Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Durum και Wheat Wheat;

Περιεχόμενο

• Τι είναι ο σκληρός σίτος;
• Τι είναι ολόκληρος ο σίτος;
• Διαφορές και ομοιότητες
• Η κατώτατη γραμμή

Το σιτάρι είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους σπόρους παγκοσμίως.

Αυτό συμβαίνει επειδή αυτό το γρασίδι του Triticum Η οικογένεια έχει προσαρμοστεί σε διαφορετικά περιβάλλοντα, μεγαλώνει σε μια ποικιλία ειδών και μπορεί να καλλιεργηθεί όλο το χρόνο.

Ο σκληρός σίτος και ολόκληρος ο σίτος είναι δύο από τα πιο δημοφιλή είδη σίτου και χρησιμοποιούνται συχνά σε τρόφιμα όπως ψωμί, ζυμαρικά, χυλοπίτες, κουσκούς και ψητά.

Ωστόσο, μπορεί να αναρωτιέστε πώς διαφέρουν.

Αυτό το άρθρο σας δίνει μια επισκόπηση των ομοιότητας και των διαφορών μεταξύ του σκληρού σίτου και του ολικού σίτου.

Τι είναι ο σκληρός σίτος;

Σκληρό σιτάρι, ή Triticum turgidum, είναι το δεύτερο πιο καλλιεργούμενο είδος σίτου μετά από ψωμί, το οποίο ονομάζεται επίσης μαλακό σιτάρι ή Triticum aestivum.

Ο σκληρός σίτος συνήθως φυτεύεται την άνοιξη και συγκομίζεται το φθινόπωρο και είναι καλά προσαρμοσμένος στις ζεστές και ξηρές συνθήκες που περιβάλλουν τη Μεσόγειο θάλασσα (1).

Οι κόκκοι σκληρού σίτου μπορούν να αλεσθούν σε σιμιγδάλι - ένας τύπος χονδροειδούς αλευριού που χρησιμοποιείται συνήθως στα ζυμαρικά, συμπεριλαμβανομένου του κουσκούς (2).

Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουν δημητριακά πρωινού, πουτίγκες ή πλιγούρι ή να αλεσθούν σε ένα λεπτότερο αλεύρι για να φτιάξουν άζυμο ψωμί ή ζύμη πίτσας (3, 4).

Το σκληρό σιτάρι είναι μια ποικιλία από αλεύρι σίτου που συνήθως αλέθεται σε σιμιγδάλι και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Μπορεί επίσης να αλεσθεί σε ένα λεπτότερο αλεύρι και να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει ζύμη ψωμιού ή πίτσας.

Τι είναι ολόκληρος ο σίτος;

Εξ ορισμού, ολόκληρος ο σίτος είναι ένας άθικτος κόκκος σιταριού, που περιέχει τα ακόλουθα τρία μέρη (5, 6):

• Πίτουρο. Αυτό είναι το σκληρό εξωτερικό στρώμα του κόκκου, το οποίο περιέχει φυτικές ίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά.
• Φύτρο. Το μικρόβιο είναι ο πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά πυρήνας του σιταριού, ο οποίος περιέχει βιταμίνες, μέταλλα και ευεργετικές φυτικές ενώσεις, καθώς και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, λιπών και πρωτεϊνών.
• Ενδοσπερμ. Αυτό είναι το μεγαλύτερο μέρος των σιτηρών και αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες.

Κατά τον εξευγενισμό του σίτου, το πίτουρο και το μικρόβιο - μαζί με τα πολλά θρεπτικά συστατικά τους - αφαιρούνται. Η διαδικασία αφήνει πίσω μόνο το ενδοσπέρμιο, γι 'αυτό το πλήρες σιτάρι είναι πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά από το εξευγενισμένο σιτάρι (7).

Ο όρος πλήρες σιτάρι μερικές φορές χρησιμοποιείται εναλλακτικά με Triticum aestivum —επίσης γνωστό ως σιτάρι ψωμιού ή μαλακό σιτάρι - το οποίο είναι το πιο καλλιεργημένο είδος σίτου παγκοσμίως. Ωστόσο, τόσο το σιτάρι ψωμιού όσο και το σκληρό σιτάρι μπορούν να είναι ολόκληρα ή εξευγενισμένα (8).

Ολόκληρο το σιτάρι είναι ένας κόκκος σιταριού του οποίου το πίτουρο, το μικρόβιο και το ενδοσπέρμιο παραμένουν άθικτα, καθιστώντας το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά από το εξευγενισμένο σιτάρι. Ο όρος πλήρες σιτάρι μερικές φορές χρησιμοποιείται ανακριβώς για την περιγραφή σιταριού ψωμιού.

Διαφορές και ομοιότητες

Το σκληρό σιτάρι και το σιτάρι ψωμιού σχετίζονται στενά, γεγονός που εξηγεί τα παρόμοια θρεπτικά τους χαρακτηριστικά.

Όταν είναι ολόκληρα, και οι δύο κόκκοι είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο και μαγνήσιο, καθώς και πολλά αντιοξειδωτικά και άλλες ευεργετικές φυτικές ενώσεις (9, 10).

Ωστόσο, παρά το ότι είναι το ίδιο βοτανικό είδος, ο σκληρός σίτος είναι σκληρότερος από το σιτάρι ψωμιού. Επομένως, απαιτείται πιο λεπτομερής άλεση για την παραγωγή αλευριού, το οποίο βλάπτει μέρος της περιεκτικότητάς του σε άμυλο.

Συγκεκριμένα, αυτό καθιστά το αλεύρι σκληρού σίτου λιγότερο κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού. Αυτό συμβαίνει επειδή η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι με κατεστραμμένη περιεκτικότητα σε άμυλο έχει μειωμένη ικανότητα ζύμωσης και αύξησης (4).

Επιπλέον, ο σκληρός σίτος δεν διαθέτει το γονιδίωμα D - ένα σύνολο DNA που βρίσκεται συνήθως στο σιτάρι ψωμιού - το οποίο επηρεάζει τις ιδιότητες της ζύμης (4).

Για παράδειγμα, οι ζύμες από σκληρό σιτάρι τείνουν να έχουν μεγαλύτερη εκτασιμότητα. Αυτό σημαίνει ότι τεντώνεται πιο εύκολα σε μακριά κομμάτια χωρίς να σπάει, καθιστώντας τα ιδανικά για χρήση σε ζυμαρικά.

Από την άλλη πλευρά, οι ζύμες από σιτάρι ψωμιού έχουν μεγαλύτερη ελαστικότητα, η οποία τους βοηθά να ανακάμπτουν όταν ζυμώνεται. Αυτό καθιστά το σιτάρι ψωμί μια καλύτερη επιλογή κατά την παρασκευή ψωμιού (4).

Το σκληρό σιτάρι και το σιτάρι ψωμιού έχουν παρόμοια διατροφικά χαρακτηριστικά. Ωστόσο, λόγω των διαφορών στο γενετικό μακιγιάζ, ο σκληρός σίτος χρησιμοποιείται καλύτερα για την παρασκευή ζυμαρικών, ενώ ο σίτος ψωμιού είναι πιο κατάλληλος για την παρασκευή ψωμιού.

Η κατώτατη γραμμή

Ο σκληρός σίτος και το σιτάρι ολικής αλέσεως είναι δύο συστατικά που βρίσκονται συνήθως σε τρόφιμα όπως ψωμί, ζυμαρικά, ζυμαρικά, κουσκούς και ψητά.

Αυτοί οι στενά συνδεδεμένοι κόκκοι είναι τα δύο πιο καλλιεργούμενα είδη σίτου και έχουν παρόμοια διατροφικά χαρακτηριστικά.

Ωστόσο, οι μικρές διαφορές στο γενετικό μακιγιάζ επηρεάζουν την ελαστικότητα, την επεκτασιμότητα και τη ζυμωσιμότητα των ζυμών τους, καθιστώντας το κάθε ένα πιο κατάλληλο για διάφορες μαγειρικές χρήσεις.