Πώς κατασκευάζεται η σάλτσα σόγιας και είναι κακό για εσάς;

Περιεχόμενο

• Τι είναι η σάλτσα σόγιας;
• Πώς κατασκευάζεται;
• Παραδοσιακή Παραγωγή
• Χημική παραγωγή
• Περιφερειακές διαφορές
• Το θρεπτικό περιεχόμενο της σάλτσας σόγιας
• Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία;
• Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
• Μπορεί να είναι υψηλή σε MSG
• Μπορεί να περιέχει ουσίες που προκαλούν καρκίνο
• Περιέχει αμίνες
• Περιέχει σιτάρι και γλουτένη
• Η σάλτσα σόγιας συνδέεται επίσης με ορισμένα οφέλη για την υγεία
• Η κατώτατη γραμμή

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα πολύ γευστικό συστατικό φτιαγμένο από ζυμωμένη σόγια και σιτάρι.

Προέρχεται από την Κίνα και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα για πάνω από 1.000 χρόνια.

Σήμερα, είναι ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα σόγιας παγκοσμίως. Είναι βασικό συστατικό σε πολλές ασιατικές χώρες και χρησιμοποιείται ευρέως στον υπόλοιπο κόσμο.

Ο τρόπος που παράγεται μπορεί να διαφέρει σημαντικά, προκαλώντας σημαντικές αλλαγές στη γεύση και την υφή, καθώς και κινδύνους για την υγεία.

Αυτό το άρθρο διερευνά πώς παράγεται η σάλτσα σόγιας και οι πιθανοί κίνδυνοι και οφέλη για την υγεία.

Τι είναι η σάλτσα σόγιας;

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αλμυρό υγρό καρύκευμα που παράγεται παραδοσιακά με ζύμωση σόγιας και σιταριού.

Πιστεύεται ότι προήλθε από ένα κινεζικό προϊόν που ονομάζεται «Τσιάνγκ»” πριν από 3.000 χρόνια. Παρόμοια προϊόντα αναπτύχθηκαν στην Ιαπωνία, την Κορέα, την Ινδονησία και σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία.

Ήρθε για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1600 μέσω ολλανδικών και ιαπωνικών συναλλαγών (1, 2).

Η λέξη «σόγια» προέρχεται από την ιαπωνική λέξη για τη σάλτσα σόγιας, «shoyu». Στην πραγματικότητα, η ίδια η σόγια ονομάστηκε από σάλτσα σόγιας (1).

Τα τέσσερα βασικά συστατικά της σάλτσας σόγιας είναι η σόγια, το σιτάρι, το αλάτι και οι παράγοντες ζύμωσης όπως μούχλα ή μαγιά.

Οι τοπικές ποικιλίες σάλτσας σόγιας μπορεί να έχουν ποικίλες ποσότητες αυτών των συστατικών, με αποτέλεσμα διαφορετικά χρώματα και γεύσεις.

Περίληψη Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αλμυρό καρύκευμα που παράγεται μέσω της ζύμωσης σόγιας και σιταριού. Προέρχεται από την Κίνα και παράγεται τώρα σε πολλές ασιατικές χώρες.

Πώς κατασκευάζεται;

Διατίθενται πολλοί διαφορετικοί τύποι σάλτσας σόγιας. Μπορούν να ομαδοποιηθούν με βάση τις μεθόδους παραγωγής τους, τις τοπικές παραλλαγές, τις διαφορές χρώματος και γεύσης.

Παραδοσιακή Παραγωγή

Η παραδοσιακή σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται με μούλιασμα της σόγιας σε νερό και ψήσιμο και σύνθλιψη του σίτου. Στη συνέχεια, η σόγια και το σιτάρι αναμιγνύονται με ένα καλούπι καλλιέργειας, συνήθως Aspergillusκαι έφυγε για δύο έως τρεις ημέρες για να αναπτυχθεί.

Στη συνέχεια, προστίθενται νερό και αλάτι και ολόκληρο το μείγμα αφήνεται σε μια δεξαμενή ζύμωσης για πέντε έως οκτώ μήνες, αν και ορισμένοι τύποι μπορεί να γερνούν περισσότερο.

Κατά τη ζύμωση, τα ένζυμα από το καλούπι δρουν στις πρωτεΐνες σόγιας και σίτου, σταδιακά τα διασπώνται σε αμινοξέα. Τα άμυλα μετατρέπονται σε απλά σάκχαρα, στη συνέχεια ζυμώνονται σε γαλακτικό οξύ και αλκοόλη.

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία γήρανσης, το μείγμα απλώνεται πάνω σε ύφασμα και πιέζεται για να απελευθερώσει το υγρό. Αυτό το υγρό στη συνέχεια παστεριώνεται για να σκοτώσει τυχόν βακτήρια. Τέλος, είναι εμφιαλωμένο (3, 4).

Η σόγια υψηλής ποιότητας χρησιμοποιεί μόνο φυσική ζύμωση. Αυτές οι ποικιλίες ονομάζονται συχνά «φυσικά παρασκευασμένες». Η λίστα συστατικών συνήθως περιέχει μόνο νερό, σιτάρι, σόγια και αλάτι.

Περίληψη Παραδοσιακή σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται με ένα μείγμα σόγιας, ψητού σίτου, μούχλας και αλμυρού νερού, το οποίο ωριμάζει για πέντε έως οκτώ μήνες. Το προκύπτον πολτό στη συνέχεια συμπιέζεται και το υγρό σάλτσας σόγιας παστεριώνεται και εμφιαλώνεται.

Χημική παραγωγή

Η χημική παραγωγή είναι μια πολύ ταχύτερη και φθηνότερη μέθοδος παρασκευής σάλτσας σόγιας. Αυτή η μέθοδος είναι γνωστή ως όξινη υδρόλυση και μπορεί να παράγει σάλτσα σόγιας σε λίγες ημέρες αντί για πολλούς μήνες.

Στη διαδικασία αυτή, η σόγια θερμαίνεται στους 176 ° F (80 ° C) και αναμιγνύεται με υδροχλωρικό οξύ. Αυτή η διαδικασία διασπά τις πρωτεΐνες της σόγιας και του σίτου.

Ωστόσο, το προκύπτον προϊόν είναι λιγότερο ελκυστικό όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα, καθώς λείπουν πολλές ουσίες που παράγονται κατά την παραδοσιακή ζύμωση. Επομένως, προστίθενται επιπλέον χρώμα, γεύση και αλάτι (4).

Επιπλέον, αυτή η διαδικασία παράγει μερικές ανεπιθύμητες ενώσεις που δεν υπάρχουν στη σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων καρκινογόνων (2).

Στην Ιαπωνία, η σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται σε καθαρά χημική διαδικασία δεν θεωρείται σάλτσα σόγιας και δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως τέτοια. Ωστόσο, μπορεί να αναμιχθεί με παραδοσιακή σάλτσα σόγιας για μείωση του κόστους.

Σε άλλες χώρες, η σόγια που παράγεται χημικά μπορεί να πωλείται ως έχει. Αυτός είναι συχνά ο τύπος της σάλτσας σόγιας που θα βρείτε στα μικρά πακέτα που παρέχονται μαζί με τα γεύματα.

Η ετικέτα θα αναφέρει «υδρολυμένη πρωτεΐνη σόγιας» ή «υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη» εάν περιέχει σάλτσα σόγιας που παράγεται χημικά.

Περίληψη Η σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται χημικά παρασκευάζεται με υδρόλυση πρωτεϊνών σόγιας με οξύ και θερμότητα. Αυτή η μέθοδος είναι γρήγορη και φθηνή, αλλά η προκύπτουσα σάλτσα σόγιας έχει κατώτερη γεύση, περιέχει μερικές τοξικές ενώσεις και μπορεί να απαιτήσει επιπλέον χρώματα και γεύσεις.

Περιφερειακές διαφορές

Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι σάλτσας σόγιας.

• Σκούρα σάλτσα σόγιας: Επίσης γνωστό ως "koikuchi shoyu", αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος που πωλείται στην Ιαπωνία και στο εξωτερικό. Είναι κοκκινωπό καφέ και έχει έντονο άρωμα (2, 3, 5).
• Ελαφριά σάλτσα σόγιας: Ονομάζεται επίσης «usukuchi», φτιάχνεται από περισσότερη σόγια και λιγότερο σιτάρι, και έχει ελαφρύτερη εμφάνιση και ήπιο άρωμα (2, 3, 5).
• Ταμάρι: Κατασκευασμένο κυρίως από σόγια με 10% ή λιγότερο σιτάρι, δεν έχει άρωμα και έχει πιο σκούρο χρώμα (3, 5).
• Σίρο: Φτιαγμένο σχεδόν μόνο με σιτάρι και πολύ λίγη σόγια, έχει πολύ ελαφρύ χρώμα (3).
• Σαϊσίκωμι: Φτιαγμένο με διάσπαση της σόγιας και του σίτου με ένζυμα σε διάλυμα μη θερμαινόμενης σάλτσας σόγιας αντί για αλμυρό νερό. Έχει βαρύτερη γεύση και πολλοί το απολαμβάνουν ως σάλτσα εμβάπτισης (2, 3, 5).

Στην Κίνα, η σάλτσα σόγιας τύπου ταμάρι είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος.

Ωστόσο, σήμερα είναι πιο συνηθισμένη μια πιο σύγχρονη μέθοδος παραγωγής. Το γεύμα σόγιας και το πίτουρο σίτου ζυμώνονται για μόλις τρεις εβδομάδες αντί για αρκετούς μήνες. Αυτή η μέθοδος έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ διαφορετική γεύση σε σύγκριση με την παραδοσιακά παραγόμενη σάλτσα σόγιας (2, 3, 6).

Οι κινεζικές σάλτσες σόγιας αναφέρονται συχνά ως «σκοτεινές» ή «ελαφρές» στα αγγλικά. Η σκούρα σόγια είναι παχύτερη, παλαιότερη και πιο γλυκιά και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι λεπτότερη, νεότερη και πιο αλατισμένη και χρησιμοποιείται συχνότερα σε σάλτσες.

Στην Κορέα, ο πιο συνηθισμένος τύπος σάλτσας σόγιας είναι παρόμοιος με τον τύπο σκούρου koikuchi στην Ιαπωνία.

Ωστόσο, υπάρχει επίσης μια παραδοσιακή κορεατική σάλτσα σόγιας που ονομάζεται hansik ganjang. Είναι κατασκευασμένο μόνο από σόγια και χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα σούπας και λαχανικών (3).

Στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας όπως η Ινδονησία, η Μαλαισία, οι Φιλιππίνες, η Σιγκαπούρη και η Ταϊλάνδη, η σάλτσα ταμαρί παράγεται συνήθως, αλλά υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές (2).

Άλλες ποικιλίες περιλαμβάνουν σάλτσες πυκνές με ζάχαρη, όπως kecap γλυκό στην Ινδονησία, ή εκείνες με πρόσθετες γεύσεις που προστίθενται, όπως γαρίδες σάλτσα σόγιας στην Κίνα.

Περίληψη Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες σόγιας σε όλη την Ασία, καθεμία με διαφορετικά συστατικά, γεύσεις και αρώματα. Ο πιο συνηθισμένος τύπος είναι η ιαπωνική σόγια, που ονομάζεται koikuchi shoyu, η οποία είναι φτιαγμένη από σιτάρι και σόγια που έχει υποστεί ζύμωση.

Το θρεπτικό περιεχόμενο της σάλτσας σόγιας

Ακολουθεί η διατροφική κατανομή για 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) παραδοσιακής ζύμωσης σόγιας (7).

• Θερμίδες: 8
• Υδατάνθρακες: 1 γραμμάριο
• Λίπος: 0 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 1 γραμμάριο
• Νάτριο: 902 mg

Αυτό το καθιστά πλούσιο σε αλάτι, παρέχοντας το 38% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης (RDI). Ενώ η σάλτσα σόγιας έχει σχετικά υψηλή ποσότητα πρωτεΐνης και υδατανθράκων κατ 'όγκο, δεν αποτελεί σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών συστατικών.

Επιπλέον, οι διαδικασίες ζύμωσης, γήρανσης και παστερίωσης οδηγούν σε ένα πολύ σύνθετο μείγμα περισσότερων από 300 ουσιών που συμβάλλουν στο άρωμα, τη γεύση και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Αυτά περιλαμβάνουν αλκοόλες, σάκχαρα, αμινοξέα όπως το γλουταμικό οξύ, καθώς και οργανικά οξέα όπως το γαλακτικό οξύ.

Οι ποσότητες αυτών των ουσιών αλλάζουν σημαντικά ανάλογα με τα βασικά συστατικά, το στέλεχος του καλουπιού και τη μέθοδο παραγωγής (3, 4).

Αυτές οι ενώσεις στη σάλτσα σόγιας συνδέονται συχνά με τους κινδύνους και τα οφέλη της για την υγεία.

Περίληψη Η σάλτσα σόγιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, παρέχοντας το 38% του RDI σε 1 κουταλιά της σούπας. Περιέχει περισσότερες από 300 ενώσεις που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα. Αυτές οι ενώσεις μπορεί επίσης να σχετίζονται με κινδύνους και οφέλη για την υγεία.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία;

Αναφέρονται συχνά ανησυχίες για την υγεία σχετικά με τη σάλτσα σόγιας, όπως η περιεκτικότητα σε αλάτι, η παρουσία ενώσεων που προκαλούν καρκίνο και συγκεκριμένες αντιδράσεις σε συστατικά όπως MSG και αμίνες.

Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο

Η σάλτσα σόγιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, συνήθως γνωστό ως αλάτι, το οποίο είναι ένα βασικό θρεπτικό συστατικό που το σώμα σας απαιτεί να λειτουργεί σωστά.

Ωστόσο, η υψηλή πρόσληψη νατρίου συνδέεται με αυξημένη αρτηριακή πίεση, ειδικά σε άτομα με ευαισθησία σε αλάτι και μπορεί να συμβάλει στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και άλλων ασθενειών όπως ο καρκίνος του στομάχου (8, 9, 10, 11).

Στην πραγματικότητα, η μείωση της πρόσληψης νατρίου οδηγεί σε μέτρια μείωση της αρτηριακής πίεσης και μπορεί να είναι μέρος μιας στρατηγικής θεραπείας για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση (12, 13, 14, 15).

Ωστόσο, δεν είναι σαφές εάν η μείωση μειώνει άμεσα τη συχνότητα εμφάνισης καρδιακών παθήσεων σε υγιείς ανθρώπους (13, 16, 17, 18).

Οι περισσότερες οργανώσεις διατροφής συνιστούν πρόσληψη 1.500-2.300 mg νατρίου την ημέρα, με στόχο τη μείωση του κινδύνου υψηλής αρτηριακής πίεσης (12, 19, 20, 21).

Μια κουταλιά της σούπας σόγια συμβάλλει στο 38% της τρέχουσας ΣΑΑ. Ωστόσο, η ίδια ποσότητα επιτραπέζιου αλατιού θα συνέβαλε στο 291% της RDI για το νάτριο (7, 22).

Για όσους θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη νατρίου, έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες σόγιας με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι, οι οποίες περιέχουν έως και 50% λιγότερο αλάτι από τα αρχικά προϊόντα (2).

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, η σάλτσα σόγιας μπορεί ακόμα να απολαμβάνεται ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής, ειδικά εάν περιορίζετε τα μεταποιημένα τρόφιμα και καταναλώνετε κυρίως φρέσκα, ολόκληρα τρόφιμα με πολλά φρούτα και λαχανικά.

Εάν περιορίζετε την πρόσληψη αλατιού, δοκιμάστε μια ποικιλία με μειωμένο αλάτι ή απλώς χρησιμοποιήστε λιγότερο.

Περίληψη Η σάλτσα σόγιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, η οποία σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης. Ωστόσο, είναι χαμηλότερο σε νάτριο από το επιτραπέζιο αλάτι και διατίθενται ποικιλίες με μειωμένο νάτριο. Η σάλτσα σόγιας μπορεί να συμπεριληφθεί ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής πλούσιας σε ολόκληρα τρόφιμα.

Μπορεί να είναι υψηλή σε MSG

Το γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι ένα ενισχυτικό γεύσης. Βρίσκεται φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα και συχνά χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων (23).

Είναι μια μορφή γλουταμινικού οξέος, ένα αμινοξύ που συμβάλλει σημαντικά στη γεύση των τροφίμων umami. Το Umami είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις στο φαγητό, που συχνά βρίσκεται σε αυτό που ονομάζεται «αλμυρή» τροφή (24, 25).

Το γλουταμικό οξύ παράγεται φυσικά στη σάλτσα σόγιας κατά τη ζύμωση και θεωρείται ότι συμβάλλει σημαντικά στην ελκυστική γεύση του. Επιπλέον, το MSG προστίθεται συχνά σε σάλτσα σόγιας που παράγεται χημικά για να ενισχύσει τη γεύση του (2, 5, 26, 27).

Το 1968, το MSG συνδέθηκε με ένα φαινόμενο γνωστό ως «σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου».

Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, μούδιασμα, αδυναμία και αίσθημα παλμών της καρδιάς μετά την κατανάλωση κινεζικής τροφής, η οποία συχνά είναι υψηλή σε MSG (23, 24).

Ωστόσο, μια ανασκόπηση του 2015 όλων των μελετών μέχρι σήμερα σχετικά με MSG και πονοκεφάλους δεν βρήκε σημαντικά στοιχεία που να δείχνουν ότι το MSG προκαλεί πονοκεφάλους (23, 24, 28).

Επομένως, η παρουσία γλουταμινικού οξέος ή ακόμη και προστιθέμενου MSG στη σάλτσα σόγιας πιθανώς δεν προκαλεί ανησυχία.

Περίληψη Το MSG και η ελεύθερη μορφή του, το γλουταμινικό οξύ, είναι ένα σημαντικό μέρος της ελκυστικής γεύσης umami της σάλτσας σόγιας. Παρόλο που η MSG θεωρήθηκε κάποτε ότι προκαλεί πονοκεφάλους, πρόσφατες κριτικές δείχνουν ότι αυτό δεν συμβαίνει.

Μπορεί να περιέχει ουσίες που προκαλούν καρκίνο

Μια ομάδα τοξικών ουσιών που ονομάζονται χλωροπροπανόλες μπορεί να παραχθεί κατά την επεξεργασία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής σάλτσας σόγιας.

Ένας τύπος, γνωστός ως 3-MCPD, βρίσκεται στην όξινη υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, η οποία είναι ο τύπος πρωτεΐνης που βρίσκεται στη χημικά παραγόμενη σάλτσα σόγιας (29, 30).

Μελέτες σε ζώα διαπίστωσαν ότι το 3-MCPD είναι μια τοξική ουσία. Διαπιστώθηκε ότι βλάπτει τα νεφρά, μειώνει τη γονιμότητα και προκαλεί όγκους (29, 30).

Λόγω αυτών των προβλημάτων, η Ευρωπαϊκή Ένωση όρισε όριο 0,02 mg 3-MCPD ανά kg (2,2 lbs) σάλτσας σόγιας. Στις ΗΠΑ, το όριο είναι υψηλότερο στα 1 mg ανά kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Αυτό ισοδυναμεί με νόμιμο όριο 0,032-1,6 mcg ανά κουταλιά της σούπας σόγιας, ανάλογα με το πού ζείτε.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, έρευνες για τις εισαγωγές σάλτσας σόγιας σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, του Ηνωμένου Βασιλείου, της Αυστραλίας και της Ευρώπης, βρήκαν προϊόντα σημαντικά πέρα ​​από τα όρια, με έως 1,4 mg ανά κουταλιά της σούπας (876 mg ανά kg), με αποτέλεσμα υπενθυμίζει το προϊόν (30, 31, 33).

Συνολικά, είναι ασφαλέστερο να επιλέξετε σάλτσα σόγιας με φυσική ζύμωση, η οποία έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα ή καθόλου 3-MCPD.

Περίληψη Η σόγια που παράγεται χημικά περιέχει μια τοξική ουσία που ονομάζεται 3-MCPD. Σε όλο τον κόσμο, υπήρξαν πολλές ανακλήσεις προϊόντων σάλτσας σόγιας που υπερβαίνουν τα ασφαλή όρια της ουσίας. Είναι καλύτερο να κολλήσετε στη σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση.

Περιέχει αμίνες

Οι αμίνες είναι φυσικά χημικές ουσίες που βρίσκονται σε φυτά και ζώα.

Βρίσκονται συχνά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε τρόφιμα ηλικίας, όπως κρέατα, ψάρια, τυριά και ορισμένα καρυκεύματα (34).

Η σάλτσα σόγιας περιέχει σημαντικές ποσότητες αμινών, συμπεριλαμβανομένης της ισταμίνης και της τυραμίνης (3, 35).

Η υπερβολική ποσότητα ισταμίνης είναι γνωστό ότι προκαλεί τοξικές επιδράσεις όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, εφίδρωση, ζάλη, κνησμό, εξανθήματα, προβλήματα στο στομάχι και αλλαγές στην αρτηριακή πίεση (34, 36).

Στην πραγματικότητα, έχει προταθεί ότι ορισμένες αναφορές αλλεργίας στη σάλτσα σόγιας μπορεί να οφείλονται σε αντίδραση ισταμίνης (37).

Στα περισσότερα άτομα, οι άλλες αμίνες στη σάλτσα σόγιας δεν φαίνεται να προκαλούν προβλήματα. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι σε αυτούς. Αυτό διαγιγνώσκεται συνήθως μέσω μιας εποπτευόμενης δίαιτας αποβολής. Τα συμπτώματα δυσανεξίας περιλαμβάνουν ναυτία, πονοκεφάλους και εξανθήματα (34).

Εάν είστε ευαίσθητοι στις αμίνες και παρουσιάσετε συμπτώματα μετά την κατανάλωση σάλτσας σόγιας, ίσως είναι καλύτερο να το αποφύγετε.

Επιπλέον, τα άτομα που λαμβάνουν μια κατηγορία φαρμάκων γνωστών ως αναστολείς της μονοαμινοξειδάσης (ΜΑΟΙ), πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψη τυραμίνης και θα πρέπει να αποφεύγουν τη σάλτσα σόγιας (38, 39).

Περίληψη Τα άτομα που είναι ευαίσθητα στις αμίνες, συμπεριλαμβανομένης της ισταμίνης, μπορεί να θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη σάλτσας σόγιας ή να την αποφύγουν εντελώς. Εάν παίρνετε MAOI, θα πρέπει να αποφεύγετε τη σάλτσα σόγιας λόγω της περιεκτικότητάς του σε τυραμίνη.

Περιέχει σιτάρι και γλουτένη

Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι η σάλτσα σόγιας μπορεί να περιέχει τόσο σιτάρι όσο και γλουτένη. Για άτομα με αλλεργίες στο σιτάρι ή κοιλιοκάκη, αυτό μπορεί να είναι προβληματικό.

Μελέτες έχουν δείξει ότι τόσο τα αλλεργιογόνα σόγιας όσο και το σιτάρι αποικοδομούνται πλήρως στη διαδικασία ζύμωσης σάλτσας σόγιας. Τούτου λεχθέντος, εάν δεν είστε σίγουροι πώς έχει παραχθεί η σάλτσα σόγιας σας, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι είναι απαλλαγμένος από αλλεργιογόνα (40).

Η ιαπωνική ταμάρι σάλτσα σόγιας θεωρείται συχνά ως εναλλακτική σάλτσα σόγιας χωρίς σιτάρι και χωρίς γλουτένη. Αν και αυτό μπορεί να ισχύει, ορισμένοι τύποι ταμάρι μπορεί να παραχθούν με σιτάρι, αν και με μικρότερες ποσότητες από αυτές που χρησιμοποιούνται σε άλλους τύπους σάλτσας σόγιας (3).

Είναι σημαντικό να ελέγξετε την ετικέτα των συστατικών για το σιτάρι και να αναζητήσετε προϊόντα σάλτσας σόγιας που επισημαίνονται ειδικά ως χωρίς γλουτένη. Οι περισσότερες μεγάλες μάρκες διαθέτουν ποικιλία χωρίς γλουτένη.

Όταν τρώτε έξω, είναι καλύτερο να ελέγξετε ξανά ποια σάλτσα σόγιας μαγειρεύει το εστιατόριο και να ρωτήσετε εάν έχουν ποικιλία χωρίς γλουτένη.

Εάν δεν είστε σίγουροι, ίσως είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα πιάτο που δεν είναι μαγειρεμένο με σάλτσα σόγιας.

Περίληψη Η σάλτσα σόγιας περιέχει σιτάρι και γλουτένη, και ακόμη και ο τύπος ταμάρι μπορεί να περιέχει λίγο σιτάρι. Εάν είστε αλλεργικοί στο σιτάρι ή έχετε κοιλιοκάκη, αναζητήστε σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη και ελέγχετε πάντα τη λίστα συστατικών.

Η σάλτσα σόγιας συνδέεται επίσης με ορισμένα οφέλη για την υγεία

Η έρευνα σχετικά με τη σάλτσα σόγιας και τα συστατικά της έχει βρει ορισμένα πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως:

• Μπορεί να μειώσει τις αλλεργίες: 76 ασθενείς με εποχικές αλλεργίες έλαβαν 600 mg συστατικού σάλτσας σόγιας την ημέρα και εμφάνισαν βελτιωμένα συμπτώματα. Η ποσότητα που καταναλώνουν αντιστοιχεί σε 60 ml σάλτσας σόγιας ανά ημέρα (40, 41).
• Προωθεί την πέψη: Ένας ζωμός σάλτσας σόγιας δόθηκε σε 15 άτομα, με αποτέλεσμα αυξημένη έκκριση χυμού στομάχου, παρόμοια με τα επίπεδα που μπορεί να εμφανιστούν μετά την κατάποση καφεΐνης. Η αυξημένη έκκριση χυμού στομάχου πιστεύεται ότι βοηθά στην πέψη (42).
• Υγεία του εντέρου: Ορισμένα απομονωμένα σάκχαρα σε σάλτσα σόγιας έχει βρεθεί ότι έχουν θετική πρεβιοτική επίδραση σε ορισμένους τύπους βακτηρίων που βρίσκονται στο έντερο. Αυτό θα μπορούσε να είναι ευεργετικό για την υγεία του εντέρου (43).
• Πηγή αντιοξειδωτικών: Η σκούρα σόγια έχει βρεθεί ότι περιέχει αρκετά ισχυρά αντιοξειδωτικά. Δεν είναι σαφές ποια είναι τα οφέλη για τον άνθρωπο, αν και μια μελέτη διαπίστωσε θετικά αποτελέσματα στην υγεία της καρδιάς (44, 45, 46, 47).
• Θα μπορούσε να προωθήσει το ανοσοποιητικό σύστημα: Δύο μελέτες διαπίστωσαν ότι η χορήγηση πολυσακχαριτών ποντικών, ενός τύπου υδατανθράκων που βρέθηκε στη σάλτσα σόγιας, βελτίωσε τις αποκρίσεις του ανοσοποιητικού συστήματος (48, 49).
• Μπορεί να έχει αντικαρκινικά αποτελέσματα: Πολλαπλά πειράματα σε ποντίκια έχουν δείξει ότι η σάλτσα σόγιας μπορεί να έχει καρκινικές και ανασταλτικές δράσεις. Απαιτείται περισσότερη έρευνα για να δούμε αν αυτά τα αποτελέσματα είναι επίσης παρόντα στον άνθρωπο (44, 50).
• Μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση: Ορισμένες ποικιλίες σάλτσας σόγιας, όπως το αλάτι ή το κορεατικό ganjang, έχει βρεθεί ότι μειώνουν την αρτηριακή πίεση σε ποντίκια. Απαιτούνται ακόμη μελέτες σε ανθρώπους (44, 51, 52).

Πρέπει να σημειωθεί ότι μεγάλο μέρος αυτής της έρευνας έχει γίνει μόνο σε ζώα ή σε πολύ μικρές μελέτες σε ανθρώπους και χρησιμοποίησε μεγάλες δόσεις σάλτσας σόγιας ή των συστατικών της.

Επομένως, ενώ ορισμένα από αυτά τα αποτελέσματα ακούγονται πολλά υποσχόμενα, είναι πολύ νωρίς για να πούμε αν η σάλτσα σόγιας μπορεί να συμβάλει πραγματικά σημαντικά οφέλη για την υγεία όταν καταναλώνεται στο επίπεδο που βρίσκεται στη μέση διατροφή.

Περίληψη Η έρευνα για τη σάλτσα σόγιας έχει βρει πολλά υποσχόμενα οφέλη για την υγεία, όπως για το ανοσοποιητικό σύστημα, την υγεία του εντέρου, τον καρκίνο και την αρτηριακή πίεση. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι περισσότερες μελέτες έχουν χρησιμοποιήσει ζώα ή μικρά μεγέθη δειγμάτων, απαιτείται περισσότερη έρευνα στον άνθρωπο.

Η κατώτατη γραμμή

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα γευστικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων και κουζινών.

Μπορεί να παραχθεί μέσω φυσικής ζύμωσης ή χημικής υδρόλυσης. Κάθε μέθοδος παραγωγής οδηγεί σε πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης και υγείας.

Η κατανάλωση σάλτσας σόγιας μπορεί να συνεπάγεται ορισμένους κινδύνους για την υγεία. Ωστόσο, τα χειρότερα από αυτά σχετίζονται με χημικά παραγόμενες ποικιλίες και μπορούν να αποφευχθούν με τη χρήση σάλτσας σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση.

Η σάλτσα σόγιας μπορεί επίσης να έχει κάποια οφέλη για την υγεία, αλλά απαιτείται περισσότερη έρευνα για να επιβεβαιωθεί εάν ισχύουν για τον άνθρωπο.

Συνολικά, όπως τα περισσότερα τρόφιμα, η σάλτσα σόγιας μπορεί να απολαμβάνεται με μέτρο ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής.