Ωμό γάλα: Τα οφέλη του υπερτερούν των κινδύνων;

Περιεχόμενο

• Τι είναι το ωμό γάλα;
• Η διαδικασία παστερίωσης
• Συνήθεις ισχυρισμοί σχετικά με τα οφέλη του ωμού γάλακτος
• Αξίωση 1: Το παστεριωμένο γάλα έχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά
• Αξίωση 2: Το παστεριωτικό γάλα μειώνει τα λιπαρά οξέα
• Αξίωση 3: Η παστερίωση του γάλακτος καταστρέφει τις πρωτεΐνες
• Αξίωση 4: Το ωμό γάλα προστατεύει από αλλεργίες και άσθμα
• Αξίωση 5: Το ακατέργαστο γάλα είναι καλύτερο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη
• Αξίωση 6: Το ωμό γάλα περιέχει περισσότερα αντιμικροβιακά
• Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από την κατανάλωση ωμού γάλακτος;
• Βακτήρια και συμπτώματα
• Ποιος κινδυνεύει περισσότερο;
• Σοβαρότητα των κρουσμάτων ακατέργαστου γάλακτος
• Η κατώτατη γραμμή

Το γάλα είναι μια θρεπτική τροφή που παρέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και λιπαρά οξέα.

Πριν από την εισαγωγή της παστερίωσης στις αρχές έως τα μέσα του 1900, όλο το γάλα καταναλώθηκε ωμό στη φυσική, μη επεξεργασμένη του κατάσταση.

Με την αυξανόμενη δημοτικότητα των φυσικών, τοπικών, αγροτικών τροφίμων και την αντίληψη ότι το νωπό γάλα είναι πιο υγιεινό, η κατανάλωσή του αυξάνεται (1).

Οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος υποστηρίζουν ότι έχει ανώτερα οφέλη για την υγεία και τη διατροφή και ότι η παστερίωση εξαλείφει αυτά τα πλεονεκτήματα.

Ωστόσο, κυβερνητικοί και ειδικοί υγείας διαφωνούν και συμβουλεύουν να μην το καταναλώνουν.

Αυτό το άρθρο εξετάζει τα στοιχεία για τον προσδιορισμό των οφελών και των κινδύνων από την κατανάλωση νωπού γάλακτος.

Τι είναι το ωμό γάλα;

Το νωπό γάλα δεν έχει παστεριωθεί ή ομογενοποιηθεί.

Προέρχεται κυρίως από αγελάδες αλλά και από αίγες, πρόβατα, βουβάλια ή ακόμα και καμήλες.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μιας ποικιλίας προϊόντων, όπως τυρί, γιαούρτι και παγωτό.

Υπολογίζεται ότι το 3,4% των Αμερικανών πίνουν νωπό γάλα τακτικά (2).

Η διαδικασία παστερίωσης

Η παστερίωση περιλαμβάνει θέρμανση του γάλακτος για να σκοτώσει βακτήρια, ζύμες και καλούπια. Η διαδικασία αυξάνει επίσης τη διάρκεια ζωής του προϊόντος (3, 4).

Η πιο συνηθισμένη μέθοδος - που χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, του Ηνωμένου Βασιλείου, της Αυστραλίας και του Καναδά - περιλαμβάνει τη θέρμανση του νωπού γάλακτος στους 161,6 ° F (72 ° C) για 15-40 δευτερόλεπτα (5).

Η υπερθέρμανση (UHT) θερμαίνει το γάλα στους 280 ° F (138 ° C) για τουλάχιστον 2 δευτερόλεπτα. Αυτό το γάλα καταναλώνεται, για παράδειγμα, σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες (5).

Η κύρια μέθοδος διατηρεί το γάλα φρέσκο ​​για 2-3 εβδομάδες, ενώ η μέθοδος UHT παρατείνει τη διάρκεια ζωής έως και 9 μήνες.

Το παστεριωμένο γάλα ομογενοποιείται συχνά, μια διαδικασία εφαρμογής υπερβολικής πίεσης για την ομοιόμορφη διασπορά των λιπαρών οξέων, βελτιώνοντας την εμφάνιση και τη γεύση.

Περίληψη Το νωπό γάλα δεν έχει παστεριωθεί ή ομογενοποιηθεί. Η παστερίωση θερμαίνει το γάλα για να σκοτώσει τα βακτήρια και αυξάνει τη διάρκεια ζωής.

Συνήθεις ισχυρισμοί σχετικά με τα οφέλη του ωμού γάλακτος

Οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος υποστηρίζουν ότι είναι μια πλήρης, φυσική τροφή που περιέχει περισσότερα αμινοξέα, αντιμικροβιακά, βιταμίνες, μέταλλα και λιπαρά οξέα από το παστεριωμένο γάλα.

Ισχυρίζονται επίσης ότι είναι καλύτερη επιλογή για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, άσθμα, αυτοάνοσες και αλλεργικές παθήσεις.

Η παστερίωση εισήχθη για πρώτη φορά ως απάντηση σε μια επιδημία της φυματίωσης των βοοειδών στις ΗΠΑ και την Ευρώπη στις αρχές του 1900. Εκτιμάται ότι περίπου 65.000 άνθρωποι πέθαναν σε μια περίοδο 25 ετών από μολυσμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (6).

Ορισμένοι υποστηρικτές νωπού γάλακτος υποστηρίζουν ότι πολλά από τα επιβλαβή βακτήρια που καταστρέφονται από την παστερίωση, όπως η φυματίωση, δεν αποτελούν πλέον πρόβλημα και ότι η παστερίωση δεν εξυπηρετεί πλέον κάποιο σκοπό.

Επιπλέον, ισχυρίζονται ότι η διαδικασία θέρμανσης κατά την παστερίωση μειώνει τα συνολικά οφέλη διατροφής και υγείας του γάλακτος.

Ωστόσο, οι περισσότεροι από αυτούς τους ισχυρισμούς δεν υποστηρίζονται από την επιστήμη.

Αξίωση 1: Το παστεριωμένο γάλα έχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά

Το παστεριωτικό γάλα δεν οδηγεί σε σημαντική απώλεια βιταμινών, υδατανθράκων, μετάλλων ή λιπών (7, 8, 9, 10).

Μια εκτεταμένη μετα-ανάλυση 40 μελετών διαπίστωσε μόνο μικρές απώλειες των υδατοδιαλυτών βιταμινών Β1, Β6, Β9, Β12 και Γ. Λαμβάνοντας υπόψη τα ήδη χαμηλά επίπεδα αυτών των θρεπτικών ουσιών στο γάλα, αυτές οι απώλειες ήταν ασήμαντες (11).

Επιπλέον, παρασκευάζονται εύκολα αλλού στη διατροφή σας, καθώς αυτές οι βιταμίνες είναι ευρέως διαδεδομένες και βρίσκονται σε πολλά φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως και - στην περίπτωση της βιταμίνης Β12 - ζωικές πρωτεΐνες.

Τα επίπεδα των λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, E και K μειώνονται επίσης ελάχιστα κατά τη διάρκεια της παστερίωσης (8).

Το γάλα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο, τα οποία χρειάζονται και τα δύο για υγιή οστά, τη λειτουργία των κυττάρων, την υγεία των μυών και το μεταβολισμό (12, 13).

Αυτά τα μέταλλα είναι πολύ σταθερά στη θερμότητα. Ένα φλιτζάνι παστεριωμένου γάλακτος περιέχει σχεδόν το 30% της ημερήσιας τιμής (DV) για ασβέστιο και 22% του DV για φώσφορο (6, 12, 14).

Αξίωση 2: Το παστεριωτικό γάλα μειώνει τα λιπαρά οξέα

Μελέτες δεν έχουν βρει σημαντικές διαφορές στα προφίλ λιπαρών οξέων του νωπού και παστεριωμένου γάλακτος, αν και η παστερίωση μπορεί να αυξήσει την πεπτικότητα των λιπαρών οξέων (14, 15).

Σε μια μελέτη, 12 δείγματα αγελαδινού γάλακτος συλλέχθηκαν από ένα μόνο εργοστάσιο γαλακτοκομικών προϊόντων και χωρίστηκαν σε ακατέργαστο, παστεριωμένο και κατεργασμένο με UHT. Η σύγκριση μεταξύ των τριών ομάδων δεν έδειξε σημαντικές διαφορές στα κύρια θρεπτικά συστατικά ή τα λιπαρά οξέα (14).

Αξίωση 3: Η παστερίωση του γάλακτος καταστρέφει τις πρωτεΐνες

Ένα φλιτζάνι (240 ml) παστεριωμένου γάλακτος συσκευάζει 7,9 γραμμάρια πρωτεΐνης (12).

Περίπου το 80% της πρωτεΐνης γάλακτος είναι καζεΐνη, ενώ το υπόλοιπο 20% είναι ορός γάλακτος. Αυτά μπορεί να βοηθήσουν στην ανάπτυξη των μυών, να βελτιώσουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων (16, 17, 18, 19).

Το παστεριωτικό γάλα δεν μειώνει τα επίπεδα καζεΐνης, καθώς αυτός ο τύπος πρωτεΐνης είναι θερμικά σταθερός (6, 8).

Ενώ η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι πιο ευαίσθητη σε θερμική βλάβη, η παστερίωση φαίνεται να έχει ελάχιστο αντίκτυπο στην πεπτικότητα και τη θρεπτική της σύνθεση (6, 8).

Μια μελέτη σε 25 υγιείς ανθρώπους που έπιναν είτε ωμό, παστεριωμένο είτε UHT γάλα για μια εβδομάδα διαπίστωσε ότι οι πρωτεΐνες από το παστεριωμένο γάλα είχαν την ίδια βιολογική δραστηριότητα στο σώμα με τις πρωτεΐνες νωπού γάλακτος (5).

Είναι ενδιαφέρον ότι το γάλα που εκτίθεται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες (284 ° F ή 140 ° C για 5 δευτερόλεπτα) αύξησε την πρόσληψη αζώτου πρωτεΐνης κατά περίπου 8%, πράγμα που σημαίνει ότι η πρωτεΐνη χρησιμοποιήθηκε καλύτερα από τον οργανισμό (5).

Το γάλα είναι επίσης μια καλή πηγή λυσίνης, ένα απαραίτητο αμινοξύ που το σώμα σας δεν μπορεί να παράγει μόνος του. Η θέρμανση του γάλακτος οδηγεί μόνο σε απώλεια λυσίνης 1-4% (12, 16).

Αξίωση 4: Το ωμό γάλα προστατεύει από αλλεργίες και άσθμα

Μια αλλεργία σε πρωτεΐνες γάλακτος εμφανίζεται στο 2–3% των παιδιών που ζουν σε ανεπτυγμένες χώρες κατά τους πρώτους 12 μήνες τους - το 80–90% των περιπτώσεων επιλύεται αυθόρμητα έως την ηλικία των τριών (20).

Μια νοσοκομειακή μελέτη σε πέντε παιδιά με διαγνωσμένη αλλεργία στο αγελαδινό γάλα διαπίστωσε ότι το παστεριωμένο, ομογενοποιημένο και νωπό γάλα προκάλεσε παρόμοιες αλλεργικές αντιδράσεις (21).

Τούτου λεχθέντος, το νωπό γάλα έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο παιδικού άσθματος, εκζέματος και αλλεργιών (22, 23, 24, 25).

Μία μελέτη σε 8.334 παιδιά σχολικής ηλικίας που ζούσαν σε αγροκτήματα συνέδεσαν την κατανάλωση νωπού γάλακτος με 41% χαμηλότερο κίνδυνο άσθματος, 26% χαμηλότερο κίνδυνο αλλεργίας και 41% χαμηλότερο κίνδυνο αλλεργικού πυρετού (23).

Μια άλλη μελέτη σε 1.700 υγιείς ανθρώπους διαπίστωσε ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος κατά τον πρώτο χρόνο της ζωής συσχετίστηκε με μείωση κατά 54% στις αλλεργίες και 49% μείωση του άσθματος, ανεξάρτητα από το εάν οι συμμετέχοντες ζούσαν σε μια φάρμα ή όχι (24).

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτές οι μελέτες δείχνουν μια σχετική μείωση κινδύνου, όχι απαραίτητα άμεση συσχέτιση.

Η αυξημένη έκθεση σε μικρόβια σε αγροτικά περιβάλλοντα έχει επίσης συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο άσθματος και αλλεργιών, που μπορεί να εξηγούν ορισμένα από αυτά τα αποτελέσματα (11, 23, 26, 27).

Αξίωση 5: Το ακατέργαστο γάλα είναι καλύτερο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη

Η λακτόζη είναι μια ζάχαρη γάλακτος. Χωνεύεται από το ένζυμο λακτάση, το οποίο παράγεται στο λεπτό έντερο.

Μερικοί άνθρωποι δεν παράγουν αρκετή λακτάση, αφήνοντας τη λακτόζη που δεν έχει υποστεί πέψη να ζυμώσει στο έντερο. Αυτό προκαλεί φούσκωμα στην κοιλιά, κράμπες και διάρροια.

Το νωπό και παστεριωμένο γάλα περιέχει παρόμοιες ποσότητες λακτόζης (14, 28).

Ωστόσο, το νωπό γάλα περιέχει τα βακτήρια που παράγουν λακτάση Lactobacillus, η οποία καταστρέφεται κατά την παστερίωση. Αυτό θα πρέπει, θεωρητικά, να βελτιώσει την πέψη λακτόζης σε πότες νωπού γάλακτος (29).

Ωστόσο, σε μια τυφλή μελέτη, 16 ενήλικες με αυτοαναφερόμενη δυσανεξία στη λακτόζη έπιναν ωμό, παστεριωμένο ή γάλα σόγιας για τρεις περιόδους 8 ημερών σε τυχαιοποιημένη σειρά, χωρισμένες με περιόδους έκπλυσης 1 εβδομάδας.

Δεν βρέθηκαν διαφορές στα πεπτικά συμπτώματα μεταξύ του ωμού και του παστεριωμένου γάλακτος (30).

Αξίωση 6: Το ωμό γάλα περιέχει περισσότερα αντιμικροβιακά

Το γάλα είναι πλούσιο σε αντιμικροβιακά, όπως λακτοφερρίνη, ανοσοσφαιρίνη, λυσοζύμη, λακτοϋπεροξειδάση, βακτηριοκίνες, ολιγοσακχαρίτες και οξειδάση ξανθίνης. Βοηθούν στον έλεγχο επιβλαβών μικροβίων και καθυστερούν την αλλοίωση του γάλακτος (29).

Η δραστηριότητά τους μειώνεται όταν το γάλα ψύχεται, ανεξάρτητα από το αν είναι ωμό ή παστεριωμένο.

Το παστερίωση του γάλακτος μειώνει τη δραστηριότητα της γαλακτοϋπεροξειδάσης κατά περίπου 30%. Ωστόσο, άλλα αντιμικροβιακά παραμένουν ως επί το πλείστον αμετάβλητα (28, 31, 32, 33).

Περίληψη Οι ισχυρισμοί ότι το νωπό γάλα είναι πιο θρεπτικό από το παστεριωμένο γάλα και μια καλύτερη επιλογή για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, άσθμα, αυτοάνοσες και αλλεργικές καταστάσεις έχουν δείξει ότι έχουν λίγη ή καθόλου αλήθεια σε αυτά.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από την κατανάλωση ωμού γάλακτος;

Λόγω του ουδέτερου pH του και της υψηλής περιεκτικότητάς του σε θρεπτικά συστατικά και νερό, το γάλα αποτελεί ιδανική τροφή για βακτήρια (16).

Το γάλα προέρχεται ουσιαστικά από ένα αποστειρωμένο περιβάλλον μέσα στο ζώο.

Από τη στιγμή που το ζώο αρμέγεται, η πιθανότητα μόλυνσης ξεκινά με το μαστό, το δέρμα, τα περιττώματα, τον εξοπλισμό αρμέγματος, το χειρισμό και την αποθήκευση (6, 34).

Οι μολύνσεις δεν είναι ορατές με γυμνό μάτι και συχνά δεν είναι ανιχνεύσιμες έως ότου η ανάπτυξη είναι σημαντική (6).

Τα περισσότερα βακτήρια - αλλά όχι απαραίτητα - καταστρέφονται κατά την παστερίωση. Αυτά που επιβιώνουν, το κάνουν κυρίως σε κατεστραμμένη, μη βιώσιμη μορφή (35, 36).

Μελέτες δείχνουν ότι το νωπό γάλα περιέχει σημαντικά υψηλότερες ποσότητες επιβλαβών και εισαγόμενων βακτηρίων από το παστεριωμένο γάλα (16, 28, 34, 37).

Η διατήρηση του γάλακτος σε ψυγείο βοηθά στην καταστολή της βακτηριακής ανάπτυξης, ανεξάρτητα από το αν είναι ωμό ή παστεριωμένο (38).

Βακτήρια και συμπτώματα

Τα επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν στο γάλα περιλαμβάνουν Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus και Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Τα συμπτώματα της λοίμωξης είναι συγκρίσιμα με αυτά άλλων τροφικών ασθενειών και περιλαμβάνουν έμετο, διάρροια, αφυδάτωση, πονοκεφάλους, κοιλιακό άλγος, ναυτία και πυρετό (39).

Αυτά τα βακτήρια μπορούν επίσης να προκαλέσουν σοβαρές καταστάσεις, όπως σύνδρομο Guillain-Barre, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, αποβολή, αντιδραστική αρθρίτιδα, χρόνιες φλεγμονώδεις καταστάσεις και, σπάνια, θάνατο (40, 41, 42).

Ποιος κινδυνεύει περισσότερο;

Κάθε άτομο είναι ευαίσθητο εάν το γάλα που καταναλώνει περιέχει επιβλαβή βακτήρια.

Ωστόσο, ο κίνδυνος είναι υψηλότερος για εγκύους, παιδιά, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Πάνω από το ήμισυ όλων των επιδημιών που σχετίζονται με το νωπό γάλα έχουν εμπλακεί τουλάχιστον ένα παιδί κάτω των πέντε ετών (4).

Σοβαρότητα των κρουσμάτων ακατέργαστου γάλακτος

Μια τροφική εστία είναι η συχνότητα εμφάνισης δύο ή περισσότερων αναφορών μιας ασθένειας ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης κοινής τροφής (43).

Μεταξύ 1993 και 2006, το 60% των 4.413 αναφορών για ασθένειες που σχετίζονται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα (121 εστίες) στις ΗΠΑ προέρχονταν από ωμά γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος και του τυριού. Από τα κρούσματα μόνο στο γάλα, το 82% προερχόταν από νωπό γάλα, σε σύγκριση με το 18% από παστεριωμένο (39, 43).

Κατά την ίδια περίοδο, σημειώθηκαν δύο θάνατοι από ακατέργαστα γαλακτοκομικά προϊόντα και ένας από παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ τρεις ακόμη έχουν αναφερθεί από τότε (39, 44, 45).

Εκείνοι που μολύνθηκαν με κατανάλωση νωπού γάλακτος είχαν 13 φορές περισσότερες πιθανότητες να χρειαστούν νοσηλεία από εκείνους που κατανάλωναν παστεριωμένο γάλα (39).

Σχετικά κρούσματα, νοσηλεία και ποσοστά θανάτου είναι υψηλά, δεδομένου ότι μόνο το 3–4% του αμερικανικού πληθυσμού πίνει νωπό γάλα (39).

Πιο πρόσφατα στοιχεία έχουν δείξει ότι το νωπό γάλα ή το τυρί προκαλεί 840 φορές περισσότερες ασθένειες και 45 φορές περισσότερες νοσηλείες από το παστεριωμένο γαλακτοκομείο (46).

Επί του παρόντος, πολλές χώρες απαγορεύουν το νωπό γάλα για ανθρώπινη κατανάλωση, όπως η Αυστραλία, ο Καναδάς και η Σκωτία. Απαγορεύεται σε 20 αμερικανικές πολιτείες, ενώ άλλες πολιτείες περιορίζουν τις πωλήσεις της. Επιπλέον, δεν μπορεί να πωληθεί σε αμερικανικές κρατικές γραμμές (47).

Ωστόσο, ο αριθμός των εστιών αυξάνεται, ειδικά σε κράτη που έχουν νομιμοποιήσει την πώλησή του (39, 43, 46).

Περίληψη Το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρές ασθένειες, ιδίως σε έγκυες γυναίκες, παιδιά, ηλικιωμένους και σε ανοσοκατεσταλμένους ανθρώπους. Οι λοιμώξεις είναι πιο συχνές και σοβαρές από αυτές που προκαλούνται από παστεριωμένες πηγές.

Η κατώτατη γραμμή

Το ακατέργαστο και παστεριωμένο γάλα είναι συγκρίσιμο με την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

Ενώ το νωπό γάλα είναι πιο φυσικό και μπορεί να περιέχει περισσότερα αντιμικροβιακά, οι πολλοί ισχυρισμοί υγείας του δεν βασίζονται σε στοιχεία και δεν υπερτερούν των πιθανών κινδύνων όπως σοβαρές λοιμώξεις που προκαλούνται από επιβλαβή βακτήρια, όπως Σαλμονέλα, Ε. Coli και Λιστέρια.