Kosher Food: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Περιεχόμενο

• Τι σημαίνει ο Kosher;
• Ορισμένοι συνδυασμοί φαγητών απαγορεύονται αυστηρά
• Επιτρέπονται μόνο ορισμένα ζωικά προϊόντα
• Κρέας (Fleishig)
• Γαλακτοκομικά (Milchig)
• Ψάρια και αυγά (Pareve)
• Οδηγίες για φυτικά τρόφιμα
• Σπόροι και ψωμί
• Φρούτα και λαχανικά
• Ξηροί καρποί, σπόροι και λάδια
• Κρασί
• Ισχύουν διαφορετικοί κανόνες κατά το Πάσχα
• Πώς λειτουργεί η πιστοποίηση;
• Η κατώτατη γραμμή

Το «Kosher» είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τρόφιμα που συμμορφώνονται με τα αυστηρά διατροφικά πρότυπα του παραδοσιακού εβραϊκού νόμου.

Για πολλούς Εβραίους, το kosher είναι κάτι περισσότερο από απλή υγεία ή ασφάλεια των τροφίμων. Πρόκειται για σεβασμό και προσήλωση στη θρησκευτική παράδοση.

Τούτου λεχθέντος, δεν συμμορφώνονται όλες οι εβραϊκές κοινότητες με αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές για το kosher. Ορισμένα άτομα μπορεί να επιλέξουν να ακολουθήσουν μόνο ορισμένους κανόνες - ή κανέναν καθόλου.

Αυτό το άρθρο διερευνά τι σημαίνει kosher, σκιαγραφεί τις κύριες διατροφικές του οδηγίες και παρέχει τις απαιτήσεις που πρέπει να πληρούν τα τρόφιμα για να θεωρηθούν kosher.

Τι σημαίνει ο Kosher;

Η αγγλική λέξη «kosher» προέρχεται από την εβραϊκή ρίζα «kashér», που σημαίνει ότι είναι καθαρή, κατάλληλη ή κατάλληλη για κατανάλωση ().

Οι νόμοι που παρέχουν τα θεμέλια για ένα διατροφικό μοτίβο kosher αναφέρονται συλλογικά ως kashrut και βρίσκονται μέσα στην Τορά, το εβραϊκό βιβλίο ιερών κειμένων. Οι οδηγίες για την πρακτική εφαρμογή αυτών των νόμων μεταδίδονται μέσω της προφορικής παράδοσης (2).

Οι διατροφικοί νόμοι της Kosher είναι περιεκτικοί και παρέχουν ένα άκαμπτο πλαίσιο κανόνων που όχι μόνο σκιαγραφούν ποια τρόφιμα επιτρέπονται ή απαγορεύονται, αλλά και επιβάλλουν τον τρόπο παραγωγής, επεξεργασίας και προετοιμασίας των επιτρεπόμενων τροφίμων πριν από την κατανάλωση (2).

Το "Kosher" είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τρόφιμα που συμμορφώνονται με τις διατροφικές οδηγίες που ορίζονται από τον παραδοσιακό εβραϊκό νόμο. Αυτοί οι νόμοι καθορίζουν ποια τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν και πώς πρέπει να παράγονται, να υποβάλλονται σε επεξεργασία και να παρασκευάζονται.

Ορισμένοι συνδυασμοί φαγητών απαγορεύονται αυστηρά

Ορισμένες από τις κύριες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές για το kosher απαγορεύουν ορισμένα ζευγάρια τροφίμων - ιδίως εκείνα του κρέατος και των γαλακτοκομικών.

Υπάρχουν τρεις κύριες κατηγορίες τροφίμων kosher:

• Κρέας (fleishig): Θηλαστικά ή πουλερικά, καθώς και προϊόντα που προέρχονται από αυτά, συμπεριλαμβανομένων των οστών ή του ζωμού.
• Γαλακτοκομικά (milchig): Γάλα, τυρί, βούτυρο και γιαούρτι.
• Παρέβε: Οποιαδήποτε τροφή που δεν είναι κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων ψαριών, αυγών και φυτικών τροφίμων.

Σύμφωνα με την παράδοση του kosher, κάθε φαγητό που κατηγοριοποιείται ως κρέας δεν μπορεί ποτέ να σερβιριστεί ή να καταναλωθεί στο ίδιο γεύμα με ένα γαλακτοκομικό προϊόν.

Επιπλέον, όλα τα σκεύη και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία και τον καθαρισμό του κρέατος και των γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει να διατηρούνται χωριστά - ακόμη και μέχρι τους νεροχύτες στους οποίους πλένονται.

Αφού τρώτε κρέας, πρέπει να περιμένετε ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα προτού καταναλώσετε οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν. Το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών εβραϊκών εθίμων αλλά συνήθως κυμαίνεται μεταξύ μιας και έξι ωρών.

Τα είδη φαγητού Pareve θεωρούνται ουδέτερα και μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, εάν ένα προϊόν pareve παρασκευάζεται ή υποβάλλεται σε επεξεργασία χρησιμοποιώντας οποιοδήποτε εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία κρέατος ή γαλακτοκομικών προϊόντων, μπορεί να επαναταξινομηθεί ως κρέας, γαλακτοκομείο ή μη-kosher.

Οι οδηγίες Kosher απαγορεύουν αυστηρά τη σύζευξη οποιουδήποτε κρέατος και γαλακτοκομικού προϊόντος. Αυτό σημαίνει επίσης ότι όλα τα σκεύη και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει πάντα να διατηρούνται χωριστά.

Επιτρέπονται μόνο ορισμένα ζωικά προϊόντα

Ένα μεγάλο μέρος των κανόνων kosher αφορά τρόφιμα με βάση τα ζώα και τον τρόπο με τον οποίο σφάζονται και παρασκευάζονται.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αντιμετωπίζονται ως ξεχωριστή οντότητα και δεν πρέπει ποτέ να καταναλώνονται ή να παρασκευάζονται μαζί με κρέας ή προϊόντα κρέατος.

Τα ψάρια και τα αυγά θεωρούνται pareve και έχουν και τους δικούς τους κανόνες.

Κρέας (Fleishig)

Ο όρος «κρέας» στο πλαίσιο του kosher αναφέρεται γενικά σε βρώσιμη σάρκα από ορισμένους τύπους θηλαστικών και πτηνών, καθώς και σε προϊόντα που προέρχονται από αυτά, όπως ζωμό, ζωμό ή οστά.

Ο εβραϊκός νόμος ορίζει ότι για να θεωρηθεί το κρέας kosher, πρέπει να πληροί τα ακόλουθα κριτήρια:

• Πρέπει να προέρχεται από μηρυκαστικά ζώα με σφιγμένες - ή χωρισμένες - οπλές, όπως αγελάδες, πρόβατα, αίγες, αρνιά, βόδια και ελάφια.
• Τα μόνα επιτρεπόμενα τεμάχια κρέατος προέρχονται από το προσκήνιο των ζώων μηρυκαστικών Kosher.
• Ορισμένα εξημερωμένα πουλερικά μπορούν να καταναλωθούν, όπως κοτόπουλο, χήνες, ορτύκια, περιστέρια και γαλοπούλα.
• Το ζώο πρέπει να σφαγεί από ένα κουτάλι - ένα άτομο εκπαιδευμένο και πιστοποιημένο σε κρεοπωλεία σύμφωνα με τους εβραϊκούς νόμους.
• Το κρέας πρέπει να εμποτιστεί για να απομακρυνθούν τυχόν ίχνη αίματος πριν από το μαγείρεμα.
• Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για τη σφαγή ή την προετοιμασία του κρέατος πρέπει να είναι kosher και να προορίζονται μόνο για χρήση με κρέας και προϊόντα κρέατος.

Οι ακόλουθοι τύποι κρέατος και προϊόντων κρέατος δεν θεωρούνται kosher:

• Κρέας από χοίρους, κουνέλια, σκίουρους, καμήλες, καγκουρό ή άλογα
• Πτηνά αρπακτικών ή οδοκαθαριστών, όπως αετοί, κουκουβάγιες, γλάροι και γεράκια
• Τεμάχια βοείου κρέατος που προέρχονται από το οπίσθιο τετράγωνο του ζώου, όπως πλευρική, κοντή οσφυϊκή χώρα, κόντρα φιλέτο, στρογγυλή και κνήμη

Γαλακτοκομικά (Milchig)

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα - όπως το γάλα, το τυρί, το βούτυρο και το γιαούρτι - επιτρέπονται, αν και πρέπει να συμμορφώνονται με συγκεκριμένους κανόνες για να θεωρηθούν kosher:

• Πρέπει να προέρχονται από ένα ζώο kosher.
• Δεν πρέπει ποτέ να αναμιγνύονται με παράγωγα με βάση το κρέας, όπως ζελατίνη ή πυτιά (ένα ένζυμο που προέρχεται από ζώα), κάτι που συμβαίνει συχνά με τα σκληρά τυριά και άλλα μεταποιημένα τυριά.
• Πρέπει επίσης να προετοιμαστούν χρησιμοποιώντας σκεύη kosher και εξοπλισμό που δεν είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία οποιουδήποτε προϊόντος με βάση το κρέας.

Ψάρια και αυγά (Pareve)

Αν και ο καθένας έχει τους δικούς του ξεχωριστούς κανόνες, τα ψάρια και τα αυγά ταξινομούνται και τα δύο ως pareve ή ουδέτερα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν περιέχουν γάλα ή κρέας.

Το ψάρι θεωρείται kosher μόνο εάν προέρχεται από ζώο που έχει πτερύγια και κλίμακες, όπως τόνο, σολομό, ιππόγλωσσα ή σκουμπρί.

Απαγορεύονται πλάσματα που κατοικούν στο νερό και δεν έχουν αυτά τα φυσικά χαρακτηριστικά, όπως γαρίδες, καβούρια, στρείδια, αστακό και άλλα είδη οστρακοειδών.

Σε αντίθεση με το κρέας kosher, τα ψάρια δεν χρειάζονται ξεχωριστά σκεύη για την παρασκευή τους και μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα αυγά που προέρχονται από τα κοτόπουλα ή τα ψάρια kosher επιτρέπονται εφόσον δεν έχουν ίχνη αίματος σε αυτά. Αυτή η διάταξη σημαίνει ότι κάθε αυγό πρέπει να ελέγχεται ξεχωριστά.

Όπως τα ψάρια, τα αυγά μπορούν να καταναλωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι κατευθυντήριες γραμμές Kosher περιορίζουν την κατανάλωση ζωικών τροφών σε συγκεκριμένα ζώα και τεμάχια κρέατος που σφάζονται και παρασκευάζονται με συγκεκριμένο τρόπο.

Οδηγίες για φυτικά τρόφιμα

Όπως τα ψάρια και τα αυγά, τα φυτικά τρόφιμα θεωρούνται pareve ή ουδέτερα, που σημαίνει ότι δεν περιέχουν κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα και μπορούν να καταναλωθούν με οποιαδήποτε από αυτές τις ομάδες τροφίμων.

Αν και κάπως λιγότερο περιοριστικά από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αυτά τα τρόφιμα έχουν επίσης τη δική τους σειρά κατευθυντήριων γραμμών για το kosher - ειδικά όσον αφορά τον τρόπο επεξεργασίας τους.

Σπόροι και ψωμί

Στην πιο αγνή τους μορφή, τα δημητριακά και τα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά θεωρούνται kosher. Ωστόσο, ορισμένες μέθοδοι επεξεργασίας μπορεί τελικά να τις θεωρήσουν μη καλές.

Οι επεξεργασμένοι κόκκοι όπως το ψωμί μπορεί να μην είναι kosher λόγω του εξοπλισμού στον οποίο υποβάλλονται σε επεξεργασία ή των συστατικών που χρησιμοποιούνται.

Είναι σύνηθες για ορισμένα ψωμιά να περιέχουν λάδια ή λίπος. Εάν χρησιμοποιείται μια λίπανση με βάση τα ζώα, το ψωμί μπορεί να μην θεωρείται kosher.

Επιπλέον, εάν τα ταψιά ή άλλος εξοπλισμός λιπαίνονται με λιπαρά με βάση τα ζώα ή χρησιμοποιούνται διαφορετικά για να μαγειρέψουν οποιοδήποτε πιάτο που περιέχει κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα, το τελικό προϊόν δεν είναι πλέον halal.

Επειδή αυτοί οι τύποι μεθόδων επεξεργασίας δεν αποκαλύπτονται τυπικά σε μια τυπική ετικέτα διατροφής ή συστατικών, τα προϊόντα ψωμιού και σιτηρών πρέπει να είναι πιστοποιημένα kosher για να διασφαλίζεται ότι το τρόφιμο συμμορφώνεται με όλες τις σχετικές οδηγίες.

Φρούτα και λαχανικά

Παρόμοια με τα δημητριακά, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι kosher στην ανεπεξέργαστη μορφή τους.

Ωστόσο, επειδή τα έντομα δεν είναι kosher, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά πρέπει να επιθεωρούνται για την παρουσία εντόμων ή προνυμφών πριν από την πώληση ή την κατανάλωση.

Επιπλέον, τα προϊόντα οπωροκηπευτικών που παράγονται χρησιμοποιώντας μη-kosher εξοπλισμό, όπως οτιδήποτε επεξεργάζεται το γάλα και το κρέας, δεν είναι kosher.

Ξηροί καρποί, σπόροι και λάδια

Γενικά, τα καρύδια, οι σπόροι και τα έλαια που προέρχονται από αυτά είναι kosher.

Ωστόσο, η περίπλοκη επεξεργασία αυτών των τροφίμων τα καθιστά συχνά μη-kosher λόγω της διασταυρούμενης μόλυνσης του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία κρέατος και / ή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πολλά φυτικά έλαια υποβάλλονται σε αρκετά περίπλοκα βήματα προτού θεωρηθούν βρώσιμα. Κάθε ένα από αυτά τα βήματα πρέπει να παρακολουθείται στενά για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τις κατευθυντήριες γραμμές για το kosher ().

Επομένως, για να είμαστε απόλυτα βέβαιοι ότι τα λάδια που χρησιμοποιείτε είναι kosher, είναι καλύτερο να ελέγξετε την ετικέτα για πιστοποίηση.

Κρασί

Όπως και τα τρόφιμα, το κρασί πρέπει να παράγεται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό kosher και συστατικά για να θεωρούνται kosher. Αυτό περιλαμβάνει οποιαδήποτε εργαλεία χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή και την προετοιμασία των σταφυλιών για ζύμωση.

Ωστόσο, επειδή το κρασί είναι σημαντικό για πολλές εβραϊκές θρησκευτικές περιπτώσεις, επιβάλλονται αυστηρότεροι κανόνες.

Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής κρασιού kosher πρέπει να πραγματοποιείται και να εποπτεύεται από εξάσκηση Εβραίων. Διαφορετικά, το κρασί δεν μπορεί να θεωρηθεί kosher.

Η πλειοψηφία των φυτικών τροφών θεωρούνται kosher. Ωστόσο, ενδέχεται να χάσουν αυτήν την κατάσταση εάν υποβάλλονται σε επεξεργασία ή προετοιμάζονται χρησιμοποιώντας μη-kosher εξοπλισμό.

Ισχύουν διαφορετικοί κανόνες κατά το Πάσχα

Ισχύουν πρόσθετοι περιορισμοί διατροφής kosher κατά τη θρησκευτική γιορτή του Πάσχα.

Αν και υπάρχει κάποια παραλλαγή στην τήρηση των διατροφικών οδηγιών του Πάσχα, όλα τα προϊόντα με δημητριακά απαγορεύονται παραδοσιακά.

Αυτά τα τρόφιμα αναφέρονται συλλογικά ως «chametz» και περιλαμβάνουν τους ακόλουθους κόκκους:

• Σιτάρι
• Βρώμη
• σίκαλη
• Κριθάρι
• Είδος σίτου

Τούτου λεχθέντος, ορισμένοι από αυτούς τους κόκκους μπορεί να επιτρέπονται εφόσον δεν έχουν έρθει σε επαφή με υγρασία περισσότερο από 18 λεπτά και δεν περιέχουν πρόσθετα μέσα διόγκωσης, όπως μαγιά.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το matzo, ένας τύπος αζύμου flatbread, δεν θεωρείται chametz - παρόλο που παραδοσιακά παρασκευάζεται από σιτάρι.

Κατά τη διάρκεια του Πάσχα απαγορεύεται όλα τα προϊόντα με δημητριακά. Ωστόσο, επιτρέπονται άζυμο ψωμί, όπως το matzo.

Πώς λειτουργεί η πιστοποίηση;

Λόγω των πολύπλοκων σύγχρονων πρακτικών παραγωγής τροφίμων, η εξασφάλιση ότι τα τρόφιμα που τρώτε είναι kosher μπορεί να είναι πολύ δύσκολη.

Γι 'αυτό υπάρχουν συστήματα για την πιστοποίηση συγκεκριμένων προϊόντων διατροφής.

Τα πιστοποιημένα τρόφιμα Kosher διαθέτουν μια ετικέτα στη συσκευασία τους που δείχνει ότι πληρούν όλες τις απαραίτητες απαιτήσεις.

Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικές ετικέτες kosher, πολλές από τις οποίες προέρχονται από διαφορετικούς οργανισμούς πιστοποίησης. Εάν ένα φαγητό έχει πιστοποιηθεί για το Πάσχα, αυτό θα αναφέρεται σε ξεχωριστή ετικέτα. Οι ετικέτες μπορεί επίσης να υποδεικνύουν εάν ένα τρόφιμο είναι γαλακτοκομικό, κρέας ή πασέ.

Εάν προσπαθείτε να συμμορφωθείτε με τις διατροφικές οδηγίες για το kosher, είναι καλύτερο να επιλέξετε μόνο τρόφιμα με αυτές τις ετικέτες, προκειμένου να αποφύγετε κατά λάθος να τρώτε κάτι που δεν είναι kosher.

Εάν διατηρείτε το kosher, φροντίστε να ψάχνετε τις κατάλληλες ετικέτες όταν ψωνίζετε. Τα τρόφιμα Kosher συχνά διαθέτουν πιστοποίηση που εγγυάται ότι πληρούν όλες τις απαραίτητες προϋποθέσεις.

Η κατώτατη γραμμή

Το «Kosher» αναφέρεται σε ένα εβραϊκό διατροφικό πλαίσιο για την προετοιμασία, την επεξεργασία και την κατανάλωση τροφίμων.

Αν και υπάρχουν παραλλαγές, οι περισσότερες οδηγίες απαγορεύουν τη σύζευξη κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων και επιτρέπουν μόνο ορισμένα ζώα να τρώγονται.

Τα τρόφιμα που δεν θεωρούνται κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα είναι γενικά αποδεκτά, υπό την προϋπόθεση ότι παράγονται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό και πρακτικές kosher.

Μπορεί να επιβληθούν πρόσθετοι κανόνες κατά τη διάρκεια των θρησκευτικών εορτών.

Λόγω της πολυπλοκότητας της σύγχρονης παραγωγής τροφίμων, μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζουμε εάν πολλά μεταποιημένα τρόφιμα είναι kosher. Για να αποφύγετε τυχόν λάθη, αναζητήστε πάντα ετικέτες πιστοποίησης kosher.