Πώς να ψήνετε λαχανικά σαν επαγγελματίας

Περιεχόμενο

• 1. Προ-μαγειρέψτε τα λαχανικά σας
• 2. Μουλιάστε τα λαχανικά σας
• 3. Βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά είναι καλά λαδωμένα
• 4. Περιμένετε στο αλάτι
• 5. Προσθέστε Smoky, Herby Notes
• 6. Χρησιμοποιήστε ένα καλάθι
• 7. Πηγαίνετε για τα σημάδια σχάρας
• 8. Τοποθετήστε τα λαχανικά σας σε άμεση ή έμμεση θερμότητα
• 9. Μαγειρέψτε για ~6 έως 10 λεπτά
• 10. Παίξτε με τον Χαρ
• 11. Πηγαίνετε για Post-Marinade
• 12. Δημιουργήστε μια σάλτσα
• 13. Σκεφτείτε έξω από το κουτί με τις επιλογές σας
• Αξιολόγηση για

Με την κατανάλωση φυτικής προέλευσης να αυξάνεται, οι πιθανότητες είναι ότι τουλάχιστον ένας από τους συμμετέχοντες στο μπάρμπεκιου σας χρειάζεται κάτι να φάει εκτός από φέτες καρπούζι και πατατάκια. Εκεί έρχονται τα ψητά λαχανικά. Στην Elizabeth Karmel, συγγραφέα του St. Francis Girls 'Guide to Grilling, τα σπαράγγια, το καλοκαιρινό σκουός, οι γλυκοπατάτες, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το καλαμπόκι και τα πράσινα φασόλια είναι μερικά από τα καλύτερα λαχανικά για να βάλετε στη φωτιά, αλλά επιμένει στο μότο της: «Αν μπορείτε να το φάτε, μπορείτε να το ψήσετε στη σχάρα».

Η ρίψη λαχανικών στη σχάρα όχι μόνο σας δίνει μια πληθώρα επιλογών για τους χορτοφάγους και τους vegan επισκέπτες σας, αλλά ενισχύει επίσης τη γεύση τους - τόσο πολύ, που ίσως θέλετε να κάνετε τα λαχανικά το κύριο γεγονός για όλους, ανεξάρτητα από το στυλ διατροφής τους. Το ψήσιμο στη σχάρα αναδεικνύει τα φυσικά τους σάκχαρα, ώστε να έχετε μια υπέροχη, καραμελωμένη γεύση.

Αλλά η προετοιμασία που κάνετε μπορεί να κάνει τα καλά λαχανικά στη σχάρα υπέροχα, λέει η σεφ Stephanie Izard, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Girl & the Goat στο Σικάγο, Κορυφαίος μάγειρας νικητής και ο δημιουργός του This Little Goat μαγειρεύει σάλτσες και μπαχαρικά. Οι μαρινάδες και οι σάλτσες βοηθούν τα λαχανικά να απορροφήσουν όξινο, ουμάμι, αλμυρό και γλυκό και επίσης να τα κάνουν τρυφερά, λέει ο Izard.

Σάλια ακόμα; Δείτε πώς ακριβώς ψήνετε τα λαχανικά στη σχάρα, σύμφωνα με τους επαγγελματίες.

1. Προ-μαγειρέψτε τα λαχανικά σας

Όταν μαθαίνετε πώς να ψήνετε λαχανικά στη σχάρα, μπορεί να ακούγεται παράξενο να τα μαγειρεύετε πριν τα πετάξετε στη φλόγα. Αλλά εμπιστευτείτε, μερικά λαχανικά - ιδιαίτερα πιο χορταστικά όπως πατάτες, πράσινα φασόλια, μπρόκολο, καρότα και παντζάρια - έχουν καλύτερη γεύση στη σχάρα αν τα μαγειρέψετε ελαφρώς πρώτα, λέει ο Izard. Αυτό μειώνει τον χρόνο ψησίματος, βελτιώνει την υφή για κρεμώδες-τρυφερό εσωτερικό και τέλεια ψημένο στη σχάρα εξωτερικά, και βοηθά τα λαχανικά να απορροφούν τις γευστικές μαρινάδες. Τα ζεματίζουμε, τα καβουρδίζουμε ή τα βράζουμε στον ατμό μέχρι να μαλακώσουν, τα μαρινάρουμε για 30 λεπτά και μετά τα τελειώνουμε με ένα ελαφρύ κάρβουνο στη σχάρα.

2. Μουλιάστε τα λαχανικά σας

Οι μαρινάδες λειτουργούν ιδιαίτερα καλά σε ψητά λαχανικά που έχουν σχισμές, όπως μπρόκολο και κουνουπίδι, ή αυτά που απορροφούν, όπως μανιτάρια, μελιτζάνες και καλοκαιρινή κολοκύθα, λέει ο Izard. Αλλά χάνουν λίγο από τη γροθιά τους καθώς το φαγητό μαγειρεύει στο γκριλ, εξηγεί. Η λύση: Κάντε τις μαρινάδες σας πιο έντονες χρησιμοποιώντας τη φόρμουλα της:

• Λίπος: Ξεκινήστε με 1 έως 2 κουταλιές της σούπας. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή ένα ουδέτερο λάδι, όπως η canola.
• Οξύτητα: Στύψτε σε χυμό λεμονιού ή λάιμ ή περιχύστε με ξύδι.
• Αλμυρό/Umami: Προσθέστε μια ή δύο παύλες σάλτσας ψαριού, σάλτσα σόγιας ή miso.
• Γλύκα: Χρησιμοποιήστε το αρκετά για να ενθαρρύνετε την καραμελοποίηση αλλά όχι τόσο ώστε να καεί. Περίπου 1 κουτ. πρέπει να το κάνει Δοκιμάστε mirin, μέλι ή σιρόπι σφενδάμου.
• Ενισχυτικά γεύσης: Βουτιά με τη γεύση της μαρινάδας σας ρίχνοντας συστατικά όπως χοιζίνη, σκόρδο, μουστάρδα, βότανα και μπαχαρικά. Αν σας αρέσει ζεστό, προσθέστε λίγο τσίλι.

3. Βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά είναι καλά λαδωμένα

Εάν δεν χρησιμοποιείτε μαρινάδα, η Karmel συνιστά να καλύψετε όλες τις εκτεθειμένες επιφάνειες των λαχανικών με ελαιόλαδο. Το λάδι κλειδώνει την υγρασία, η οποία βοηθά στη διάσπαση των ινών και εμποδίζει τα ψητά λαχανικά να στεγνώσουν. Επειδή είναι πιο παχύρρευστο από άλλα έλαια, το ελαιόλαδο κολλάει καλύτερα στα λαχανικά, έτσι θα έχετε λιγότερες εξάρσεις πυρκαγιάς. Δίνει επίσης αλάτι σε κάτι που να κολλάει.

4. Περιμένετε στο αλάτι

Αλατίστε τα λαχανικά στη σχάρα αμέσως μόλις βγουν από τη φωτιά, όχι πριν. "Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα. Τα λαχανικά είναι φτιαγμένα από νερό. Όταν βάζετε αλάτι πάνω τους, το νερό κλαίει, το οποίο δροσίζει τη σχάρα και αφαιρεί την υγρασία", λέει η Ashley Christensen, η σεφ και ιδιοκτήτρια του Death & Taxes, στη Βόρεια Καρολίνα. εστιατόριο που μαγειρεύει με φωτιά στα ξύλα. Το αλάτισμα μετά το εμποδίζει αυτό.

5. Προσθέστε Smoky, Herby Notes

«Δέστε μαζί ένα μικρό μπουκέτο χορταστικά μυρωδικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη με σπάγκο κουζίνας και βάλτε το στη σχάρα δίπλα στο φαγητό που μαγειρεύετε. Όταν γίνει ελαφρώς απανθρακωμένο, βουτήξτε το μπουκέτο μυρωδικών σε ελαιόλαδο και λεμόνι χυμό, και βουρτσίστε το φαγητό σας, δίνοντάς του ένα γλάσο και μια γεύση από βότανα », λέει ο Κρίστενσεν.

6. Χρησιμοποιήστε ένα καλάθι

Για να πάρετε μικρότερα λαχανικά κοντά στη φλόγα χωρίς να τα αφήσετε να πέσουν μέσα από τις σχάρες, δοκιμάστε ένα καλάθι ψησίματος (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), ένα από τα αγαπημένα εργαλεία του Christensen. "Το χρησιμοποιώ για να σοτάρω λαχανικά στη φωτιά", λέει. Μαγειρεύει επίσης ολόκληρα, κομμένα στη μέση και κομμένα ντοματίνια, λαχανάκια Βρυξελλών, σκουός και σπαράγγια. Και λειτουργεί καλά για γαρίδες και χτένια.

7. Πηγαίνετε για τα σημάδια σχάρας

"Χρειάζεστε τη σχάρα σας για να είναι πολύ ζεστή", λέει ο Christensen. "Όταν είναι έτοιμο, λαδώστε μια πετσέτα και χρησιμοποιήστε λαβίδες για να κρατήσετε την πετσέτα ενώ λαδώνετε τις σχάρες."

8. Τοποθετήστε τα λαχανικά σας σε άμεση ή έμμεση θερμότητα

Αυτό μπορεί να είναι το πιο σημαντικό βήμα σε αυτόν τον οδηγό για το πώς να ψήνετε λαχανικά στη σχάρα. Ανάλογα με το μέγεθος και την πυκνότητά τους, τα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν σε άμεση ή έμμεση θερμότητα. Τα μεγαλύτερα, πιο πυκνά λαχανικά, όπως οι γλυκοπατάτες, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν (30 έως 60 λεπτά). Τα μικρότερα όπως τα σπαράγγια δεν χρειάζονται καθόλου χρόνο (6 έως 8 λεπτά). Ο Karmel χρησιμοποιεί αυτόν τον βασικό κανόνα όταν αποφασίζει πού να βάλει ένα λαχανικό στη σχάρα: "Αν μαγειρευτεί για 20 λεπτά ή λιγότερο, βάλτε το στη σχάρα ακριβώς πάνω από τις φλόγες. Εάν πρέπει να το μαγειρέψετε για 20 λεπτά ή περισσότερο, κρατήστε το τα λαχανικά μακριά από την άμεση θερμότητα », λέει ο Karmel. Γυρίστε τα λαχανικά μόνο μία φορά στο μισό του μαγειρέματος: Αυτό αποτρέπει το κόλλημα και επιτρέπει καραμελοποίηση στα ψητά λαχανικά.

9. Μαγειρέψτε για ~6 έως 10 λεπτά

Οι χρόνοι μαγειρέματος ποικίλλουν ανάλογα με την πυκνότητα του λαχανικού και τον τρόπο που κόβετε το καθένα. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτούς τους χρόνους ως οδηγό:

• 6 έως 8 λεπτά για σπαράγγια, μισά ή τέταρτα πιπεριάς, μισές ντομάτες και κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες μισής ίντσας
• 8 έως 10 λεπτά για καλαμπόκι στο στάχυ, μελιτζάνα (κομμένη σε φέτες μισής ίντσας), φασόλια, μανιτάρια και κρεμμύδι (κομμένα σε φέτες μισής ίντσας).

Για ένα πλήρες διάγραμμα των χρόνων ψησίματος λαχανικών, δείτε το βιβλίο του Karmel Δαμάζοντας τη Φλόγα.

10. Παίξτε με τον Χαρ

"Ένα καλό κάρβουνο σε λαχανικά όπως ολόκληρα αγγούρια, σκουός, πιπεριές και κρεμμύδια σας δίνει το καλύτερο από δύο κόσμους. Τα λαχανικά έχουν αυτή την τραγανή φρέσκια γλυκύτητα στο εσωτερικό και τη μαγειρεμένη υφή και τη γεύση μπάρμπεκιου εξωτερικά", λέει ο Christensen. Κόψτε τα απανθρακωμένα λαχανικά και προσθέστε τα σε μια σαλάτα. Or ψιλοκόψτε τα και μετατρέψτε τα σε καρύκευμα που μοιάζει με σάλσα. (Και, FYI, τα ψητά φρούτα αποτελούν ένα καταπληκτικό επιδόρπιο.)

11. Πηγαίνετε για Post-Marinade

"Όταν το κρέας και τα λαχανικά βγαίνουν από τη σχάρα, είναι ανοιχτά για να απορροφήσουν τα συστατικά. Αυτή είναι η τέλεια στιγμή για να δημιουργήσετε δευτερεύουσες νότες γεύσης", λέει ο Christensen. Ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα σας ή τη ζουμερή βινεγκρέτ πάνω από τα μόλις ψημένα λαχανικά.

12. Δημιουργήστε μια σάλτσα

Η ανάδευση μόνο ενός νέου συστατικού μπορεί να μετατρέψει αμέσως μια μαρινάδα σε σάλτσα, ιδανική για το κουτάλι στο τελικό πιάτο στο τραπέζι για ακόμη περισσότερη γεύση, λέει ο Izard. Για να το φτιάξετε, αφήστε στην άκρη λίγο από τη μαρινάδα αφού την φτιάξετε. Ανακατέψτε με κρεμώδη συστατικά όπως ταχίνι ή γιαούρτι ή ξινά συστατικά όπως χυμό εσπεριδοειδών ή ξύδι. Για ένα χορταστικό twist, προσθέστε ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά όπως ρίγανη και μαϊντανό για να γίνει μια σάλτσα σαν chimichurri.

13. Σκεφτείτε έξω από το κουτί με τις επιλογές σας

Τα κολοκυθάκια και το καλαμπόκι είναι αστρικοί υποψήφιοι για ψήσιμο στη σχάρα, αλλά μερικές λιγότερο προφανείς επιλογές έχουν επίσης υπέροχη γεύση πάνω από τις φλόγες.

• Αγγούρια: Ρίξτε τα μισά περσικά αγγούρια με λάδι τσίλι και ψήστε τα σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να απανθρακωθούν ελαφρά κατά τόπους. Κόβουμε σε κύβους και προσθέτουμε σε σαλάτες ή περιχύνουμε με ένα ντρέσινγκ ταχίνι και σερβίρουμε με τα αγαπημένα σας φρέσκα φυλλώδη μυρωδικά, σουσάμι και θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς.
• Γλυκοπατάτες: Τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Βυθίστε τα σε μια ασιατικής έμπνευσης μαρινάδα με σάλτσα σόγιας, mirin, ξύδι ρυζιού και σησαμέλαιο και στη συνέχεια ψήστε τα μέχρι να μαλακώσουν και να απανθρακωθούν ελαφρά κατά τόπους, μόνο λίγα λεπτά από κάθε πλευρά. Ολοκληρώστε με φρέσκα βότανα και πασπαλίζετε με ξηρούς καρπούς.
• Βατόμουρα: Ενώ είναι τεχνικά φρούτα, η υπέροχη γεύση τους όταν μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία, τους κάνει να αναφέρονται σε αυτόν τον οδηγό για το πώς να ψήνουν λαχανικά στη σχάρα. Χρησιμοποιήστε βατόμουρα για να δώσετε στα πιάτα ένα καπνιστό-γλυκό φινίρισμα. Τα ψήνετε σε ένα καλάθι σχάρας, στη συνέχεια φτιάξτε ένα pico de gallo με τα μούρα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα, κόλιανδρο, jalapeño και χυμό λάιμ και κουτάλι πάνω από τα λαχανικά.
• Εσπεριδοειδές: Κάθε φορά που ψήνετε στη σχάρα, βάζετε μισά εσπεριδοειδή στις σχάρες, λέει ο Izard. Οι χυμοί καραμελώνουν και προσθέτουν μια ζουμερή μπουνιά. Στύβουμε πάνω από ψητά λαχανικά και χτυπάμε σε βινεγκρέτ. (Σχετικό: Αυτές οι αλμυρές και λαμπερές συνταγές με εσπεριδοειδή θα σας αναζωογονήσουν τον χειμώνα)

Αξιολόγηση για