Βακτηριακή διασταυρούμενη μόλυνση: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Περιεχόμενο

• Τι είναι η διασταυρούμενη μόλυνση;
• Τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης
• Φαγητό σε φαγητό
• Εξοπλισμός για φαγητό
• Άνθρωποι σε φαγητό
• Παρενέργειες
• Ποιος κινδυνεύει;
• Πώς να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση
• Αγορά και αποθήκευση τροφίμων
• Προετοιμασία φαγητού
• Η κατώτατη γραμμή

Κάθε χρόνο, περίπου 600 εκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως βιώνουν μια τροφική ασθένεια (1).

Ενώ υπάρχουν πολλές αιτίες, μια σημαντική και αποτρέψιμη είναι η διασταυρούμενη μόλυνση.

Αυτό το άρθρο εξηγεί όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τη διασταυρούμενη μόλυνση, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου αποφυγής του.

Τι είναι η διασταυρούμενη μόλυνση;

Η βακτηριακή διασταυρούμενη μόλυνση ορίζεται ως η μεταφορά βακτηρίων ή άλλων μικροοργανισμών από τη μία ουσία στην άλλη (2).

Άλλοι τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης περιλαμβάνουν τη μεταφορά αλλεργιογόνων τροφίμων, χημικών ουσιών ή τοξινών - αν και αυτά δεν αποτελούν το επίκεντρο αυτού του άρθρου (3, 4).

Πολλοί άνθρωποι υποθέτουν ότι η τροφική ασθένεια προκαλείται κυρίως από το φαγητό σε εστιατόρια, αλλά υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να συμβεί διασταυρούμενη μόλυνση, όπως (2, 4, 5):

• πρωτογενής παραγωγή τροφίμων - από φυτά και ζώα σε αγροκτήματα
• κατά τη συγκομιδή ή τη σφαγή
• δευτερογενής παραγωγή τροφίμων - συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας και της παραγωγής τροφίμων
• μεταφορά τροφίμων
• αποθήκευση τροφίμων
• διανομή τροφίμων - παντοπωλεία, αγορές αγροτών και άλλα
• προετοιμασία φαγητού και σερβίρισμα - στο σπίτι, εστιατόρια και άλλες λειτουργίες τροφίμων

Δεδομένου ότι υπάρχουν πολλά σημεία στα οποία μπορεί να προκύψει διασταυρούμενη μόλυνση, είναι σημαντικό να μάθετε για τους διαφορετικούς τύπους και πώς μπορείτε να το αποτρέψετε.

Η διασταυρούμενη μόλυνση ορίζεται ως η μεταφορά βακτηρίων ή άλλων μικροοργανισμών από τη μία ουσία στην άλλη. Μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής τροφίμων.

Τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης: τρόφιμα-προς-τρόφιμα, εξοπλισμός-προς-τρόφιμα και άνθρωποι-προς-τρόφιμα.

Φαγητό σε φαγητό

Η προσθήκη μολυσμένων τροφίμων σε μη μολυσμένα τρόφιμα οδηγεί σε διασταυρούμενη μόλυνση μεταξύ τροφίμων. Αυτό επιτρέπει την εξάπλωση και τον πληθυσμό των επιβλαβών βακτηρίων (6).

Τα ακατέργαστα, μαγειρεμένα ή ακατάλληλα πλυμένα τρόφιμα μπορούν να φιλοξενήσουν μεγάλες ποσότητες βακτηρίων, όπως Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, και Listeria monocytogenes - όλα αυτά μπορούν να βλάψουν την υγεία σας εάν καταναλώνονται (6).

Τα τρόφιμα που ενέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης περιλαμβάνουν φυλλώδη χόρτα, λαχανάκια, ρύζι που έχει απομείνει, μη παστεριωμένο γάλα, μαλακά τυριά και αλλαντικά, καθώς και ωμά αυγά, πουλερικά, κρέας και θαλασσινά (7).

Για παράδειγμα, η προσθήκη άπλυτου, μολυσμένου μαρουλιού σε μια φρέσκια σαλάτα μπορεί να μολύνει τα άλλα συστατικά. Αυτό συνέβη το 2006 Ε. Coli ξέσπασμα που έπληξε 71 πελάτες της Taco Bell (8).

Επιπλέον, τα υπολείμματα που διατηρούνται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορούν να οδηγήσουν σε βακτηριακή υπερανάπτυξη. Επομένως, φάτε τα υπολείμματα μέσα σε 3-4 ημέρες και τα μαγειρεύουμε σε σωστές θερμοκρασίες. Εάν σκοπεύετε να αναμίξετε τα υπολείμματα με άλλα τρόφιμα, το νέο γεύμα δεν πρέπει να αποθηκεύεται ξανά ως υπολείμματα.

Εξοπλισμός για φαγητό

Ο εξοπλισμός-προς-τρόφιμα είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους αλλά μη αναγνωρισμένους τύπους διασταυρούμενης μόλυνσης.

Τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε επιφάνειες όπως πάγκοι, σκεύη, σανίδες κοπής, δοχεία αποθήκευσης και εξοπλισμός παραγωγής τροφίμων (6).

Όταν ο εξοπλισμός δεν πλένεται σωστά ή ακούσια μολυνθεί με βακτήρια, μπορεί να μεταφέρει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών βακτηρίων στα τρόφιμα. Αυτό μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της παραγωγής τροφίμων - τόσο στο σπίτι όσο και στην παραγωγή τροφίμων (6).

Για παράδειγμα, ένα περιστατικό του 2008 σε μια εταιρεία τεμαχισμένου κρέατος με έδρα τον Καναδά είχε ως αποτέλεσμα το θάνατο 22 πελατών εξαιτίας κοπής κρέατος μολυσμένων με λιστέρια (9).

Ένα κοινό παράδειγμα αυτού που συμβαίνει στο σπίτι είναι η χρήση της ίδιας κοπής και μαχαιριού για την κοπή ωμού κρέατος και λαχανικών, τα οποία μπορεί να είναι επιβλαβή εάν τα λαχανικά καταναλώνονται τότε ωμά (10).

Μια μελέτη διαπίστωσε ότι οι ηλικιωμένοι συμμετέχοντες ήταν λιγότερο πιθανό να χρησιμοποιήσουν σαπούνι και νερό για να καθαρίσουν τις σανίδες κοπής τους μετά την εργασία τους με ωμό κρέας, ενώ οι νεότεροι δεν γνώριζαν τους κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης. Έτσι, φαίνεται να απαιτείται περισσότερη εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων σε όλες τις ηλικιακές ομάδες (10).

Τέλος, οι ακατάλληλες τεχνικές συντήρησης τροφίμων μπορούν να οδηγήσουν σε διασταυρούμενη μόλυνση. Το 2015, οι κονσέρβες πατάτας που χρησιμοποιήθηκαν σε μια σαλάτα πατάτας έκαναν 22 παρευρισκόμενους πασχαλιά άρρωστους με botulism λόγω ακατάλληλων πρακτικών κονσερβοποίησης

Άνθρωποι σε φαγητό

Οι άνθρωποι μπορούν εύκολα να μεταφέρουν βακτήρια από το σώμα τους ή τα ρούχα τους στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια πολλών βημάτων προετοιμασίας τροφίμων (12).

Για παράδειγμα, ένα άτομο μπορεί να βήξει στο χέρι του ή να αγγίξει ωμά πουλερικά και να συνεχίσει να προετοιμάζει ένα γεύμα χωρίς να πλένει τα χέρια του μεταξύ (12).

Σε μια μελέτη του 2019 σε 190 ενήλικες, μόνο το 58% των συμμετεχόντων ανέφεραν να πλένουν τα χέρια τους πριν το μαγείρεμα ή την προετοιμασία φαγητού, ενώ μόνο το 48% δήλωσε ότι έπλυνε τα χέρια τους μετά από φτέρνισμα ή βήχα (13).

Άλλα κοινά παραδείγματα περιλαμβάνουν τη χρήση ενός κινητού τηλεφώνου που είναι φορτωμένο με βακτήρια κατά το μαγείρεμα ή το σκούπισμα των χεριών σας με μια βρώμικη ποδιά ή πετσέτα. Αυτές οι πρακτικές μπορεί να μολύνουν τα χέρια σας και να εξαπλώσουν βακτήρια σε τρόφιμα ή εξοπλισμό (12, 14, 15).

Παρόλο που αυτό προκαλεί ανησυχία, μια μετα-ανάλυση του 2015 διαπίστωσε ότι η εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων τόσο στο σπίτι όσο και στην εργασία μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης και μη ασφαλών πρακτικών τροφίμων (16).

Μέχρι στιγμής, ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για τη μείωση του κινδύνου διασταυρούμενης μόλυνσης είναι να πλένετε σωστά τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα (12, 17).

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης: τρόφιμα-προς-τρόφιμα, εξοπλισμός-προς-τρόφιμα και άνθρωποι-προς-τρόφιμα. Σε κάθε τύπο, τα βακτήρια μεταφέρονται από μολυσμένη πηγή σε μη μολυσμένα τρόφιμα.

Παρενέργειες

Οι παρενέργειες της διασταυρούμενης μόλυνσης μπορεί να είναι ήπιες έως σοβαρές.

Μικρές ανεπιθύμητες ενέργειες περιλαμβάνουν αναστατωμένο στομάχι, απώλεια όρεξης, κεφαλαλγία, ναυτία και διάρροια. Συνήθως, αυτές οι ανεπιθύμητες ενέργειες εμφανίζονται μέσα σε 24 ώρες, αν και μπορεί να εμφανιστούν εβδομάδες μετά την έκθεση, καθιστώντας δύσκολο τον προσδιορισμό της συγκεκριμένης αιτίας (18).

Σε περιπτώσεις που περιλαμβάνουν εμετό ή διάρροια, είναι σημαντικό να ενυδατωθεί σωστά - για παράδειγμα με αθλητικό ποτό - για την αποκατάσταση των επιπέδων ενυδάτωσης, σακχάρου στο αίμα και ηλεκτρολυτών (18).

Οι σοβαρές ανεπιθύμητες ενέργειες περιλαμβάνουν διάρροια για περισσότερο από 3 ημέρες, αιματηρά κόπρανα, πυρετό, αφυδάτωση, ανεπάρκεια οργάνων και ακόμη και θάνατο (18).

Ζητήστε άμεση ιατρική βοήθεια εάν οι ανεπιθύμητες ενέργειές σας επιδεινωθούν ή διαρκέσουν περισσότερο από 1-2 ημέρες, καθώς και εάν θεωρείται ότι είστε σε πληθυσμό που κινδυνεύει.

Οι παρενέργειες της διασταυρούμενης μόλυνσης κυμαίνονται από στομαχικές διαταραχές έως σοβαρότερες επιπτώσεις, όπως αφυδάτωση, ανεπάρκεια οργάνων, ακόμη και θάνατος.

Ποιος κινδυνεύει;

Ο καθένας κινδυνεύει να αρρωστήσει από διασταυρούμενη μόλυνση (19).

Ωστόσο, ορισμένες ομάδες διατρέχουν πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο, όπως:

• εγκυος γυναικα
• παιδιά κάτω των 5 ετών
• ενήλικες άνω των 65 ετών
• άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα - για παράδειγμα, άτομα με HIV / AIDS, ανεξέλεγκτο διαβήτη ή καρκίνο

Λαμβάνοντας υπόψη ότι αυτές οι ομάδες αποτελούν ένα μεγάλο τμήμα του πληθυσμού, είναι ζωτικής σημασίας να ασκείστε ασφαλή χειρισμό τροφίμων όταν βρίσκεστε στο σπίτι ή εργάζεστε σε ένα κατάστημα υπηρεσιών τροφίμων (19).

Οποιοσδήποτε κινδυνεύει να αρρωστήσει από διασταυρούμενη μόλυνση. Ωστόσο, ορισμένες ομάδες, συμπεριλαμβανομένων εγκύων γυναικών, παιδιών, ηλικιωμένων ενηλίκων και εκείνων με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, διατρέχουν τον υψηλότερο κίνδυνο.

Πώς να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση

Υπάρχουν πολλοί τρόποι αποφυγής της διασταυρούμενης μόλυνσης.

Αγορά και αποθήκευση τροφίμων

• Αποφύγετε να αγοράσετε τρόφιμα κοντά στην ημερομηνία λήξης του, εκτός εάν σκοπεύετε να το φάτε αμέσως.
• Αποθηκεύστε το ωμό κρέας σε σφραγισμένο δοχείο ή πλαστική σακούλα στο κάτω ράφι του ψυγείου για να αποφύγετε τη διαρροή χυμών σε άλλα τρόφιμα.
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σακούλες παντοπωλείων για ωμό κρέας και αυγά.
• Χρησιμοποιήστε ψυγείο που έχει απομείνει εντός 2-3 ημερών και μαγειρέψτε το σε σωστές θερμοκρασίες.

Προετοιμασία φαγητού

• Πλύνετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα αφού αγγίξετε ωμό κρέας, χάιδεμα ζώου, χρήση του λουτρού, βήχας ή φτέρνισμα, χρησιμοποιώντας το τηλέφωνό σας ή σχετικές περιπτώσεις.
• Πλύνετε τα σκεύη, τους πάγκους, τις σανίδες κοπής και άλλες επιφάνειες με σαπούνι και ζεστό νερό, ειδικά όταν χειρίζεστε ωμό κρέας.
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής για κρέας και λαχανικά.
• Χρησιμοποιήστε καθαρά σφουγγάρια και πετσέτες.
• Μαγειρέψτε τα τρόφιμα στις κατάλληλες θερμοκρασίες τους χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο τροφίμων.

Τέλος, φροντίστε να ενημερώνεστε για τις ανακλήσεις φαγητού, μεταβαίνοντας στον ιστότοπο του πίνακα ελέγχου τροφίμων και ασθενειών της χώρας σας, όπως τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Οι σωστές πρακτικές ασφάλειας των τροφίμων μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης. Πλύνετε σχολαστικά τα χέρια και τις επιφάνειές σας, αποθηκεύστε σωστά τα τρόφιμα και μείνετε ενημερωμένοι με τις ανακλήσεις τροφίμων.

Η κατώτατη γραμμή

Η βακτηριακή διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να έχει σοβαρές και ακόμη και θανατηφόρες συνέπειες, αλλά ευτυχώς, είναι εύκολο να αποφευχθεί.

Πρακτική καλής υγιεινής, πλύσιμο και απολύμανση του εξοπλισμού σας, και σωστή αποθήκευση και εξυπηρέτηση φαγητού για την αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων. Επιπλέον, είναι καλή ιδέα να ενημερώνεστε για τις ανακλήσεις φαγητού, οι οποίες είναι διαθέσιμες στο διαδίκτυο.

Με την εξασφάλιση ασφαλούς χειρισμού τροφίμων, μπορείτε να προστατεύσετε τον εαυτό σας και τους άλλους από το να αρρωστήσετε.