Είναι το Μπέικον κακό για εσάς ή καλό; Η αλμυρή, τραγανή αλήθεια

Περιεχόμενο

• Πώς κατασκευάζεται το μπέικον;
• Το μπέικον περιέχει πολύ λίπος
• Το μπέικον είναι αρκετά θρεπτικό
• Το μπέικον έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι
• Νιτρικά, νιτρώδη και νιτροζαμίνες
• Άλλες δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις
• Ανησυχίες για το μεταποιημένο κρέας
• Η κατώτατη γραμμή

Πολλοί άνθρωποι έχουν σχέση αγάπης-μίσους με μπέικον.

Αγαπούν τη γεύση και την τραγανότητα, αλλά ανησυχούν ότι όλα αυτά τα επεξεργασμένα κρέατα και λίπος θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή.

Λοιπόν, πολλοί μύθοι στην ιστορία της διατροφής δεν αντέχουν στη δοκιμασία του χρόνου.

Ας μάθουμε αν η ιδέα ότι το μπέικον προκαλεί βλάβη είναι μία από αυτές.

Πώς κατασκευάζεται το μπέικον;

Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι μπέικον και το τελικό προϊόν μπορεί να διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή.

Το μπέικον παρασκευάζεται από χοιρινό, αν και μπορείτε επίσης να βρείτε παρόμοια προϊόντα όπως το μπέικον γαλοπούλας.

Το μπέικον περνά συνήθως από μια διαδικασία σκλήρυνσης, κατά την οποία το κρέας εμποτίζεται σε διάλυμα αλατιού, νιτρικών και μερικές φορές ζάχαρης. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το μπέικον καπνίζεται μετά.

Η θεραπεία και το κάπνισμα είναι τρόποι συντήρησης του κρέατος, αλλά αυτές οι μέθοδοι επεξεργασίας συμβάλλουν επίσης στη χαρακτηριστική γεύση του μπέικον και βοηθούν στη διατήρηση του κόκκινου χρώματος.

Η προσθήκη αλατιού και νιτρικών αλάτων καθιστά το κρέας ένα φιλικό περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων. Ως αποτέλεσμα, το μπέικον έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το φρέσκο ​​χοιρινό.

Το μπέικον είναι ένα μεταποιημένο κρέας, αλλά η ποσότητα της επεξεργασίας και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται διαφέρουν μεταξύ των κατασκευαστών.

Περίληψη Το μπέικον παρασκευάζεται από χοιρινό και διέρχεται μια διαδικασία σκλήρυνσης όπου εμποτίζεται με αλάτι, νιτρικά άλατα και άλλα συστατικά.

Το μπέικον περιέχει πολύ λίπος

Τα λίπη στο μπέικον είναι περίπου 50% μονοακόρεστα και ένα μεγάλο μέρος αυτών είναι ελαϊκό οξύ.

Αυτό είναι το ίδιο λιπαρό οξύ για το οποίο το ελαιόλαδο εκτιμάται και θεωρείται γενικά «υγιές για την καρδιά» (1).

Στη συνέχεια, περίπου το 40% είναι κορεσμένο λίπος, συνοδευόμενο από αξιοπρεπή ποσότητα χοληστερόλης.

Το υπόλοιπο λίπος στο μπέικον είναι 40% κορεσμένο και 10% πολυακόρεστο, συνοδευόμενο από αξιοπρεπή ποσότητα χοληστερόλης.

Η διαιτητική χοληστερόλη ήταν ανησυχητική στο παρελθόν, αλλά οι επιστήμονες συμφωνούν τώρα ότι έχει δευτερεύουσες επιδράσεις στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα σας (2, 3, 4).

Αντιθέτως, οι επιπτώσεις στην υγεία του κορεσμένου λίπους είναι εξαιρετικά αμφιλεγόμενες. Πολλοί επαγγελματίες υγείας είναι πεπεισμένοι ότι η υψηλή πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι μια σημαντική αιτία καρδιακών παθήσεων.

Αν και η υψηλή πρόσληψη κορεσμένου λίπους μπορεί να αυξήσει ορισμένους παράγοντες κινδύνου για καρδιακές παθήσεις, μελέτες απέτυχαν να αποκαλύψουν συνεπείς συνδέσεις μεταξύ πρόσληψης κορεσμένου λίπους και καρδιακών παθήσεων (5, 6, 7).

Στο τέλος, οι επιπτώσεις στην υγεία του κορεσμένου λίπους μπορεί να εξαρτώνται από τον τύπο κορεσμένου λίπους, το διατροφικό πλαίσιο και τον γενικό τρόπο ζωής των ανθρώπων.

Δεν πρέπει να ανησυχείτε για την υψηλή περιεκτικότητα σε μπέικον σε λιπαρά, ειδικά επειδή το τυπικό μέγεθος μερίδας είναι μικρό.

Περίληψη Το μπέικον έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, τα οποία δεν είναι τόσο επιβλαβή όσο πιστεύεται προηγουμένως. Επίσης, το τυπικό μέγεθος μερίδας μπέικον είναι μικρό.

Το μπέικον είναι αρκετά θρεπτικό

Το κρέας τείνει να είναι πολύ θρεπτικό και το μπέικον δεν αποτελεί εξαίρεση. Μια τυπική μερίδα 3,5 ουγκιών (100 γραμμάρια) μαγειρεμένου μπέικον περιέχει (8):

• 37 γραμμάρια ζωικής πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας
• Βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β5, Β6 και Β12
• 89% του RDA για σελήνιο
• 53% του RDA για φώσφορο
• Αξιοπρεπείς ποσότητες ορυκτών σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και καλίου

Ωστόσο, όλα τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στο μπέικον βρίσκονται επίσης σε άλλα, λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα χοιρινού κρέατος.

Περίληψη Το χοιρινό είναι πλούσιο σε πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες και πολλές βιταμίνες. Το ίδιο ισχύει και για μπέικον.

Το μπέικον έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Δεδομένου ότι το αλάτι χρησιμοποιείται στη διαδικασία σκλήρυνσης, το μπέικον έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Η κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου (9).

Η υπερβολική πρόσληψη αλατιού μπορεί επίσης να αυξήσει την αρτηριακή πίεση σε άτομα με ευαισθησία στο αλάτι (10).

Αν και η υψηλή αρτηριακή πίεση είναι επιβλαβής μακροπρόθεσμα, μελέτες δεν έχουν αποκαλύψει μια συνεπή σχέση μεταξύ της πρόσληψης αλατιού και του θανάτου λόγω καρδιακής νόσου (11).

Ωστόσο, εάν έχετε υψηλή αρτηριακή πίεση και υποψιάζεστε ότι ενδέχεται να είστε ευαίσθητοι στο αλάτι, σκεφτείτε να περιορίσετε την πρόσληψη αλμυρών τροφών, συμπεριλαμβανομένου του μπέικον.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία του αλατιού, ανατρέξτε σε αυτό το άρθρο.

Περίληψη Η κατανάλωση πολλών μπέικον και άλλων αλμυρών τροφών αυξάνει την αρτηριακή πίεση σε άτομα με ευαισθησία στο αλάτι. Μπορεί επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου.

Νιτρικά, νιτρώδη και νιτροζαμίνες

Το μεταποιημένο κρέας περιέχει επίσης πρόσθετα όπως νιτρικά και νιτρώδη.

Το πρόβλημα με αυτά τα πρόσθετα είναι ότι το μαγείρεμα υψηλής θερμότητας τους προκαλεί να σχηματίσουν ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι γνωστές καρκινογόνες (12).

Ωστόσο, αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη C και το ερυθροβορικό οξύ προστίθενται πλέον συχνά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης. Αυτά μειώνουν αποτελεσματικά την περιεκτικότητα σε νιτροζαμίνη μπέικον (13).

Το μπέικον περιέχει πολύ λιγότερη νιτροζαμίνη από ό, τι στο παρελθόν, αλλά οι επιστήμονες εξακολουθούν να ανησυχούν ότι η υψηλή πρόσληψη μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου (12).

Περιέχει επίσης διάφορες άλλες δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις, οι οποίες συζητούνται στο επόμενο κεφάλαιο.

Περίληψη Το τηγανητό μπέικον μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι καρκινογόνες. Ωστόσο, οι παραγωγοί τροφίμων κατάφεραν να μειώσουν σημαντικά την περιεκτικότητα σε νιτροζαμίνη προσθέτοντας βιταμίνη C.

Άλλες δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις

Όταν πρόκειται για μαγείρεμα κρέατος, είναι σημαντικό να βρείτε ισορροπία. Η υπερβολική μαγειρική είναι ανθυγιεινή, αλλά η μαγειρική μπορεί επίσης να είναι ανησυχητική.

Εάν χρησιμοποιείτε υπερβολική θερμότητα και καίτε το κρέας, θα σχηματίσει επιβλαβείς ενώσεις όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες σχετίζονται με τον καρκίνο (14).

Από την άλλη πλευρά, ορισμένα κρέατα μπορεί να περιέχουν παθογόνα όπως βακτήρια, ιούς και παράσιτα.

Για αυτόν τον λόγο, πρέπει να μαγειρέψετε το κρέας αρκετά καλά, αλλά όχι πάρα πολύ.

Περίληψη Όλο το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται αρκετά καλά για να σκοτώνει πιθανούς παθογόνους παράγοντες, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να καεί.

Ανησυχίες για το μεταποιημένο κρέας

Τις τελευταίες δεκαετίες, οι διατροφολόγοι ανησυχούν για τις επιπτώσεις στην υγεία του μπέικον και άλλων επεξεργασμένων κρεάτων.

Πολλές μελέτες παρατήρησης έχουν συσχετίσει την υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος με καρκίνο και καρδιακές παθήσεις.

Συγκεκριμένα, το μεταποιημένο κρέας έχει συσχετιστεί με καρκίνο του παχέος εντέρου, του μαστού, του ήπατος και των πνευμόνων, καθώς και με άλλους (15, 16).

Υπάρχουν επίσης σύνδεσμοι μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος και καρδιακών παθήσεων.

Μια μεγάλη ανάλυση προοπτικών μελετών διαπίστωσε ότι το μεταποιημένο κρέας συσχετίστηκε σημαντικά με καρδιακές παθήσεις και διαβήτη (17).

Ωστόσο, οι άνθρωποι που τρώνε πολύ επεξεργασμένο κρέας τείνουν να ακολουθούν γενικά έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής. Είναι πιο πιθανό να καπνίζουν και να ασκούνται λιγότερο συχνά.

Ανεξάρτητα, αυτά τα ευρήματα δεν πρέπει να αγνοούνται επειδή οι ενώσεις είναι συνεπείς και αρκετά ισχυρές.

Περίληψη Μελέτες παρατήρησης δείχνουν σταθερά τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος, των καρδιακών παθήσεων και διαφόρων τύπων καρκίνου.

Η κατώτατη γραμμή

Πολλές μελέτες έχουν συνδέσει μεταποιημένα προϊόντα κρέατος, όπως το μπέικον, με καρκίνο και καρδιακές παθήσεις.

Όλες είναι μελέτες παρατήρησης, οι οποίες δεν μπορούν να αποδείξουν την αιτιώδη συνάφεια. Ωστόσο, τα αποτελέσματά τους ήταν αρκετά συνεπή.

Στο τέλος της ημέρας, πρέπει να κάνετε τη δική σας επιλογή και να ρίξετε μια ματιά στο θέμα αντικειμενικά.

Εάν πιστεύετε ότι η συμπερίληψη του μπέικον στη ζωή σας αξίζει τον κίνδυνο, ακολουθήστε έναν απλό κανόνα που ισχύει για τα περισσότερα μεταποιημένα τρόφιμα: η μετριοπάθεια είναι το κλειδί.