Τι είναι το βρασμένο ρύζι και είναι υγιές;

Περιεχόμενο

• Τι είναι το βρασμένο ρύζι;
• Σύγκριση διατροφής
• Πιθανά οφέλη του βρασμένου ρυζιού
• Βελτιωμένες ιδιότητες μαγειρέματος και αποθήκευσης
• Μεταφορά φυτικών ενώσεων
• Σχηματισμός πρεβιοτικών
• Μπορεί να επηρεάσει λιγότερο το σάκχαρο στο αίμα
• Πιθανά μειονεκτήματα
• Η κατώτατη γραμμή

Το βρασμένο ρύζι, που ονομάζεται επίσης ρύζι που έχει μετατραπεί, είναι μερικώς προμαγειρεμένο στον φαγώσιμο φλοιό του πριν υποστεί επεξεργασία για φαγητό.

Σε ορισμένες ασιατικές και αφρικανικές χώρες, οι άνθρωποι έχουν απογειώσει το ρύζι από την αρχαιότητα καθώς καθιστά ευκολότερη την αφαίρεση των φλοιών με το χέρι.

Η διαδικασία έχει γίνει πολύ πιο περίπλοκη και εξακολουθεί να είναι ένας κοινός τρόπος βελτίωσης της υφής, της αποθήκευσης και των οφελών για την υγεία του ρυζιού.

Αυτό το άρθρο εξετάζει το βρασμένο ρύζι, συμπεριλαμβανομένης της διατροφής, των οφελών και των μειονεκτημάτων του.

Τι είναι το βρασμένο ρύζι;

Το parboiling συμβαίνει προτού αλεσθεί το ρύζι, δηλαδή πριν αφαιρεθεί το μη βρώσιμο εξωτερικό φλοιό για να δώσει καστανό ρύζι, αλλά πριν το καστανό ρύζι τελειοποιηθεί για να φτιάξει λευκό ρύζι.

Τα τρία κύρια βήματα του parboiling είναι (1,):

1. Μούσκευμα. Το ακατέργαστο, μη πιεσμένο ρύζι, που ονομάζεται επίσης ρύζι paddy, εμποτίζεται με ζεστό νερό για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε υγρασία.
2. Αχνίζων. Το ρύζι βράζεται στον ατμό έως ότου το άμυλο μετατραπεί σε γέλη. Η θερμότητα αυτής της διαδικασίας βοηθά επίσης να σκοτώσει τα βακτήρια και άλλα μικρόβια.
3. Ξήρανση. Το ρύζι ξηραίνεται αργά για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία έτσι ώστε να μπορεί να αλεσθεί.

Το Parboiling αλλάζει το χρώμα του ρυζιού σε ανοιχτό κίτρινο ή πορτοκαλί, το οποίο διαφέρει από το απαλό, λευκό χρώμα του κανονικού ρυζιού. Ωστόσο, δεν είναι τόσο σκούρο όσο το καστανό ρύζι (1).

Αυτή η αλλαγή χρώματος οφείλεται σε χρωστικές που μετακινούνται από το φλοιό και το πίτουρο στο άμυλο ενδοσπερμίου (η καρδιά του πυρήνα του ρυζιού), καθώς και μια αντίδραση μαυρίσματος που συμβαίνει κατά τη διάρκεια του parboiling (,).

Το βρασμένο ρύζι εμποτίζεται, βράζει στον ατμό και ξηραίνεται στο φλοιό του μετά τη συγκομιδή αλλά πριν από το άλεσμα. Η διαδικασία μετατρέπει το ρύζι ανοιχτό κίτρινο και όχι λευκό.

Σύγκριση διατροφής

Κατά τη διάρκεια του parboiling, ορισμένα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά μετακινούνται από το πίτουρο του πυρήνα του ρυζιού στο άμυλο ενδοσπερμίου. Αυτό ελαχιστοποιεί μέρος της απώλειας θρεπτικών ουσιών που συνήθως συμβαίνει κατά τη διάρκεια του ραφιναρίσματος κατά την παραγωγή λευκού ρυζιού (1).

Δείτε πώς 5,5 ουγκιές (155 γραμμάρια) μη εμπλουτισμένου, μαγειρεμένου, βρασμένου ρυζιού συγκρίνονται με την ίδια ποσότητα μη εμπλουτισμένου, μαγειρεμένου, λευκού και καφέ ρυζιού. Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 1 φλιτζάνι βρασμένο και λευκό ρύζι ή 3/4 φλιτζάνι καστανό ρύζι ():

Συγκεκριμένα, το βρασμένο ρύζι έχει σημαντικά περισσότερη θειαμίνη και νιασίνη από το λευκό ρύζι. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι σημαντικά για την παραγωγή ενέργειας. Επιπλέον, το βρασμένο ρύζι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες (6, 7).

Από την άλλη πλευρά, ορισμένα ορυκτά, συμπεριλαμβανομένου του μαγνησίου και του ψευδαργύρου, είναι ελαφρώς χαμηλότερα στο βρασμένο ρύζι, σε σύγκριση με το κανονικό λευκό και καστανό ρύζι. Τούτου λεχθέντος, αυτές οι τιμές μπορεί να διαφέρουν με βάση τις μεταβλητές στη διαδικασία parboiling (1).

Τόσο το βρασμένο όσο και το λευκό ρύζι εμπλουτίζονται μερικές φορές με σίδηρο, θειαμίνη, νιασίνη και φυλλικό οξύ, γεγονός που μειώνει μερικές από αυτές τις διατροφικές διαφορές σε σύγκριση με το καστανό ρύζι. Ωστόσο, το καστανό ρύζι είναι η καλύτερη πηγή θρεπτικών συστατικών, συνολικά.

Το βρασμένο ρύζι είναι υψηλότερο σε βιταμίνες Β σε σύγκριση με το μη εμπλουτισμένο, κανονικό λευκό ρύζι. Αυτό οφείλεται στη διαδικασία parboiling, κατά την οποία ορισμένα θρεπτικά συστατικά μεταφέρονται από το πίτουρο στο άμυλο ενδοσπερμίου. Ωστόσο, το καστανό ρύζι είναι το πιο θρεπτικό.

Πιθανά οφέλη του βρασμένου ρυζιού

Το parboiling είναι συνηθισμένο, εν μέρει λόγω των ευεργετικών του αποτελεσμάτων στις ιδιότητες μαγειρέματος και αποθήκευσης ρυζιού. Μελέτες δείχνουν επίσης ότι μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία πέρα ​​από την αύξηση της θρεπτικής αξίας.

Βελτιωμένες ιδιότητες μαγειρέματος και αποθήκευσης

Το parboiling μειώνει το κολλώδες ρύζι, οπότε αποδίδει αφράτους και χωριστούς πυρήνες μόλις μαγειρευτούν. Αυτό είναι ιδιαίτερα επιθυμητό εάν πρέπει να διατηρήσετε το ρύζι ζεστό για λίγο πριν το σερβίρετε ή εάν σκοπεύετε να επαναθερμάνετε ή να παγώσετε το υπόλοιπο ρύζι και θέλετε να αποφύγετε τη συσσώρευση ().

Επιπλέον, το parboiling απενεργοποιεί τα ένζυμα που διαλύουν το λίπος στο ρύζι. Αυτό βοηθά στην αποτροπή της τρεμουλίας και των αρωμάτων, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής ().

Μεταφορά φυτικών ενώσεων

Όταν το καστανό ρύζι ολικής άλεσης αλέθεται για να φτιάξει λευκό ρύζι, το στρώμα πίτουρου και το πλούσιο σε λάδι φύτρο αφαιρούνται. Ως εκ τούτου, χάνονται δυνητικά ευεργετικές φυτικές ενώσεις.

Ωστόσο, όταν το ρύζι είναι βραστό, μερικές από αυτές τις φυτικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των φαινολικών οξέων με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, μεταφέρονται στο άμυλο ενδοσπερμίου του πυρήνα του ρυζιού, μειώνοντας την απώλεια κατά τη διύλιση. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν από την κυτταρική βλάβη ().

Σε μια μελέτη διάρκειας 1 μηνός σε αρουραίους με διαβήτη, το βρασμένο ρύζι βρέθηκε να περιέχει 127% περισσότερες φαινολικές ενώσεις από το λευκό ρύζι. Επιπλέον, η κατανάλωση βρασμένου ρυζιού προστάτευε τα νεφρά των αρουραίων από βλάβες από ασταθείς ελεύθερες ρίζες, ενώ το λευκό ρύζι δεν ().

Ωστόσο, απαιτείται περισσότερη έρευνα για να διερευνηθούν οι φυτικές ενώσεις στο βρασμένο ρύζι και τα πιθανά οφέλη για την υγεία τους.

Σχηματισμός πρεβιοτικών

Όταν το ρύζι βράζεται στον ατμό ως μέρος της διαδικασίας parboiling, το άμυλο μετατρέπεται σε πήκτωμα. Όταν κρυώσει, οπισθοχωρεί, που σημαίνει ότι τα μόρια αμύλου αναμορφώνονται και σκληραίνουν (1).

Αυτή η διαδικασία οπισθοδρόμησης δημιουργεί ανθεκτικό άμυλο, το οποίο αντιστέκεται στην πέψη αντί να διασπάται και να απορροφάται στο λεπτό έντερο (11).

Όταν το ανθεκτικό άμυλο φτάνει στο παχύ έντερο, ζυμώνεται από ευεργετικά βακτήρια που ονομάζονται προβιοτικά και ενθαρρύνει την ανάπτυξή τους. Επομένως, το ανθεκτικό άμυλο ονομάζεται πρεβιοτικό ().

Τα πρεβιοτικά προάγουν την υγεία του εντέρου. Για παράδειγμα, όταν ζυμώνονται από βακτήρια, παράγουν λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, συμπεριλαμβανομένου του βουτυρικού, τα οποία τρέφουν τα κύτταρα του παχέος εντέρου σας ().

Μπορεί να επηρεάσει λιγότερο το σάκχαρο στο αίμα

Το βρασμένο ρύζι μπορεί να μην αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα σας όσο και άλλα είδη ρυζιού. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο ανθεκτικό άμυλο και στην ελαφρώς υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ().

Όταν τα άτομα με διαβήτη τύπου 2 έτρωγαν περίπου 1 1/8 φλιτζάνια (185 γραμμάρια) μαγειρεμένου βρασμένου ρυζιού μετά από νηστεία όλη τη νύχτα, η αύξηση του σακχάρου στο αίμα ήταν 35% λιγότερο από ό, τι όταν έτρωγαν την ίδια ποσότητα κανονικού λευκού ρυζιού ().

Στην ίδια μελέτη, δεν παρατηρήθηκε σημαντική διαφορά στην επίδραση του σακχάρου στο αίμα μεταξύ του κανονικού λευκού και του καφέ ρυζιού, παρόλο που το τελευταίο είναι μια πιο θρεπτική επιλογή ().

Ομοίως, σε μια άλλη μελέτη σε άτομα με διαβήτη τύπου 2, η κατανάλωση περίπου 1 1/4 φλιτζανιών (195 γραμμάρια) μαγειρεμένου βρασμένου ρυζιού μετά από μια ολονύκτια γρήγορη αύξηση του σακχάρου στο αίμα 30% λιγότερο από την κατανάλωση της ίδιας ποσότητας κανονικού λευκού ρυζιού ().

Η κατανάλωση παραμένοντος βρασμένου ρυζιού που έχει ψυχθεί και στη συνέχεια αναθερμανθεί μπορεί να μειώσει περαιτέρω την επίδρασή του στο σάκχαρο στο αίμα (,).

Ωστόσο, χρειάζονται περισσότερες μελέτες σε ανθρώπους για να διερευνηθεί το πιθανό πλεονέκτημα του βρασμένου ρυζιού για τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.

Εάν έχετε διαβήτη και δοκιμάσετε το σάκχαρο στο σπίτι σας, μπορείτε να ελέγξετε μόνοι σας πώς οι διαφορετικοί τύποι ρυζιού επηρεάζουν τα επίπεδα σας. Φροντίστε να συγκρίνετε την ίδια ποσότητα ρυζιού και να τα φάτε με τον ίδιο τρόπο για να έχετε μια δίκαιη σύγκριση.

Το βρασμένο ρύζι είναι λιγότερο επιρρεπές σε τρεξιμότητα σε σύγκριση με το καστανό ρύζι και μαγειρεύει σε καλά καθορισμένους πυρήνες αντί να συσσωρεύεται. Μπορεί επίσης να προσφέρει περισσότερες φυτικές ενώσεις, να υποστηρίζει την υγεία του εντέρου και να αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα λιγότερο από το κανονικό λευκό ρύζι.

Πιθανά μειονεκτήματα

Το κύριο μειονέκτημα του βρασμένου ρυζιού είναι ότι είναι λιγότερο θρεπτικό από το καστανό ρύζι.

Επιπλέον, ανάλογα με τις προτιμήσεις υφής και γεύσης, μπορεί να μην σας αρέσει το βρασμένο ρύζι. Σε σύγκριση με τη μαλακή, κολλώδη υφή και την ελαφριά, ήπια γεύση του λευκού ρυζιού, είναι σταθερή και λαστιχωτή με κάπως ισχυρότερη γεύση - αν και όχι τόσο ισχυρή όσο το καστανό ρύζι ().

Για παράδειγμα, θα ήταν πιο δύσκολο να χρησιμοποιήσετε τσοπ στικς για να φάτε τους ξεχωριστούς, ατομικούς κόκκους του βρασμένου ρυζιού, σε σύγκριση με τις κολλώδεις συστάδες του κανονικού λευκού ρυζιού.

Το βρασμένο ρύζι χρειάζεται επίσης λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί. Ενώ το λευκό ρύζι σιγοβράζει σε περίπου 15–20 λεπτά, το parboiling διαρκεί περίπου 25 λεπτά. Ωστόσο, αυτό είναι λιγότερο από τα 45-50 λεπτά που απαιτούνται για το καστανό ρύζι.

Εκτός από τη χαμηλότερη θρεπτική του περιεκτικότητα σε σύγκριση με το καστανό ρύζι, άλλα πιθανά μειονεκτήματα του βρασμένου ρυζιού είναι οι διαφορές γεύσης και υφής, καθώς και ένας ελαφρώς μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος από το κανονικό λευκό ρύζι.

Η κατώτατη γραμμή

Το βρασμένο ρύζι έχει μετατραπεί μερικώς στο φλοιό του, το οποίο διατηρεί κάποια θρεπτικά συστατικά που κατά τα άλλα χάνονται κατά τη διύλιση.

Μπορεί να ωφελήσει την υγεία του εντέρου και να επηρεάσει το σάκχαρο στο αίμα λιγότερο από το καστανό ή το άσπρο ρύζι.

Ωστόσο, αν και το βρασμένο ρύζι είναι πιο υγιεινό από το κανονικό λευκό ρύζι, το καστανό ρύζι παραμένει η πιο θρεπτική επιλογή.