Ακρυλαμίδιο στον καφέ: Πρέπει να ανησυχείτε;

Περιεχόμενο

• Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
• Είναι το ακρυλαμίδιο πραγματικά επιβλαβές;
• Πόσο περιέχει το ακρυλαμίδιο ο καφές;
• Η κατανάλωση καφέ είναι επικίνδυνη;
• Πρέπει να σταματήσετε να πίνετε καφέ για να αποφύγετε το ακρυλαμίδιο;
• Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση στο ακρυλαμίδιο σας
• Η κατώτατη γραμμή

Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση καφέ είναι αρκετά εντυπωσιακά.

Έχει αποδειχθεί ότι ενισχύει τη λειτουργία του εγκεφάλου, αυξάνει το ρυθμό του μεταβολισμού και βελτιώνει την απόδοση της άσκησης (1, 2, 3).

Η τακτική πρόσληψη καφέ έχει επίσης συνδεθεί με χαμηλότερο κίνδυνο άνοιας, του διαβήτη Alzheimer, Parkinson και τύπου 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Για να το ολοκληρώσω, οι πότες καφέ φαίνεται να ζουν περισσότερο (11, 12).

Ωστόσο, ο καφές περιέχει επίσης μια δυνητικά επιβλαβής χημική ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το χημικό ακρυλαμίδιο (ή ακρυλικό αμίδιο) είναι μια λευκή, άοσμη, κρυσταλλική ένωση. Έχει τον χημικό τύπο Γ₃Η₅ΟΧΙ.

Χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, για την κατασκευή πλαστικών και την επεξεργασία λυμάτων.

Η υπερβολική έκθεση στην εργασία μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο νευρικό σύστημα. Θεωρείται επίσης ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου (13, 14, 15).

Κάθε μέρα εκτίθεται στο ακρυλαμίδιο μέσω του καπνίσματος και του μεταχειρισμένου καπνού, καθώς και προϊόντων προσωπικής φροντίδας και οικιακών ειδών.

Το 2002, Σουηδοί επιστήμονες ανακάλυψαν επίσης την ένωση σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ψημένων προϊόντων και του καφέ (16).

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι προϊόν της αντίδρασης Maillard. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα θερμαίνονται πάνω από 248 ° F (120 ° C) (17, 18).

Αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι όταν οι κόκκοι καφέ ψήνονται, σχηματίζεται ακρυλαμίδιο. Δεν υπάρχει τρόπος να αφαιρέσετε το ακρυλαμίδιο από τον καφέ, οπότε όταν το πίνετε, εκθέτετε τον εαυτό σας στη χημική ουσία (19).

Το ακρυλαμίδιο είναι μια δυνητικά επιβλαβής χημική ουσία που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ψησίματος των κόκκων καφέ.

Είναι το ακρυλαμίδιο πραγματικά επιβλαβές;

Το ακρυλαμίδιο μπορεί σίγουρα να είναι επιβλαβές.

Ωστόσο, όπως συμβαίνει συχνά στη διατροφή, ο διάβολος είναι στη δόση.

Η έκθεση στο χώρο εργασίας σε πολύ υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα νεύρα και διαταραχές του νευρικού συστήματος (13, 14).

Μελέτες σε ζώα έδειξαν επίσης επανειλημμένα ότι υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο όταν τρώγονται.

Ωστόσο, οι δόσεις που δόθηκαν σε ζώα ήταν 1000-100.000 φορές μεγαλύτερες από τις ποσότητες στις οποίες εκτίθεται ο άνθρωπος μέσω της διατροφής.

Οι άνθρωποι μεταβολίζουν επίσης το ακρυλαμίδιο με διαφορετικό τρόπο, οπότε είμαστε εκτεθειμένοι σε χαμηλότερη δόση της χημικής ουσίας όταν το σώμα μας το διαλύει (20).

Δυστυχώς, υπάρχουν λίγες μελέτες σε ανθρώπους για την ασφάλεια του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και τα αποτελέσματα ήταν ασυνεπή (21).

Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι το ακρυλαμίδιο δεν είναι ένα νέο πρόβλημα. Παρόλο που πρόσφατα ανακαλύφθηκε στα φαγητά μας, είναι πιθανό να υπήρχε σε κάποιο βαθμό από τότε που ο άνθρωπος άρχισε να μαγειρεύει.

Η έκθεση στο χώρο εργασίας σε υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα νεύρα. Σε πολύ υψηλές δόσεις, το ακρυλαμίδιο είναι γνωστό ότι προκαλεί καρκίνο στα ζώα. Δεν ξέρουμε πόσο είναι ασφαλές για τους ανθρώπους.

Πόσο περιέχει το ακρυλαμίδιο ο καφές;

Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου στον καφέ ποικίλλει σημαντικά.

Μια μελέτη του 2013 ανέλυσε 42 δείγματα καφέ, συμπεριλαμβανομένων 11 στιγμιαίων καφέδων και 3 υποκατάστατων καφέ (καφές με κόκκους).

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο στιγμιαίος καφές είχε 100% περισσότερο ακρυλαμίδιο από τον φρέσκο ​​καβουρδισμένο καφέ, ενώ τα υποκατάστατα του καφέ είχαν 300% περισσότερο (22). Ακολουθούν οι μέσες ποσότητες ακρυλαμιδίου που βρήκαν σε κάθε τύπο καφέ:

• Ο φρέσκος καβουρδισμένος καφές περιείχε περίπου 179 μικρογραμμάρια ανά χιλιόγραμμο (mcg / kg).
• Ο στιγμιαίος καφές είχε 358 mcg / kg.
• Τα υποκατάστατα του καφέ είχαν 818 mcg / kg.

Σημείωσαν επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κορυφώνονται νωρίς στη διαδικασία θέρμανσης και στη συνέχεια μειώνονται. Έτσι, οι κόκκοι καφέ ελαφρύτερου χρώματος έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από τους σκοτεινούς που ψηθούν περισσότερο.

Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου στον καφέ μπορεί να ποικίλει πολύ. Οι καλοψημένοι, σκοτεινοί, φρέσκοι κόκκοι καφέ είναι πιθανό να έχουν τη χαμηλότερη ποσότητα.

Η κατανάλωση καφέ είναι επικίνδυνη;

Αν και η σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου στον άνθρωπο δεν έχει αποδειχθεί, δεν μπορεί να αποκλειστεί.

Ωστόσο, η κατανάλωση καφέ δεν έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Στην πραγματικότητα, συνδέεται με ένα μειωμένος Κίνδυνος ανάπτυξης ορισμένων τύπων καρκίνου (23).

Για παράδειγμα, σε μια μελέτη, τα άτομα που αύξησαν την πρόσληψη καφέ τους κατά 2 φλιτζάνια την ημέρα είχαν 40% χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του ήπατος (24).

Η κατανάλωση καφέ συνδέεται επίσης με πληθώρα άλλων ωφελειών για την υγεία, όπως η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και ο μειωμένος κίνδυνος για πολλές ασθένειες.

Ο καφές δεν έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Στην πραγματικότητα έχει συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου, όπως ο καρκίνος του ήπατος.

Πρέπει να σταματήσετε να πίνετε καφέ για να αποφύγετε το ακρυλαμίδιο;

Η αποφυγή του ακρυλαμιδίου εντελώς δεν είναι δυνατή.

Προς το παρόν, καταναλώνουμε λιγότερο ακρυλαμίδιο από τα μέγιστα επίπεδα έκθεσης που συνιστά η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (25).

Αν και δεν είναι δυνατό να αγοράσετε καφέ που είναι εντελώς απαλλαγμένο από ακρυλαμίδιο, η βιομηχανία καφέ εργάζεται σε πρακτικές λύσεις για να μειώσει την παρουσία του (26, 27).

Λαμβάνοντας υπόψη τα πιθανά οφέλη για την υγεία του καφέ, δεν είναι κάτι που πρέπει να κόψετε.

Ο καφές περιέχει πολλές άλλες χημικές ουσίες που μπορεί να είναι ευεργετικές για την υγεία σας. δεν είναι απαραίτητο.

Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση στο ακρυλαμίδιο σας

Δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι μικρές ποσότητες διατροφικού ακρυλαμιδίου προκαλούν βλάβη.

Ωστόσο, εάν ανησυχείτε, ακολουθούν μερικά βήματα που μπορείτε να κάνετε για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεσή σας:

• Εάν καπνίζετε, σταματήστε το κάπνισμα και προσπαθήστε να ελαχιστοποιήσετε την έκθεσή σας στον μεταχειρισμένο καπνό.
• Προσπαθήστε να συνεχίσετε να τηγανίζετε στο ελάχιστο, καθώς παράγει το περισσότερο ακρυλαμίδιο από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος.
• Προσπαθήστε να μην κάψετε ή να ψήσετε τα τρόφιμα στη σχάρα.
• Μειώστε την κατανάλωση φρυγανισμένου ψωμιού.
• Βράστε ή χρησιμοποιήστε το φούρνο μικροκυμάτων όταν είναι δυνατόν.
• Αποθηκεύστε τις πατάτες έξω από το ψυγείο (28).
• Αφήστε τη ζύμη του ψωμιού σας πιο ανθεκτική - η ζύμωση της ζύμης μειώνει την ποσότητα της ασπαραγίνης στη ζύμη, οπότε παράγεται λιγότερο ακρυλαμίδιο (29).
• Επιλέξτε σκοτεινό καβουρδισμένο καφέ και αποφύγετε εναλλακτικές λύσεις στιγμιαίου καφέ και καφέ.

Η αποφυγή της ακρυλαμίδης είναι αδύνατη. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε μερικές αλλαγές για να μειώσετε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου.

Η κατώτατη γραμμή

Ο καφές περιέχει διάφορες ουσίες που συνδέονται με θετικές επιπτώσεις στην υγεία.

Αυτά υπερτερούν των πιθανών αρνητικών επιπτώσεων του ακρυλαμιδίου, οπότε δεν χρειάζεται να σταματήσετε να πίνετε καφέ εάν το απολαμβάνετε.