Φυσική μαγιά: τι είναι, οφέλη και πώς να το κάνουμε

Περιεχόμενο

• Οφέλη για την υγεία
• Πώς να προετοιμάσετε τη φυσική μαγιά
• Πώς να διατηρήσετε τη φυσική μαγιά μετά τη χρήση;
• Βέλτιστη θερμοκρασία περιβάλλοντος
• Τι να κάνετε αν δεν χρησιμοποιείται;
• Φυσική συνταγή ψωμιού μαγιάς

Η φυσική μαγιά είναι μια μαγιά που παρασκευάζεται με τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο αλεύρι. Έτσι, παρασκευάζεται αναμειγνύοντας μόνο το αλεύρι με νερό και περιμένοντας μερικές μέρες έως ότου σχηματιστεί η φυσική ζύμη ζύμης, γενικά έτοιμη για χρήση σε περίπου 10 ημέρες.

Αυτή η φυσική ζύμωση που παράγεται από τις ζύμες και τα βακτήρια του αλευριού, χωρίς την προσθήκη οποιασδήποτε τεχνητής, βιολογικής ή χημικής μαγιάς, ονομάζεται επίσης «μητρική ζύμη» ή εκκινητής μαγιάς, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ψωμί, μπισκότα, ζύμη πίτσας ή πίτες. Τα ψωμιά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο έχουν ελαφριά ξινή γεύση, που θυμίζει πιο ρουστίκ ψωμιά.

Ένα από τα κύρια οφέλη για την υγεία αυτού του τύπου ζύμωσης είναι ότι η ζύμη χωνεύεται καλύτερα, καθώς έχει ήδη αρχίσει να αφομοιώνεται από μικροοργανισμούς κατά το μαγείρεμα, προκαλώντας λιγότερη ευαισθησία στη δημιουργία γλουτένης και αερίου σε πιο ευαίσθητα άτομα.

Η πιο συνηθισμένη συνταγή για την παρασκευή φυσικής μαγιάς είναι η ανάμιξη ενός μικρού δείγματος μητρικής ζύμης, που έχει φτιαχτεί προηγουμένως, με περισσότερο αλεύρι και νερό. Υπάρχουν όμως και άλλες συνταγές με διαφορετικά αλεύρια, με τον τρόπο που φτιάχτηκε το ψωμί στο παρελθόν, πριν αντικατασταθεί από ζύμη αρτοποιίας.

Καθώς περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, η μητρική ζύμη πρέπει να τρέφεται έτσι ώστε να παραμένει ενεργή όποτε χρησιμοποιείται. Κατά τη σύγκριση ψωμιών που παρασκευάζονται με φυσική μαγιά με εκείνων που παρασκευάζονται με ζύμη αρτοποιίας, υπάρχουν αρκετές βελτιώσεις όσον αφορά τον όγκο, την υφή, τις αισθητηριακές ιδιότητες και τη θρεπτική αξία, κάνοντας την κατανάλωσή τους να έχει πολλά οφέλη για την υγεία.

Οφέλη για την υγεία

Μερικά οφέλη από την κατανάλωση ψωμιού και άλλων προϊόντων που παρασκευάζονται με φυσική μαγιά είναι:

• Διευκόλυνση της πεπτικής διαδικασίας, καθώς οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα τρόφιμα βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένης της γλουτένης, που υπάρχουν στο σιτάρι και τη σίκαλη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, και επομένως είναι ευεργετικοί για άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη.
• Προώθηση της εντερικής υγείαςΑυτό συμβαίνει επειδή ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι αυτά τα προϊόντα περιέχουν πρεβιοτικά και προβιοτικά που ευνοούν τη λειτουργία του εντέρου και την απορρόφηση βιταμινών.
• Παρέχετε περισσότερα θρεπτικά συστατικά στο σώμα, καθώς μειώνει την απορρόφηση των φυτικών, που είναι ουσίες που παρεμποδίζουν την απορρόφηση ορισμένων ορυκτών. Επιπλέον, είναι επίσης σε θέση να αυξήσει τη συγκέντρωση του φυλλικού οξέος και της βιταμίνης Ε.
• Υψηλότερη ποσότητα αντιοξειδωτικών, τα οποία απελευθερώνονται από βακτήρια κατά τη διαδικασία ζύμωσης, προστατεύοντας τα κύτταρα από βλάβες των κυττάρων που προκαλούνται από τις ελεύθερες ρίζες.
• Δυνατότητα ελέγχου του σακχάρου στο αίμα και των επιπέδων, επειδή πιστεύεται ότι οφείλεται στο γεγονός ότι η διαδικασία ζύμωσης τροποποιεί τη δομή των υδατανθράκων, μειώνοντας το γλυκαιμικό τους επίπεδο και προκαλώντας τη διατήρηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα.

Επιπλέον, η ζύμωση βοηθά επίσης στη βελτίωση της γεύσης και της υφής του ψωμιού ολικής αλέσεως, προωθώντας έτσι την κατανάλωση ινών και θρεπτικών συστατικών.

Πώς να προετοιμάσετε τη φυσική μαγιά

Η φυσική μαγιά ή η μητρική ζύμη παρασκευάζεται με τα συστατικά που βρίσκονται στο περιβάλλον, χρησιμοποιώντας αλεύρι από μερικά δημητριακά και νερό. Όταν αυτά τα συστατικά αναμιγνύονται σε θερμοκρασία δωματίου, παγιδεύουν τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στον αέρα και, μαζί με τις ζύμες, ξεκινούν τη διαδικασία ζύμωσης.

Καθώς η ζύμη χρησιμοποιείται και η "σίτιση" πραγματοποιείται, οι ιδιότητές της θα αλλάξουν, θα γίνουν καλύτερες όσο περνάει ο καιρός, καθώς υπάρχει μια αλλαγή στη γεύση της.

Αρχικά συστατικά

• 50 g αλεύρι σίτου.
• 50 mL νερού.

Τρόπος προετοιμασίας

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό, καλύψτε και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες. Στη συνέχεια, 50 γραμμάρια αλεύρου και 50 ml νερού πρέπει να προστεθούν ξανά και να αφεθούν για 24 ώρες.

Την τρίτη ημέρα, 100 g της αρχικής μάζας πρέπει να απορριφθούν και να "ταΐζονται" με 100 g αλεύρου και 100 ml νερού. Την τέταρτη ημέρα, 150 γραμμάρια της αρχικής μάζας πρέπει να απορριφθούν και να "τροφοδοτηθούν" με άλλα 100 γραμμάρια αλεύρου και 100 ml νερού. Από την τέταρτη ημέρα και μετά είναι δυνατόν να παρατηρηθεί η παρουσία μικρών μπαλών, οι οποίες είναι απλώς ενδεικτικές της ζύμωσης, υποδεικνύοντας ότι στην πραγματικότητα σχηματίζεται η μητρική ζύμη.

Επιπλέον, η ζύμη μπορεί επίσης να έχει μια χαρακτηριστική οσμή, που κυμαίνεται από μια γλυκιά μυρωδιά έως μια μυρωδιά σαν ξίδι, ωστόσο αυτό είναι φυσιολογικό και αντιστοιχεί σε ένα από τα στάδια της διαδικασίας ζύμωσης. Την πέμπτη ημέρα, 200 γραμμάρια του αρχικού αποθέματος θα πρέπει να απορριφθούν και να "ταϊστούν" ξανά με 150 γραμμάρια αλεύρου και 150 ml νερού. Την έκτη ημέρα, 250 g ζύμης πρέπει να απορρίπτονται και να ταΐζονται με 200 g αλεύρι και 200 ​​ml νερό.

Από την έβδομη ημέρα, η μητρική ζύμη θα έχει αυξηθεί σε μέγεθος και θα έχει κρεμώδη σύσταση. Αυτή η μητρική ζύμη χρειάζεται συνήθως 8 έως 10 ημέρες για να είναι πραγματικά έτοιμη, καθώς εξαρτάται από το περιβάλλον στο οποίο πραγματοποιείται η προετοιμασία και πρέπει να απορρίψετε την αρχική μητρική ζύμη και να ταΐσετε μέχρι να επιτευχθεί η αναμενόμενη συνοχή.

Πώς να διατηρήσετε τη φυσική μαγιά μετά τη χρήση;

Καθώς η μητρική ζύμη είναι έτοιμη μεταξύ 7 και 10 ημερών, μπορείτε να τη διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και πρέπει να την «ταΐζετε» κάθε μέρα, καθώς αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται ευρέως στα αρτοποιεία, καθώς το ψωμί παρασκευάζεται καθημερινά.

Ωστόσο, για να μαγειρέψετε στο σπίτι, τα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, αυτό θα διατηρήσει την καλλιέργεια και θα συνεχίσει τη δραστηριότητά της. Σε τέτοιες περιπτώσεις, όταν χρησιμοποιείτε τη ζύμη, συνιστάται να την αφαιρέσετε από το ψυγείο την προηγούμενη ημέρα και να αφήσετε τη ζύμη να ηρεμήσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Μόλις επιτευχθεί η θερμοκρασία, η μητρική ζύμη πρέπει να ενεργοποιηθεί και συνιστάται να ζυγίζεται η ποσότητα που έχει και να τροφοδοτείται με την ίδια ποσότητα αλευριού και νερού. Για παράδειγμα, εάν διαπιστωθεί ότι το μείγμα ζυγίζει 300 g, θα πρέπει να προσθέσετε 300 g αλεύρου και 300 ml νερού, αφήνοντάς το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα για χρήση.

Όταν χρησιμοποιείτε τη μητρική ζύμη, παρατηρούνται φυσαλίδες, υποδεικνύοντας ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ενεργοποιηθεί ξανά. Επομένως, η επιθυμητή ποσότητα πρέπει να χρησιμοποιηθεί και στη συνέχεια να επιστραφεί στο ψυγείο.

Βέλτιστη θερμοκρασία περιβάλλοντος

Η ιδανική θερμοκρασία για τη διατήρηση των μικροοργανισμών είναι ενεργή μεταξύ 20 και 30ºC.

Τι να κάνετε αν δεν χρησιμοποιείται;

Εάν η φυσική μαγιά δεν χρησιμοποιείται σε συνταγές ή τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, είναι σημαντικό να συνεχίσει να συμβαίνει η «σίτιση», διαφορετικά η καλλιέργεια μικροοργανισμών μπορεί να πεθάνει και τότε είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία των 10 ημερών μέχρι να είναι έτοιμη. Όμως, η καλά φροντισμένη ζυμωμένη ζύμη παραμένει ζωντανή για πολλά χρόνια.

Φυσική συνταγή ψωμιού μαγιάς

Συστατικά (για 2 ψωμιά)

• 800 γραμμάρια αλεύρι σίτου
• 460 mL ζεστού νερού.
• 10 g αλάτι.
• 320 γραμμάρια φυσικής μαγιάς.

Τρόπος προετοιμασίας

Τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέστε ζεστό νερό, αλάτι και φυσική μαγιά. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι να ενσωματωθούν και στη συνέχεια τοποθετήστε τη ζύμη σε επίπεδη επιφάνεια. Στην αρχή, είναι δυνατόν να παρατηρήσετε την υδαρή ζύμη, ωστόσο, καθώς ζυμώνεται, αποκτά σχήμα και συνέπεια.

Ξεκινήστε να ζυμώνετε τη ζύμη με το χέρι και καθώς η ζύμη ζυμώνει, αρχίζει να κολλάει. Συνιστάται να μην προσθέτετε περισσότερο αλεύρι ή νερό, αλλά να συνεχίζετε τη διαδικασία ως συνήθως: τεντώστε τη ζύμη και διπλώστε την από πάνω, επιτρέποντας έτσι τη δέσμευση του αέρα.

Για να μάθετε αν η ζύμη είναι έτοιμη, απλώς κάντε τη δοκιμή μεμβράνης, στην οποία πρέπει να κρατήσετε ένα κομμάτι της ζύμης και να το τεντώσετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Εάν η ζύμη είναι έτοιμη, δεν θα σπάσει. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε ένα δοχείο και αφήστε την να παραμείνει.

Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι κατά τη χρήση της μητρικής ζύμης, η διαδικασία είναι πιο φυσική και, επομένως, συμβαίνει πιο αργά και η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, συνιστάται να την αφήσετε για περίπου 3 ώρες. Μετά από αυτήν την περίοδο, αφαιρέστε τη ζύμη από το δοχείο και χωρίστε την σε δύο μέρη για να προετοιμάσετε 2 καρβέλια. Εάν η ζύμη είναι λίγο κολλώδης, πρέπει να πασπαλιστεί με λίγο αλεύρι για να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα.

Ανεξάρτητα από το σχήμα, πρέπει να ξεκινήσετε με μια στρογγυλή βάση και, για αυτό, πρέπει να περιστρέψετε τη ζύμη, να πιάσετε τις άκρες και να τις τεντώσετε προς το κέντρο. Γυρίστε ξανά τη ζύμη και κάντε κυκλικές κινήσεις.

Στη συνέχεια, σε άλλο δοχείο, τοποθετήστε ένα καθαρό πανί και πασπαλίστε λίγο αλεύρι πάνω στο πανί. Στη συνέχεια, βάζουμε τη ζύμη, πασπαλίζουμε λίγο περισσότερο αλεύρι και καλύπτουμε, αφήνουμε να παραμείνει για 3 ώρες και 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από το δοχείο και τοποθετήστε το σε ένα κατάλληλο δίσκο και κάντε μικρά κομμάτια στην επιφάνεια της ζύμης.

Συνιστάται να προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ºC και, όταν θερμαίνεται, να ψήνεται το ψωμί για περίπου 25 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το ψωμί από το δίσκο και ψήστε για άλλα 25 λεπτά.