπτά

Μερίδες: 4 έως 6

Συστατικά

Κοτόπουλο:

• Αλάτι kosher
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο λευκό πιπέρι
• 1 ολόκληρο κοτόπουλο, περίπου 4½ κιλά
• 8 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, κατά προτίμηση σπιτικό
• 1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 10 άσπρα κάτω κρεμμυδάκια, από 2 τσαμπιά
• 1 κεφαλή σκόρδο, κομμένη στο μισό σταυρωτά
• 1 μπαστούνι λεμονόχορτο, κομμένο στη μέση και σπασμένο με την πλάτη ενός μαχαιριού

Ρύζι:

• 2 φλιτζάνια ρύζι γιασεμί
• 1 κουταλάκι λιπαρό κοτόπουλο ή λάδι σταφυλιού

Κατευθύνσεις

1. Φτιάχνουμε το κοτόπουλο, σε ένα μικρό μπολ, ενώνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι με το λευκό πιπέρι. Τοποθετήστε το κοτόπουλο στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας και τρίψτε το κοτόπουλο παντού και μέσα στην κοιλότητα με το μείγμα αλατοπίπερου. Αφήστε το κοτόπουλο να κάτσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 30 λεπτά.
2. Ρίχνουμε το ζωμό πάνω από το κοτόπουλο και προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον πάτο του κρεμμυδιού, το σκόρδο και το λεμονόχορτο. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε, αφαιρώντας περιστασιακά αφρό από την επιφάνεια, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης να διαβάσει 160, τοποθετημένο στο παχύτερο μέρος του στήθους και των μηρών, περίπου 45 λεπτά. Προσεκτικά, αφαιρέστε το κοτόπουλο σε μια επιφάνεια εργασίας και αφήστε το να ξεκουραστεί όσο μαγειρεύεται το ρύζι
3. Στραγγίζουμε τον ζωμό μέσα από ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο και πετάμε τα στερεά. Μεταφέρετε 2 ¼ φλιτζάνια ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα και κρατήστε τον υπόλοιπο ζωμό για άλλη χρήση.
4. Φτιάξτε το ρύζι. Τοποθετήστε το ρύζι σε ένα λεπτό πλέγμα και ξεπλύνετε, μέχρι να τρέξει καθαρό το νερό. Μεταφέρουμε το ρύζι στην κατσαρόλα με τον ζωμό και προσθέτουμε το λίπος του κοτόπουλου και μια πρέζα αλάτι. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό, καλύψτε και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφηθεί το υγρό, για περίπου 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφρατέψουμε με ένα πιρούνι.
5. Για να σερβίρετε, αφαιρείτε το κοτόπουλο από τα κόκαλα και κόβετε σε λεπτές φέτες, σερβίρετε ζεστό με το ρύζι και τις σάλτσες (δείτε τις συνταγές παρακάτω) στο πλάι.

Σημείωση: Η Mei Lin φτιάχνει ένα σπιτικό απόθεμα για αυτό το πιάτο σιγοβράζοντας το λαιμό κοτόπουλου με κρεμμύδια, κρεμμυδάκια, σκόρδο και λεμονόχορτο για 6 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου που αγοράσατε από το κατάστημα.

Ginger Scallion Relish

Συστατικά

• 3 φλιτζάνια χοντροκομμένα χόρτα κρεμμυδιού, από 2 τσαμπιά
• Τζίντζερ κομμάτι 5 ιντσών, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο (1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο)
• 3 κουταλιές της σούπας σταφυλιέλαιο

Κατευθύνσεις

1. Χτυπήστε όλα τα συστατικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να τεμαχιστούν.
2. Ξύστε σε ένα μικρό τηγάνι και τοποθετήστε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
3. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα και το λάδι να γίνουν πράσινα, περίπου 4 λεπτά.
4. Ξύστε σε ένα μικρό μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς.

Ταϊλανδέζικη σάλτσα Khao Man Gai

Συστατικά

• 1/4 φλιτζάνι σάλτσα στρείδι
• 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 κουταλάκια ξύδι ρυζιού
• 1 σκελίδα σκόρδο
• Κομμάτι 1 ίντσας τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές σάλτσα πιπερόριζα, δείτε τη συνταγή της σάλτσας πιπερόριζας
• 1 με 2 κουταλάκια του γλυκού νερό

Κατευθύνσεις

1. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό μέχρι να γίνουν πουρές.
2. Ξύνουμε σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε νερό από το κουταλάκι του γλυκού αν είναι απαραίτητο για να αραιώσουμε τη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή.

Σάλτσα τσίλι της Σιγκαπούρης

Συστατικά

• 3 σκελίδες σκόρδο
• Κομμάτι τζίντζερ 2 ιντσών, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο (1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένο)
• 2 κουταλάκια του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζωμός κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, κατά προτίμηση σπιτικό
• 1 κουταλιά της σούπας αποσταγμένο λευκό ξύδι
• 6 κουταλιές της σούπας sambal olek

Κατευθύνσεις

1. Προσθέστε όλα τα συστατικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και πατήστε μέχρι να γίνει πουρές.
2. Ξύστε σε ένα μικρό μπολ.

Περιοδικό Shape

Αξιολόγηση για