Transglutaminase (Κρέας κρέατος): Τι είναι και είναι ασφαλές;

Περιεχόμενο

• Τι είναι η τρανσγλουταμινάση;
• Χρήσεις στον κόσμο της μαγειρικής
• Ανησυχίες για την ασφάλεια
• Πρέπει να αποφύγετε τη τρανσγλουταμινάση;
• Η κατώτατη γραμμή

Τα πρόσθετα τροφίμων, όπως συντηρητικά, χρωστικές ουσίες και υλικά πλήρωσης, χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων για τη βελτίωση της γεύσης, της υφής και του χρώματος των προϊόντων.

Ενώ μερικά είναι ακίνδυνα, άλλα μπορεί να είναι κακό για την υγεία σας.

Η τρανσγλουταμινάση, γνωστή ως κόλλα κρέατος, είναι ένα αμφιλεγόμενο πρόσθετο τροφίμων που πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν λόγω ανησυχιών για την υγεία.

Αυτό το άρθρο ασχολείται με την τρανσγλουταμινάση και εξετάζει κοινές ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια αυτού του συστατικού.

Τι είναι η τρανσγλουταμινάση;

Αν και η κόλλα κρέατος μπορεί να ακούγεται τρομακτική, η τρανσγλουταμινάση είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται φυσικά σε ανθρώπους, ζώα και φυτά.

Βοηθά στη σύνδεση των πρωτεϊνών μαζί σχηματίζοντας ομοιοπολικούς δεσμούς, και γι 'αυτό ονομάζεται συνήθως «βιολογική κόλλα της φύσης» (1).

Στους ανθρώπους και τα ζώα, η τρανσγλουταμινάση παίζει ρόλο σε διάφορες σωματικές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της πήξης του αίματος και της παραγωγής σπέρματος.

Είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη των φυτών.

Η τρανσγλουταμινάση που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα παρασκευάζεται είτε από τους παράγοντες πήξης του αίματος ζώων όπως αγελάδες και χοίρους ή βακτήρια που προέρχονται από εκχυλίσματα φυτών. Πωλείται συνήθως σε μορφή σκόνης.

Η ποιότητα συγκόλλησης της τρανσγλουταμινάσης το καθιστά ένα χρήσιμο συστατικό για τους κατασκευαστές τροφίμων.

Όπως υποδηλώνει το ψευδώνυμό του, λειτουργεί ως κόλλα, συγκρατώντας πρωτεΐνες που βρίσκονται σε κοινά τρόφιμα όπως κρέας, ψητά και τυρί.

Αυτό επιτρέπει στους παραγωγούς τροφίμων να βελτιώσουν την υφή των τροφίμων ή να δημιουργήσουν προϊόντα, όπως το καβούρι απομίμησης, δεσμεύοντας μαζί διάφορες πηγές πρωτεϊνών.

Περίληψη Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα φυσικό ένζυμο που βρίσκεται σε ανθρώπους, ζώα και φυτά. Χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό τροφίμων για τη σύνδεση των πρωτεϊνών, τη βελτίωση της υφής των τροφίμων ή τη δημιουργία νέων προϊόντων.

Χρήσεις στον κόσμο της μαγειρικής

Ακόμα κι αν δοκιμάσετε το καλύτερο δυνατό για να αποφύγετε τρόφιμα που περιέχουν τεχνητά πρόσθετα, εξακολουθεί να υπάρχει καλή πιθανότητα να έχετε φάει τρανσγλουταμινάση.

Χρησιμοποιείται σε διάφορα τρόφιμα, όπως λουκάνικα, κοτομπουκιές, γιαούρτι και τυρί.

Μια μελέτη διαπίστωσε ότι η προσθήκη τρανσγλουταμινάσης σε λουκάνικα κοτόπουλου που παρασκευάζονται από διάφορα μέρη κοτόπουλου οδήγησε σε βελτιωμένη υφή, κατακράτηση νερού και εμφάνιση (2).

Οι σεφ σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών το χρησιμοποιούν ακόμη και για να παράγουν νέα πιάτα όπως μακαρόνια φτιαγμένα από κρέας γαρίδας.

Δεδομένου ότι η τρανσγλουταμινάση είναι τόσο αποτελεσματική στη συγχώνευση πρωτεϊνών, χρησιμοποιείται επίσης συνήθως για τη δημιουργία ενός κομματιού κρέατος από πολλά κομμάτια.

Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο μεγάλου όγκου που σερβίρει γεύματα σε μπουφέ μπορεί να σερβίρει μπριζόλα φτιαγμένη με τη δέσμευση κομματιών φθηνότερου κρέατος με τρανσλουταμινάση.

Χρησιμοποιείται επίσης στην κατασκευή τυριών, γιαουρτιού και παγωτού.

Επιπλέον, προστίθεται σε ψημένα προϊόντα για τη βελτίωση της σταθερότητας της ζύμης, της ελαστικότητας, του όγκου και της ικανότητας απορρόφησης νερού (3).

Περίληψη Η τρανσγλουταμινάση χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της υφής και της εμφάνισης τροφίμων όπως τα μεταποιημένα κρέατα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα ψημένα προϊόντα.

Ανησυχίες για την ασφάλεια

Με ένα ψευδώνυμο όπως κόλλα κρέατος, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν ανησυχίες για την ασφάλεια σχετικά με τη χρήση της τρανσγλουταμινάσης στα τρόφιμα.

Αλλά το κύριο πρόβλημα με την κόλλα κρέατος δεν είναι απαραίτητα το ίδιο το συστατικό, αλλά μάλλον ο αυξημένος κίνδυνος βακτηριακής μόλυνσης των τροφίμων στα οποία χρησιμοποιούνται.

Όταν πολλά τμήματα κρέατος συγκολλούνται μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα κομμάτι, αυξάνει τις πιθανότητες εισαγωγής βακτηρίων στα τρόφιμα.

Ορισμένοι ειδικοί υποστηρίζουν επίσης ότι επειδή οι πρωτεΐνες που κατασκευάζονται με κόλλα κρέατος δεν είναι ένα στερεό τμήμα, καθιστά το προϊόν πιο δύσκολο να μαγειρευτεί καλά.

Επιπλέον, εάν ένα κομμάτι κρέατος συναρμολογείται χρησιμοποιώντας πολλές διαφορετικές πηγές πρωτεΐνης που συνδέονται μαζί με τρανσγλουταμινάση, καθίσταται δύσκολο να εντοπιστεί η πηγή μιας βακτηριακής επιδημίας.

Μια άλλη ανησυχία είναι ότι μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη (4).

Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να αυξήσει την εντερική διαπερατότητα, η οποία μπορεί να επιδεινώσει τα συμπτώματα σε άτομα με κοιλιοκάκη δημιουργώντας υψηλότερο αλλεργιογόνο φορτίο στο ανοσοποιητικό σύστημα.

Έχει μάλιστα προταθεί ότι η αύξηση των ατόμων που έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη μπορεί να συνδέεται με την αυξημένη χρήση της τρανσγλουταμινάσης στα τρόφιμα (5, 6).

Ωστόσο, δεν υπάρχει επιστημονική έρευνα που να συνδέει άμεσα την τρανσγλουταμινάση με αυξημένο κίνδυνο νόσου, αν και η έρευνα σε αυτόν τον τομέα βρίσκεται σε εξέλιξη.

Το FDA ταξινομεί τη transglutaminase ως GRAS (γενικά αναγνωρίζεται ως ασφαλής) και το USDA θεωρεί το συστατικό ασφαλές για χρήση σε προϊόντα κρέατος και πουλερικών (7).

Η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγόρευσε τη χρήση της τρανσγλουταμινάσης στα τρόφιμα το 2010 για λόγους ασφαλείας.

Περίληψη Υπάρχουν αρκετές ανησυχίες σχετικά με τη χρήση της τρανσγλουταμινάσης, συμπεριλαμβανομένου του αυξημένου κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης και τροφικών ασθενειών. Η έρευνα δείχνει επίσης ότι η τρανσγλουταμινάση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα άτομα με κοιλιοκάκη.

Πρέπει να αποφύγετε τη τρανσγλουταμινάση;

Αν και προς το παρόν δεν υπάρχουν στοιχεία που να συνδέουν την τρανσγλουταμινάση με αυξημένους κινδύνους για την υγεία, είναι κατανοητό ότι πολλοί άνθρωποι θέλουν να το αποφύγουν.

Μπορεί να είναι σοφό για όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, τροφικές αλλεργίες, πεπτικές ασθένειες όπως το Crohn και άτομα με ευαισθησία σε κοιλιοκάκη ή γλουτένη να αποφεύγουν τα τρόφιμα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση.

Επιπλέον, πολλά από τα τρόφιμα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση, όπως χοτ-ντογκ, κοτομπουκιές και άλλα μεταποιημένα κρέατα, ωστόσο, δεν είναι καλά για την υγεία σας.

Στην πραγματικότητα, η υψηλή πρόσληψη κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένων κρεάτων έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου και καρδιακών παθήσεων σε μελέτες πληθυσμού (8, 9, 10).

Εάν θέλετε να αποφύγετε να καταναλώνετε τρόφιμα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση, είναι καλύτερο να επιλέξετε ολόκληρα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα όποτε είναι δυνατόν.

Φροντίστε να απέχετε από τα ακόλουθα τρόφιμα:

• Κατασκευασμένα ψήγματα κοτόπουλου
• Προϊόντα που περιέχουν «διαμορφωμένο» ή «αναμορφωμένο» κρέας
• Τρόφιμα που περιέχουν "ένζυμο TG", "ένζυμο" ή "ένζυμο TGP"
• Γρήγορο φαγητό
• Κατασκευασμένα κομμάτια πουλερικών, λουκάνικα, θρυμματισμένα μπέικον και χοτ-ντογκ
• Απομίμηση θαλασσινών

Σύμφωνα με τον ιστότοπο USDA, η transglutaminase πρέπει να αναφέρεται στα συστατικά του προϊόντος.

Για να βεβαιωθείτε ότι η διατροφή σας δεν περιέχει τρανσγλουταμινάση, επιλέξτε συστατικά υψηλής ποιότητας, όπως κρέας και πουλερικά με τοπικές καλλιέργειες, που τρέφονται με χόρτο και μαγειρέψτε τα περισσότερα από τα γεύματά σας στο σπίτι για να γνωρίζετε ακριβώς τι βάζετε στο σώμα σας.

Περίληψη Όσοι έχουν πεπτικές ασθένειες, τροφικές αλλεργίες και εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να θέλουν να αποφύγουν τρόφιμα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση. Τα γρήγορα τρόφιμα, τα απομιμήσιμα θαλασσινά και τα μεταποιημένα κρέατα είναι μερικές πιθανές πηγές τρανσγλουταμινάσης.

Η κατώτατη γραμμή

Η τρανσγλουταμινάση ή κόλλα κρέατος είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της υφής και της εμφάνισης τροφίμων όπως τα επεξεργασμένα κρέατα.

Αν και σημαντικοί οργανισμοί ασφάλειας τροφίμων το θεωρούν ασφαλές, ορισμένες ανησυχίες για την υγεία το περιβάλλουν, συμπεριλαμβανομένου του αυξημένου κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης.

Μπορεί επίσης να επιδεινώσει τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης ή της ευαισθησίας στη γλουτένη.

Είτε προσπαθείτε να αποφύγετε όλα τα πρόσθετα τροφίμων είτε απλώς τρανσγλουταμινάση, είναι καλύτερο να μείνετε μακριά από μεταποιημένα προϊόντα και να επιλέξετε υψηλής ποιότητας συστατικά ολικής διατροφής όποτε είναι δυνατόν.