Μπορείτε να φάτε ωμό βόειο κρέας;

Περιεχόμενο

• Είναι το ωμό βόειο κρέας ασφαλές;
• Διατροφή ακατέργαστου έναντι μαγειρεμένου βοείου κρέατος
• Η κατώτατη γραμμή

Οι υγειονομικές αρχές προτείνουν να μαγειρεύετε βόειο κρέας για να σκοτώσετε τυχόν επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή ασθένεια ή ακόμη και θάνατο.

Ωστόσο, ορισμένοι ισχυρίζονται ότι είναι απολύτως ασφαλές, πιο νόστιμο και πιο ευεργετικό για την υγεία να τρώτε ωμό ή άψητο βόειο κρέας παρά το μαγειρεμένο αντίστοιχο.

Αυτό το άρθρο εξηγεί εάν είναι ασφαλές να τρώτε ωμό βόειο κρέας και εξετάζει εάν αυτό προσφέρει οφέλη για την υγεία πέρα ​​από αυτά που σχετίζονται με την κατανάλωση μαγειρεμένου βοείου κρέατος.

Είναι το ωμό βόειο κρέας ασφαλές;

Τα ωμά βοδινά πιάτα είναι δημοφιλή παγκοσμίως (1).

Μερικά από τα πιο συνηθισμένα περιλαμβάνουν:

• Άμστερνταμ ossenworst: ωμό βοδινό λουκάνικο καταγωγής Άμστερνταμ
• Καρπάτσιο: ένα παραδοσιακό ιταλικό ορεκτικό που αποτελείται από λεπτό τεμαχισμένο ωμό βόειο κρέας ή ψάρι
• Καχίλα: μια λιχουδιά της κοινότητας Newari που αποτελείται από ωμό κρέας βουβάλου κιμά
• Σπάνιο Πίτσμπουργκ: μπριζόλα που θερμαίνεται για λίγο σε υψηλή θερμοκρασία αλλά σερβίρεται ακόμα ωμή ή σπάνια στο εσωτερικό
• Μπριζόλα με σάλτσα ταρτάρ: ωμό βοδινό κιμά σερβίρεται με ωμό κρόκο αυγού, κρεμμύδια και άλλα καρυκεύματα
• Κρέας τίγρης: ωμό βόειο κρέας που συνήθως αναμιγνύεται με καρυκεύματα και στη συνέχεια σερβίρεται σε κράκερ, επίσης γνωστό ως καννάβικο σάντουιτς

Ενώ ορισμένα εστιατόρια μπορεί να προσφέρουν αυτά τα πιάτα, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι είναι ασφαλή για φαγητό.

Η κατανάλωση ωμού βοείου κρέατος είναι επικίνδυνη, καθώς μπορεί να φιλοξενήσει βακτήρια που προκαλούν ασθένειες, συμπεριλαμβανομένων Σαλμονέλα, Escherichia coli (E. coli), Σιγέλλα, και Staphylococcus aureus, τα οποία αλλιώς καταστρέφονται με θερμότητα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος (2, 3, 4).

Η κατάποση αυτών των βακτηρίων μπορεί να οδηγήσει σε τροφική ασθένεια, πιο γνωστή ως τροφική δηλητηρίαση.

Συμπτώματα όπως αναστατωμένο στομάχι, ναυτία, διάρροια και έμετος, που μπορεί να κυμαίνονται από ήπια έως σοβαρά, μπορεί να εμφανιστούν εντός 30 λεπτών έως 1 εβδομάδας μετά την κατανάλωση μολυσμένου ωμού βοείου κρέατος (5).

Οι μπριζόλες πρέπει να μαγειρεύονται σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145 ° F (63 ° C) και να αφήνονται να καθίσουν για 3 λεπτά πριν από την κοπή ή την κατανάλωση, ενώ το αλεσμένο βόειο κρέας πρέπει να μαγειρεύεται σε τουλάχιστον 160 ° F (71 ° C) (6 ).

Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας σε μια ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 135 ° F (57 ° C) για μέτρια-σπάνια ή 125 ° F (52 ° C) για σπάνια, εξακολουθεί να αυξάνει τον κίνδυνο τροφικής ασθένειας αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό από την κατανάλωσή της ακατέργαστος.

Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συνιστά στους πληθυσμούς που είναι ευαίσθητοι στην ανάπτυξη τροφιμογενών ασθενειών να αποφεύγουν εντελώς το ωμό ή το μαγειρεμένο βόειο κρέας (7).

Σε αυτά περιλαμβάνονται έγκυες γυναίκες, μικρά παιδιά, μεγαλύτεροι ενήλικες και άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα (7).

Ενώ τα ωμά βοδινά πιάτα παραμένουν δημοφιλή σε όλο τον κόσμο, μπορούν να φιλοξενήσουν ορισμένα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες.

Διατροφή ακατέργαστου έναντι μαγειρεμένου βοείου κρέατος

Το βόειο κρέας είναι μια πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας που περιέχει αρκετές βιταμίνες και μέταλλα.

Μια μερίδα 3,5 ουγγιών (100 γραμμάρια) μαγειρεμένου βοείου κρέατος με 16-20% περιεκτικότητα σε λιπαρά περιέχει (8):

• Θερμίδες: 244
• Πρωτεΐνη: 24 γραμμάρια
• Λίπος: 16 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 0 γραμμάρια
• Ζάχαρη: 0 γραμμάρια
• Ινα: 0 γραμμάρια
• Σίδερο: 14% της ημερήσιας αξίας (DV)
• Φώσφορος: 16% του DV
• Κάλιο: 7% του DV
• Ψευδάργυρος: 55% του DV
• Χαλκός: 8% του DV
• Σελήνιο: 36% του DV
• Ριβοφλαβίνη: 14% του DV
• Νικοτινικό οξύ: 34% του DV
• Χολίνη: 14% του DV
• Βιταμίνη Β6: 21% του DV
• Βιταμίνη Β12: 115% του DV

Οι υποστηρικτές της κατανάλωσης ωμού βοείου κρέατος ισχυρίζονται ότι τα θρεπτικά συστατικά του είναι πιο εύκολα διαθέσιμα στο σώμα σας για πέψη και απορρόφηση.

Η έρευνα που συγκρίνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από το ωμό και το μαγειρεμένο βόειο κρέας είναι λιγοστή, καθώς θα ήταν ανήθικο να παρέχουμε στον άνθρωπο ωμό βόειο κρέας γνωρίζοντας τον κίνδυνο σοβαρής ασθένειας ή θανάτου.

Ωστόσο, η έρευνα για το θέμα έχει διεξαχθεί σε ποντίκια.

Μια παλαιότερη μελέτη διαπίστωσε ότι η δραστηριότητα της υπεροξειδάσης της γλουταθειόνης - ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό στο σώμα - ήταν σημαντικά χαμηλότερη σε ποντίκια με ανεπάρκεια σεληνίου.

Αυτά τα ποντίκια τρέφονταν είτε ωμό ή μαγειρεμένο αλεσμένο βόειο κρέας για 8 εβδομάδες για την αποκατάσταση των επιπέδων σεληνίου, γεγονός που αύξησε την αντιοξειδωτική δράση της γλουταθειόνης.

Διαπιστώθηκε ότι η επανάληψη σεληνίου από ακατέργαστο βόειο κρέας αύξησε την υπεροξειδάση της γλουταθειόνης κατά 127%, σε σύγκριση με το 139% σε ποντίκια που παρείχαν το μαγειρεμένο αλεσμένο βόειο κρέας (9).

Προς το παρόν δεν είναι γνωστό εάν αυτά τα αποτελέσματα μεταφράζονται σε ανθρώπους με έλλειψη σεληνίου ή σε άλλα θρεπτικά συστατικά.

Οι υποστηρικτές της κατανάλωσης ακατέργαστου βοείου κρέατος ισχυρίζονται επίσης ότι η διαδικασία μαγειρέματος του βοείου κρέατος μειώνει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

Μια μελέτη που αξιολόγησε την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12 του ωμού και ψητού ή ψημένου βοείου κρέατος δεν διαπίστωσε σημαντικές διαφορές μεταξύ τους, εκτός από το πότε το βόειο κρέας τηγανίστηκε, γεγονός που μείωσε την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12 κατά 32%, σε σύγκριση με το ωμό βόειο κρέας (10).

Ομοίως, μια παλαιότερη μελέτη δεν διαπίστωσε σημαντική διαφορά στην περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ ακατέργαστου και ψητού βοείου κρέατος. Το βόειο κρέας περιέχει χαμηλές ποσότητες αυτής της βιταμίνης (11).

Τέλος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του βοείου κρέατος τείνει να είναι λιγότερο εύπεπτη όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε σύγκριση με το όταν μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα.

Μια μελέτη σε ανθρώπους διαπίστωσε ότι η πρωτεΐνη στο βόειο κρέας ήταν μέτρια λιγότερο εύπεπτη όταν μαγειρεύτηκε στους 194 ° F (90 ° C) για 30 λεπτά σε σύγκριση με τους 131 ° F (55 ° C) για 5 λεπτά (12).

Μελέτες σχετικά με τη θρεπτική σύγκριση του μαγειρεμένου και του ωμού βοείου κρέατος δεν βρήκαν σημαντικές διαφορές για τη βιταμίνη Β12 (εκτός από τηγανητό) ή το φυλλικό οξύ. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του βοείου κρέατος μπορεί να γίνει λιγότερο εύπεπτη όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η κατώτατη γραμμή

Οι ωμές τροφές ζωικής προέλευσης, όπως το βόειο κρέας, είναι πιθανότερο να μολυνθούν με βακτήρια που προκαλούν ασθένειες.

Ως εκ τούτου, οι υγειονομικές αρχές συμβουλεύουν να μην καταναλώνεται ωμό βόειο κρέας και άλλα κρέατα.

Ο ισχυρισμός ότι η κατανάλωση ακατέργαστου βοείου κρέατος είναι πιο υγιεινή από το μαγειρεμένο βόειο κρέας από την άποψη της διαθεσιμότητας και της περιεκτικότητάς του σε θρεπτικά συστατικά δεν υποστηρίζεται από την τρέχουσα έρευνα.