Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλευριού;

Περιεχόμενο

• Διαφορές μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλευριού
• Επεξεργασία
• Χαρακτηριστικά
• Προφίλ θρεπτικών συστατικών
• Ασφάλεια
• Χρήσεις
• Η κατώτατη γραμμή

Πολλοί τύποι αλευριού είναι συνήθως διαθέσιμοι στα ράφια του τοπικού σουπερμάρκετ.

Ωστόσο, οι περισσότεροι τύποι μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες - λευκασμένα και αλεύκαστα.

Ενώ οι περισσότεροι προτιμούν το ένα ή το άλλο, πολλοί δεν είναι σίγουροι ποιοι παράγοντες ξεχωρίζουν τα δύο.

Αυτό το άρθρο σας λέει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το λευκασμένο και αλεύκαστο αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων των διαφορών, της ασφάλειας και των χρήσεών τους.

Διαφορές μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλευριού

Το λευκασμένο και αλεύκαστο αλεύρι διαφέρει με ορισμένους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας, της γεύσης, της υφής και της εμφάνισης.

Επεξεργασία

Μία από τις πιο αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλευριού είναι ο τρόπος επεξεργασίας τους.

Το λευκασμένο αλεύρι είναι συνήθως εκλεπτυσμένο, πράγμα που σημαίνει ότι το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά πίτουρο και το φύτρο του πυρήνα του σίτου έχουν αφαιρεθεί, απογυμνώνοντας το σιτάρι πολλών από τις πολύτιμες βιταμίνες και μέταλλα του και αφήνοντας μόνο το ενδοσπερμά.

Το αλεύρι που δεν είναι λευκασμένο μπορεί να περιλαμβάνει οποιοδήποτε είδος αλευριού, το οποίο μπορεί ή όχι να είναι εξευγενισμένο.

Στη συνέχεια αλέθονται και οι δύο τύποι, που είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει την άλεση κόκκων, όπως το σιτάρι, σε λεπτή σκόνη.

Στη συνέχεια, το λευκασμένο αλεύρι υποβάλλεται σε επεξεργασία με χημικούς παράγοντες όπως το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, το βρωμικό κάλιο ή το χλώριο, το οποίο βοηθά στην επιτάχυνση της γήρανσης του αλευριού. Το αλεύρι ωριμάζει για να βελτιώσει ορισμένες ιδιότητες για το ψήσιμο.

Αυτή η χημική διαδικασία αλλάζει σημαντικά τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του τελικού προϊόντος, καθώς και το θρεπτικό του προφίλ και τις πιθανές χρήσεις στο ψήσιμο.

Από την άλλη πλευρά, το αλεύκαστο αλεύρι ωριμάζει φυσικά μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας άλεσης. Η φυσική γήρανση διαρκεί σημαντικά περισσότερο από τη διαδικασία λεύκανσης, γι 'αυτό δημιουργήθηκε το λευκασμένο αλεύρι.

Αλεύκαστα αλεύρι χρησιμοποιείται σε ορισμένες συνταγές λόγω της ξεχωριστής υφής του.

Και οι δύο ποικιλίες εμπλουτίζονται μερικές φορές, η οποία είναι η διαδικασία προσθήκης ορισμένων θρεπτικών συστατικών πίσω στο αλεύρι (1).

Χαρακτηριστικά

Η διαδικασία λεύκανσης προκαλεί πολλές αλλαγές στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του αλευριού.

Οι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για την επιτάχυνση της διαδικασίας γήρανσης σε λευκασμένο αλεύρι το κάνουν να έχει πιο λευκό χρώμα, λεπτότερο κόκκο και πιο απαλή υφή.

Αντίθετα, το αλεύκαστο αλεύρι έχει πυκνότερους κόκκους και σκληρότερη υφή.

Τείνει επίσης να έχει ένα υπόλευκο χρώμα, το οποίο εξασθενεί φυσικά καθώς μεγαλώνει.

Αν και υπάρχουν ελάχιστες διαφορές στη γεύση μεταξύ των δύο ποικιλιών, τα άτομα με πολύ ευαίσθητο ουρανίσκο μπορεί να παρατηρήσουν μια ελαφρώς πικρή γεύση στο λευκασμένο αλεύρι.

Περίληψη Το λευκασμένο αλεύρι έχει πιο λευκό χρώμα, λεπτόκοκκο και πιο απαλή υφή, ενώ το αλεύκαστο αλεύρι έχει πυκνότερους κόκκους και σκληρότερη υφή. Το λευκασμένο αλεύρι υποβάλλεται σε επεξεργασία με χημικούς παράγοντες για να επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης.

Προφίλ θρεπτικών συστατικών

Οι θρεπτικές τιμές λευκασμένου και λευκασμένου λευκού αλευριού είναι σχεδόν ίδιες.

Και οι δύο ποικιλίες περιέχουν τον ίδιο αριθμό θερμίδων και ποσοτήτων πρωτεΐνης, λίπους, υδατανθράκων και ινών ανά φλιτζάνι (125 γραμμάρια).

Η διαδικασία λεύκανσης μπορεί να μειώσει ελαφρώς την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, αλλά το αλεύκαστο αλεύρι περιέχει ακόμα ελάχιστες ποσότητες, με λιγότερο από το 2% της ημερήσιας τιμής ανά φλιτζάνι (125 γραμμάρια) (2, 3).

Ωστόσο, οι αλεύκαστες, μη ραφιναρισμένες, ολικής αλέσεως ποικιλίες μπορεί να είναι πλουσιότερες σε πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά.

Συγκεκριμένα, το αλεύρι ολικής αλέσεως συσκευάζει περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνη Ε, μαγγάνιο, χαλκό και αντιοξειδωτικά (4).

Τόσο τα λευκασμένα όσο και τα αλεύκαστα αλεύρια είναι επίσης συχνά εμπλουτισμένα με βιταμίνες Β όπως φολικό οξύ, νιασίνη, βιταμίνη Β6 και θειαμίνη (1).

Περίληψη Τα λευκασμένα και τα λευκασμένα αλεύρια είναι σχεδόν πανομοιότυπα όσον αφορά τη διατροφή. Άλλες ποικιλίες αλεύκαστου αλεύρου, όπως αλεύρι ολικής αλέσεως, μπορεί να περιέχουν περισσότερες ίνες, βιταμίνη Ε, μαγγάνιο, χαλκό και αντιοξειδωτικά.

Ασφάλεια

Το λευκασμένο αλεύρι υποβάλλεται σε επεξεργασία με διάφορους χημικούς παράγοντες για να επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης.

Η ασφάλεια αυτών των χημικών ουσιών αμφισβητήθηκε συχνά.

Για παράδειγμα, το βρωμικό κάλιο, το οποίο είναι ένα κοινό πρόσθετο που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψωμιού, έχει συνδεθεί με βλάβη στα νεφρά και τον καρκίνο σε ορισμένες μελέτες σε ζώα (5, 6, 7, 8).

Αν και είναι παράνομο στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τον Καναδά, τη Βραζιλία, την Αργεντινή και τη Νιγηρία, παραμένει νόμιμο και χρησιμοποιείται ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου είναι ένα άλλο κοινό πρόσθετο τροφίμων που γενικά αναγνωρίζεται ως ασφαλές από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) (9).

Ωστόσο, ορισμένες μελέτες σε δοκιμαστικούς σωλήνες και σε ζώα διαπίστωσαν ότι μπορεί να βλάψει την αντιοξειδωτική σας κατάσταση και να διαλύσει ορισμένα θρεπτικά συστατικά σε τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των απαραίτητων λιπαρών οξέων (10, 11).

Λάβετε υπόψη ότι η πιο πρόσφατη έρευνα περιορίζεται σε μελέτες σε πειραματόζωα και δοκιμαστικούς σωλήνες που χρησιμοποιούν πολύ υψηλές δόσεις αυτών των χημικών ενώσεων.

Επομένως, χρειάζονται περισσότερες μελέτες σε ανθρώπους για την αξιολόγηση της ασφάλειας του λευκασμένου αλευριού όταν καταναλώνεται σε κανονικές ποσότητες.

Περίληψη Ορισμένες χημικές ενώσεις στο λευκασμένο αλεύρι έχουν συνδεθεί με δυσμενείς επιπτώσεις σε μελέτες σε ζώα και δοκιμαστικούς σωλήνες. Απαιτείται περισσότερη έρευνα στον άνθρωπο για την αξιολόγηση της ασφάλειας αυτών των λευκαντικών παραγόντων.

Χρήσεις

Λόγω των διαφορών στην υφή τους, κάθε τύπος αλευριού μπορεί να ταιριάζει καλύτερα σε ορισμένες συνταγές.

Το λευκασμένο αλεύρι έχει ένα λεπτότερο σιτάρι και απορροφά περισσότερο υγρό, το οποίο λειτουργεί καλά για τρόφιμα όπως μπισκότα, τηγανίτες, βάφλες, γρήγορο ψωμί και κρούστες πίτας.

Εν τω μεταξύ, η πυκνότερη υφή του αλεύκαστου αλευριού μπορεί να βοηθήσει τα ψημένα προϊόντα να διατηρήσουν το σχήμα τους λίγο καλύτερα, καθιστώντας το κατάλληλο για τα ζαχαροπλαστικά, τα εκλέρ, τα ψωμιά ζύμης και τα popovers.

Τούτου λεχθέντος, και οι δύο τύποι μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά στα περισσότερα ψημένα προϊόντα χωρίς να αλλάξουν σημαντικά το τελικό προϊόν ή να χρειαστεί να ρυθμίσετε άλλα συστατικά στη συνταγή σας.

Περίληψη Το λευκασμένο αλεύρι λειτουργεί καλά σε συνταγές όπως μπισκότα, τηγανίτες, βάφλες, γρήγορο ψωμί και κρούστα πίτας. Εν τω μεταξύ, το αλεύκαστο αλεύρι ταιριάζει καλύτερα για ζαχαροπλαστικά, εκλέρ, ψωμιά ζύμης και ποπφούρτες.

Η κατώτατη γραμμή

Το λευκασμένο αλεύρι υποβάλλεται σε επεξεργασία με χημικά για να επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης, ενώ το αλεύκαστο αλεύρι ωριμάζει φυσικά.

Και οι δύο τύποι διαφέρουν επίσης στην υφή, την εμφάνιση και τις πιθανές χρήσεις.

Η επιλογή αλεύκαστου αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να αυξήσει την πρόσληψη πολλών θρεπτικών ουσιών και να ελαχιστοποιήσει την έκθεσή σας σε δυνητικά επιβλαβείς χημικές ουσίες.

Ωστόσο, και οι δύο ποικιλίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά στις περισσότερες συνταγές χωρίς να αλλοιώνουν σημαντικά το τελικό προϊόν.