Εστιατόριο Shockers

Περιεχόμενο

• Αξιολόγηση για

Σε αντίθεση με τους περισσότερους σεφ, στην πραγματικότητα έχασα βάρος μετά την αποφοίτησή μου από τη σχολή μαγειρικής. Το κλειδί για να χάσεις αυτά τα 20 επιπλέον κιλά; Γνωρίζοντας όλα τα ύπουλα κόλπα που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες μάγειρες για να διευκολύνουν τη δουλειά τους και αποφεύγοντας αυτά που μετατρέπουν ακόμη και τα φαινομενικά υγιεινά πιάτα σε θερμιδικά ναρκοπέδια. Δεν αποτελεί έκπληξη για μένα ότι μια μελέτη του Κέντρου Επιστήμης στο Δημόσιο Ενδιαφέρον διαπίστωσε ότι το τυπικό ορεκτικό, το φαγητό και το επιδόρπιο σε ένα εστιατόριο έχουν 1.000 θερμίδες -- αυτές είναι η καθεμία, όχι συνολικά για ολόκληρο το γεύμα.

Ωστόσο, είναι δυνατόν να τρώτε υγιεινά ή ακόμη και να αδυνατίζετε ενώ τρώτε έξω, λέει η Kathleen Daelemans, σεφ του West Bloomfield, Mich., Η οποία διατηρεί μια απώλεια βάρους 75 κιλών για σχεδόν 13 χρόνια και είναι η συγγραφέας Να παίρνετε λεπτό και να αγαπάτε το φαγητό (Houghton Mifflin, 2004). «Απλώς πρέπει να είσαι ιατροδικαστής», λέει. «Κάντε πολλές ερωτήσεις και κάντε πολλά αιτήματα».

Εδώ είναι επτά συνήθεις πρακτικές εστιατορίων που μπορούν να σαμποτάρουν τη διατροφή σας και τι μπορείτε να κάνετε γι 'αυτές.

Shocker #1: Ακόμα και τα λαχανικά στον ατμό έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

«Το λίπος είναι αυτό που πουλάει φαγητό στα εστιατόρια», λέει η Deborah Fabricant, σύμβουλος εστιατορίων με έδρα το Λος Άντζελες, πρώην σεφ και συγγραφέας του Στοίβες: Η τέχνη της κάθετης τροφής (Ten Speed ​​Press, 1999). «Γι’ αυτό είναι πανταχού παρών, ακόμα και σε πιάτα λαχανικών».

"Απαιτήθηκα να σοτάρω όλα τα λαχανικά μου και να ψήσω τις πατάτες μου σε λίπος πάπιας", εξομολογείται ο David C. Fouts, ένας σεφ και σύμβουλος εστιατορίων με έδρα το Κάρντιφ, στη Καλιφόρνια, ο οποίος εργάστηκε πίσω από τη σόμπα μια σειρά από κομψά εστιατόρια στο Λος Άντζελες, συμπεριλαμβανομένης της Granita του Wolfgang Puck στο Μαλιμπού. «Κάθε παραγγελία σπανάκι που έκανα έπαιρνε περίπου 2 ουγγιές βούτυρο». Αυτό είναι 4 κουταλιές της σούπας, το οποίο προσθέτει 45 γραμμάρια λίπους (32 γραμμάρια κορεσμένα) και 400 θερμίδες σε ένα μόνο συνοδευτικό.

Τα ψητά λαχανικά δεν είναι καλύτερα. Είτε παίρνουν μια μαρινάδα με βάση το λάδι είτε βουρτσίζονται με λάδι πριν το ψήσουν στη σχάρα και μετά ξαναβουρτσίζονται στο πιάτο, ώστε να φαίνονται πιο όμορφα. Ακόμα και τα λαχανικά στον ατμό δεν είναι ασφαλή. «Πρόσφατα παρήγγειλα λαχανικά στον ατμό από την υπηρεσία δωματίου σε ξενοδοχείο της Νέας Υόρκης», λέει ο Daelemans. "Σίγουρα, τα έβρασαν στον ατμό. Αλλά μετά τα έριξαν σε τόσο βούτυρο και ελαιόλαδο που θα ήταν καλύτερα να παραγγείλω μια μπανάνα split."

Στρατηγική για έξυπνο φαγητό Παραγγείλετε τα λαχανικά σας στον ατμό ή στη σχάρα και ξεκαθαρίστε στον διακομιστή σας ότι δεν θέλετε να προστεθεί βούτυρο ή λάδι σε κανένα στάδιο της προετοιμασίας.

Σοκ #2: Οι ομελέτες με ασπράδι αυγού δεν είναι απαραίτητα καλύτερες για εσάς.

Αν έχετε πάει σε ένα φανταχτερό brunch σε μπουφέ με ομελέτα, έχετε δει τον σεφ να ρίχνει γενναιόδωρα ένα διαυγές υγρό στο τηγάνι πριν κάνει το αγαπημένο σας μανιτάρια και σπανάκι. Το υγρό είναι λίπος και η κουτάλα χωράει τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας. Αυτό είναι 22 γραμμάρια λίπους (16 γραμμάρια κορεσμένα) και 200 ​​θερμίδες που προστίθενται σε ένα κατά τα άλλα υγιεινό πιάτο.

Η ίδια σκηνή επαναλαμβάνεται πίσω από τις πόρτες της κουζίνας του εστιατορίου όποτε παραγγέλνετε αυγά. "Έχω δουλέψει σε μέρη όπου χρησιμοποιούσαμε ψεύτικο βούτυρο [μαργαρίνη] ακόμα και όταν οι άνθρωποι παρήγγειλαν ασπράδια αυγών!" λέει ο Mandy J. Lopez με έδρα το Λος Άντζελες, τώρα ιδιωτικός σεφ σε διασημότητες.

Σίγουρα, μπορείτε να ζητήσετε "φως στο λάδι", κάτι που μπορεί να οδηγήσει έναν σεφ να το μειώσει λίγο, αλλά το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο κάνει τη δουλειά του πολύ πιο δύσκολη. "Μερικοί σεφ χρησιμοποιούν κατά καιρούς ένα σπρέι μαγειρέματος εάν είναι πραγματικά ευσυνείδητοι", λέει ο Daelemans. «Αλλά το λάδι μπορεί να αντέξει υψηλότερη θερμότητα από το σπρέι, οπότε ο σεφ δεν χρειάζεται να παρακολουθεί τόσο προσεκτικά το φαγητό».

Στρατηγική Savvy-diner Την επόμενη φορά που θα βγείτε για brunch, ζητήστε να προετοιμαστούν τα αυγά σας χωρίς βούτυρο ή οποιοδήποτε άλλο είδος λίπους. Ενημερώστε τον διακομιστή σας ότι γνωρίζετε ότι το πιάτο μπορεί να μην φαίνεται τόσο ελκυστικό όσο αυτό που έχει σχεδόν τηγανιστεί.

Shocker #3: Αυτά τα "απλά" ψημένα ψωμάκια καλύπτονται με βούτυρο (ή χειρότερα).

Είναι αρκετά προφανές όταν πιείτε μια μπουκιά σκόρδο ψωμί σε ένα ψητοπωλείο ότι στάζει βούτυρο. Αλλά το βούτυρο ή άλλο λίπος προστίθεται στο ψωμί πολύ πιο συχνά από ό, τι γνωρίζετε. Είναι συνηθισμένη πρακτική να χτυπάτε ψωμάκια σάντουιτς με κάποια μορφή λίπους για να μην κολλήσουν στη σχάρα. Μπορεί να νομίζετε ότι τρώτε ένα απλό σάντουιτς κοτόπουλου στη σχάρα, αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα αυτά τα ψωμάκια σιταριού να αλείφθηκαν με μαργαρίνη πριν ψηθούν. Αυτό προσθέτει 5,5 γραμμάρια λίπους (4 γραμμάρια κορεσμένα) και 50 θερμίδες.

Δεν τελειώνει όμως αυτό. Το εξωτερικό του ψωμιού μπορεί να πνιγεί σε μαγιονέζα πριν φρυγανιστεί, λέει ο Fouts, ο οποίος παραδέχεται ότι έφτιαχνε σάντουιτς με ψητή γαλοπούλα με αυτόν τον τρόπο στο εστιατόριο tony όπου δούλευε τελευταία φορά. "Έτσι το ψωμί παίρνει αυτό το όμορφο χρυσό χρώμα", εξηγεί.

Στρατηγική Savvy-diner Ζητήστε να ψήσετε το κουλούρι ή το ψωμί σας "στεγνά". Όταν φτάσει, ελέγξτε για σημάδια βουτύρου ή άλλου λίπους και μην διστάσετε να στείλετε το πιάτο πίσω αν βρείτε.

Shocker #4: Δεν υπάρχει τίποτα ελαφρύ στη σάλτσα marinara.

Η ιταλική σάλτσα μαρινάρα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά (χάρη στο λυκοπένιο στις ντομάτες), αλλά ξέρατε ότι είναι επίσης γεμάτη λάδι; Οι σεφ λατρεύουν να πηγαίνουν "glug glug glug" όταν ετοιμάζουν αυτή τη χορταστική σάλτσα. "Μια δωρεάν ποσότητα λαδιού χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή αυτής της σάλτσας, ξεκινώντας με το σοτάρισμα των κρεμμυδιών", λέει ο Daelemans. Το λάδι θα μπορούσε να προσθέσει έως και 28 γραμμάρια λίπους (4 γραμμάρια κορεσμένα) και 250 θερμίδες σε μια μερίδα 1/2 φλιτζανιού σάλτσα. Και δεν σταματά εκεί. «Συχνά μαγειρεύουμε μαρινάρα με τη φλούδα της παρμεζάνας ή το τελικό κομμάτι ενός προσούτο για να του δώσουμε πιο πλούσια γεύση», προσθέτει η Μόνικα Μέι, ιδιωτική σεφ στο Λος Άντζελες που διευθύνει εστιατόρια σε νυχτερινά κέντρα και μαγειρεύει για πολλές διασημότητες. "Ένας Ιταλός σεφ με τον οποίο δούλεψα συμπεριέλαβε βούτυρο στη σάλτσα ντομάτας του, επειδή έτσι φτιάχτηκε στην περιοχή του της χώρας."

Ένα πιάτο ζυμαρικών και μαρινάρας μπορεί να περιέχει 1.300 ή περισσότερες θερμίδες και 81 γραμμάρια λίπους (24 γραμμάρια κορεσμένα). Αυτό είναι πριν ακόμα πείτε "τυρί".

Στρατηγική για έξυπνο φαγητό Στα ιταλικά εστιατόρια, παραγγείλετε ψάρια ψητά στη σχάρα, μια πλευρά απλών λαχανικών στον ατμό και ένα λεμόνι για καρύκευμα. Αν λαχταράτε ζυμαρικά, παραγγείλετε μια μερίδα ορεκτικού για να το μοιραστείτε με τον συνοδό σας.

Σοκ #5: Η «υγιεινή» σαλάτα σας πνίγεται στο λάδι.

Σκέφτεστε να παραγγείλετε μια σαλάτα φαγητού θα σας βοηθήσει να μειώσετε τις θερμίδες; Σε πολλές περιπτώσεις μπορεί επίσης να τρώτε γρήγορο φαγητό. Τουλάχιστον 1/4 φλιτζάνι ντρέσινγκ χρησιμοποιείται για να πετάξει μια σαλάτα, συχνά περισσότερο. Αυτή η κουτάλα με κρεμώδες ντρέσινγκ έχει 38 γραμμάρια λίπους (6 γραμμάρια κορεσμένα) και 360 θερμίδες, περίπου το ίδιο με ένα cheeseburger. Αλλά το "κρεμώδες" δεν είναι ο μόνος ένοχος, λέει η May. "Τα περισσότερα ντρέσινγκ βασίζονται σε αναλογία 3-1: τρία μέρη λαδιού σε ένα μέρος οξέος [ξύδι], επομένως ακόμη και μια βινεγκρέτ βαλσάμικου έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά."

Οι σαλάτες ζυμαρικών, με τα πολύχρωμα λουλούδια μπρόκολου και τις λωρίδες κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να εξαπατήσουν. Μια γενναιόδωρη ποσότητα λαδιού χρησιμοποιείται όταν προετοιμάζονται. Αλλά για να διατηρηθεί αυτή η φρέσκια εμφάνιση, τα εστιατόρια συχνά προσθέτουν επιπλέον "παλτά" κάθε λίγες ώρες μέχρι να σερβιριστούν. Μέχρι τη στιγμή που η σαλάτα θα πιάσει το πιάτο σας, το λάδι από μόνο του θα μπορούσε να προσθέσει έως και 28 γραμμάρια λίπους (4 γραμμάρια κορεσμένα) και 250 θερμίδες για μια μερίδα 1/2 φλιτζανιού.

Στρατηγική για έξυπνο φαγητό Ζητήστε σάλτσα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χωρίς λιπαρά στο πλάι ή ντύστε τη σαλάτα σας με λίγη βαλσάμικο ξύδι ή ένα χυμό λεμονιού. Αποφύγετε τις σαλάτες ζυμαρικών ή περιορίστε την πρόσληψη σας.

Σοκ #6:

Το κρέας, το κοτόπουλο και τα ψάρια παίρνουν λίπος πριν από το μαγείρεμα. Στο σχολείο μαγειρικής μας έδειξαν ότι πριν μαγειρευτεί οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος - όπως και να ψηθεί - πρέπει να τρίβεται απολύτως και από τις δύο πλευρές με ελαιόλαδο. Το τρίψιμο ενός στήθους κοτόπουλου 4 έως 6 ουγκιών, μια μπριζόλα ή ένα κομμάτι ψαριού προσθέτει έως και 10 γραμμάρια λίπους (2 γραμμάρια κορεσμένα) και 90 θερμίδες. Και αν σταματήσει εκεί, κατεβαίνεις εύκολα. «Μερικά πιάτα έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε το βούτυρο και το λάδι να παίζουν μεγάλο ρόλο στο γευστικό προφίλ», λέει η May. "Το διάσημο εστιατόριο του Χόλιγουντ Chasen's ήταν γνωστό για τη μπριζόλα hobo-ένα New York Strip μαγειρεμένο τραπέζι σε ένα τέταρτο κιλό βούτυρο!"

Το Fouts αποκαλύπτει ότι ενώ οι μπριζόλες «κρατούν» (περιμένουν να σερβιριστούν) συνήθως βυθίζονται στο βούτυρο για να μην ψηθούν. Στη συνέχεια, λίγο πριν βγει μια μπριζόλα στο τραπέζι σας, συχνά καλύπτεται με βούτυρο ή σάλτσα από βούτυρο ή κρέμα.

Στρατηγική για έξυπνο φαγητό Εξηγήστε στον διακομιστή σας ότι θέλετε το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι σας να ψήνονται στη σχάρα ή να ψήνονται χωρίς απολύτως βούτυρο ή λάδι.

Shocker #7: Το σούσι δεν είναι τόσο αδύνατο όσο φαίνεται.

Με τις φρέσκες γεύσεις και την όμορφη, μινιμαλιστική παρουσίαση, το σούσι πρέπει να είναι διαιτητικό φαγητό, σωστά; Πολλοί από εμάς το αναζητούμε ειδικά όταν έχουμε τη διάθεση για ένα άπαχο γεύμα. Ως αποτέλεσμα, πολλοί που κάνουν δίαιτα αφήνουν την φρουρά τους στο σούσι μπαρ. Έχοντας εμπιστοσύνη ότι έχουν μπει σε ένα ασφαλές καταφύγιο, δεν καταφέρνουν να ανιχνεύσουν τη μαγιονέζα στην Καλιφόρνια, τον πικάντικο τόνο και τα σπεσιαλιτέ. Είναι ιδιαίτερα δύσκολο να παρατηρήσετε την περίσσεια στα ρολά της Καλιφόρνιας επειδή το λευκό καβούρι κρύβει τη μαγιονέζα. Μπορεί όμως να προσθέσει έως και 17 γραμμάρια λίπους (2 γραμμάρια κορεσμένα) και 150 θερμίδες σε μόλις τέσσερα κομμάτια. Τα ρολά που κατασκευάζονται με αμερικανικά συστατικά είναι πάντα ύποπτα. «Σου αξίζει όλο το λίπος που παίρνεις αν παραγγείλεις ψωμάκια με τυρί κρέμα», αστειεύεται η Μέι.

Στρατηγική Savvy-diner Μην φοβάστε να ρωτήσετε τον σεφ σούσι σας τι περιέχει το σούσι σας. ένας καλός σεφ θα χαρεί να σας πει αναλυτικά. Η καλύτερη επιλογή σας είναι το sashimi (κομμάτια ωμού ψαριού). Και παραλείψτε οποιαδήποτε ρολά με τη λέξη crispy στην περιγραφή τους, ένα σημάδι ότι είναι πιθανότατα τηγανητά.

Αξιολόγηση για