Οι 5 γαλλικές μητρικές σάλτσες, εξήγησαν

Περιεχόμενο

• 1. Μπεκάμελ
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (καστανή σάλτσα)
• 4. Hollandaise
• 5. Ντομάτα
• Πώς να συγκρίνετε τις σάλτσες
• Η κατώτατη γραμμή

Η κλασική γαλλική κουζίνα έχει εξαιρετική επιρροή στον μαγειρικό κόσμο.

Ακόμα κι αν δεν σας αρέσει ο σεφ, πιθανότατα έχετε ενσωματώσει στοιχεία κλασικής γαλλικής μαγειρικής στην κουζίνα του σπιτιού σας σε περισσότερες από μία περιπτώσεις.

Η γαλλική κουζίνα είναι γνωστή για τη φιλελεύθερη χρήση των γευστικών σαλτσών. Σε τελική ανάλυση, μια καλά κατασκευασμένη σάλτσα προσθέτει υγρασία, πλούτο, πολυπλοκότητα και χρώμα σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο.

Υπάρχουν αμέτρητες ποικιλίες γαλλικής σάλτσας, οι περισσότερες από τις οποίες προέρχονται από μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες.

Δημιουργήθηκε το 1800 από τον σεφ Auguste Escoffier, οι μητρικές σάλτσες είναι βασικά παρασκευάσματα που χρησιμεύουν ως θεμέλιο για οποιονδήποτε αριθμό παραλλαγών δευτερεύουσας σάλτσας. Κάθε μητρική σάλτσα κατηγοριοποιείται κυρίως σύμφωνα με τη μοναδική βάση και το παχυντικό της.

Αυτό το άρθρο επισημαίνει τις 5 γαλλικές μητρικές σάλτσες, εξηγώντας πώς φτιάχνονται, τις βασικές πληροφορίες για τα θρεπτικά συστατικά και μερικές δευτερεύουσες σάλτσες που μπορείτε να φτιάξετε από αυτές.

1. Μπεκάμελ

Το Béchamel, ή η λευκή σάλτσα, είναι μια απλή σάλτσα με βάση το γάλα που παρασκευάζεται από βούτυρο, αλεύρι και πλήρες γάλα.

Μια μερίδα 2 ουγγιών (60 mL) παρέχει περίπου (,,):

• Θερμίδες: 130
• Λίπος: 7 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 13 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 3 γραμμάρια

Για να φτιάξετε μπεσαμέλ, ξεκινήστε μαγειρεύοντας βούτυρο και αλεύρι σε μια κατσαρόλα μέχρι να σχηματίσει μια παχιά, σαν πάστα ουσία που ονομάζεται ροξ. Το roux είναι υπεύθυνο για την πάχυνση της σάλτσας.

Υπάρχουν πολλά στυλ roux, αλλά αυτό που χρησιμοποιείται για το béchamel ονομάζεται white roux. Μαγειρεύεται μόνο για περίπου 2-3 ​​λεπτά - αρκετό καιρό για να αφαιρέσει την άμυλο υφή του αλευριού, αλλά όχι τόσο πολύ που το βούτυρο αρχίζει να κασταίνει.

Όταν το roux είναι έτοιμο, χτυπάμε αργά το ζεστό γάλα και σιγοβράζουμε μέχρι να σχηματίσει μια λεία, κρεμώδη σάλτσα.

Με την προσθήκη μερικών επιπλέον καρυκευμάτων όπως αλάτι, πιπέρι και γαρίφαλο, η μπεσαμέλ είναι πλήρης - αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για πολλές άλλες σάλτσες.

Οι δημοφιλείς σάλτσες από μπεσαμέλ περιλαμβάνουν:

• Πρωινή: μπεσαμέλ με κρεμμύδι, σκελίδες, τυρί Gruyère και παρμεζάνα
• Σάλτσα κρέμα: μπεσαμέλ με βαριά κρέμα
• Σίγουρα: μπεσαμέλ με βούτυρο και καραμελωμένα κρεμμύδια
• Ναντούα: μπεσαμέλ με γαρίδες, βούτυρο και βαριά κρέμα
• Σάλτσα τσένταρ: μπεσαμέλ με πλήρες γάλα και τυρί τσένταρ

Το Béchamel και οι παράγωγες σάλτσες του μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αμέτρητα πιάτα, όπως κατσαρόλες, κρεμώδεις σούπες και ζυμαρικά.

Το Béchamel είναι μια πλούσια, λευκή σάλτσα από αλεύρι, βούτυρο και γάλα. Χρησιμοποιείται συχνά για τη δημιουργία κλασικών σαλτσών με βάση την κρέμα.

2. Velouté

Το velouté είναι μια απλή σάλτσα από βούτυρο, αλεύρι και απόθεμα.

Το απόθεμα είναι ένα αλμυρό, γευστικό υγρό μαγειρέματος που δημιουργείται από σιγοβράζοντας οστά, βότανα και αρωματικά λαχανικά για αρκετές ώρες.

Το Velouté είναι παρόμοιο με το μπεσαμέλ επειδή είναι μια λευκή σάλτσα παχιά με ρουξ, αλλά διαθέτει απόθεμα για τη βάση αντί για γάλα. Το απόθεμα κοτόπουλου είναι η πιο κοινή επιλογή, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άλλα λευκά αποθέματα, όπως αυτά που παρασκευάζονται από μοσχάρι ή ψάρι.

Μια μερίδα 2-ουγγιών (60 mL) μερίδα κοτόπουλου velouté περιέχει περίπου (,,):

• Θερμίδες: 50
• Λίπος: 3 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 3 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 1 γραμμάριο

Για να φτιάξετε velouté, ξεκινήστε φτιάχνοντας μια λευκή ρουξ με βούτυρο και αλεύρι. Στη συνέχεια, ανακατέψτε αργά σε ζεστό απόθεμα και αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να σχηματιστεί μια κρεμώδης, ελαφριά σάλτσα.

Ένα βασικό βελούδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μόνο του σε κρέατα και λαχανικά ή να διαμορφωθεί σε πολλές δευτερεύουσες σάλτσες.

Μερικές δημοφιλείς σάλτσες που προέρχονται από το velouté περιλαμβάνουν:

• Ανώτατος: κοτόπουλο velouté με βαριά κρέμα και μανιτάρια
• Ουγγρικός: κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο βελούδο με κρεμμύδι, πάπρικα και λευκό κρασί
• Νορμανδία: velouté με κρέμα, βούτυρο και κρόκους αυγού
• Ενετικός: κοτόπουλο ή ψάρι βελούτι με εστραγκόν, κρεμμύδια και μαϊντανό
• Allemande: κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο βελούδο με χυμό λεμονιού, κρόκο αυγού και κρέμα

Αν και δεν είναι παραδοσιακό, μπορείτε επίσης να φτιάξετε χορτοφάγους βελούτι χρησιμοποιώντας λαχανικά.

Το Velouté παρασκευάζεται με βούτυρο, αλεύρι και είτε κοτόπουλο, μοσχαρίσιο κρέας ή ζωικό ψάρι. Αυτή η σάλτσα και τα παράγωγά της είναι πολύ ευέλικτα και συνήθως χρησιμοποιούνται ως σάλτσα πάνω από κρέατα ή λαχανικά.

3. Espagnole (καστανή σάλτσα)

Το Espagnole, αλλιώς γνωστό ως καστανή σάλτσα, είναι μια πλούσια, σκούρα σάλτσα φτιαγμένη από παχύρρευστο απόθεμα, ντομάτες πουρέ και mirepoix - ένα μείγμα σοταρισμένων καρότων, κρεμμυδιών και σέλινου που χρησιμοποιείται ως βάση.

Όπως το velouté, το espagnole χρησιμοποιεί roux και stock ως τα κύρια συστατικά. Ωστόσο, αντί της λευκής ρουζ και του αποθέματος, ζητά καφέ και καφέ ροκ.

Το καφέ απόθεμα είναι φτιαγμένο από βόειο κρέας ή οστά μοσχαρίσιου κρέατος που έχουν ψηθεί και σιγοβράσει, ενώ το καφέ ρουξ είναι αλεύρι και βούτυρο που έχουν μαγειρευτεί αρκετά καιρό για να ροδίσουν το βούτυρο. Αυτά τα συστατικά δίνουν στο espagnole μια ιδιαίτερα πλούσια, πολύπλοκη γεύση.

Μια μερίδα 2 ουγγιών (60 mL) με προσφορές espagnole (,,,,):

• Θερμίδες: 50
• Λίπος: 3 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 4 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 1 γραμμάριο

Το Espagnole χρησιμεύει επίσης ως βάση για τις ακόλουθες σάλτσες:

• Demi-glace: espagnole με πρόσθετο βόειο κρέας, βότανα και μπαχαρικά που έχουν μειωθεί σε μια παχιά, σαν σάλτσα
• Ροβέρτος: espagnole με χυμό λεμονιού, ξηρή μουστάρδα, λευκό κρασί και κρεμμύδια
• Charcutière: espagnole με ξηρή μουστάρδα, λευκό κρασί, κρεμμύδι και τουρσιά
• Μανιτάρι: espagnole με μανιτάρια, κρεμμύδια, σέρι και χυμό λεμονιού
• Βουργουνδία: espagnole με κόκκινο κρασί και κρεμμύδια

Επειδή η σπαγνόλη και οι παράγωγες σάλτσες της τείνουν να είναι βαρύ και παχύ, συνήθως σερβίρονται μαζί με σκούρα κρέατα όπως το βόειο κρέας ή η πάπια.

Το Espagnole είναι μια βασική καφετιά σάλτσα φτιαγμένη από καφέ roux, καστανό απόθεμα, πουρέ ντομάτας και mirepoix. Η πλούσια, σύνθετη γεύση του συνδυάζεται καλά με σκούρα κρέατα, όπως βόειο κρέας και πάπια.

4. Hollandaise

Το Hollandaise είναι μια κρεμώδης, κρεμώδης σάλτσα από βούτυρο, χυμό λεμονιού και ωμούς κρόκους αυγών.

Είναι μάλλον πιο γνωστό για το ρόλο του στο κλασικό πιάτο πρωινού Eggs Benedict.

Το Hollandaise ξεχωρίζει από τις άλλες γαλλικές μητρικές σάλτσες επειδή βασίζεται στη γαλακτωματοποίηση - ή ανάμιξη - κρόκων αυγού και βουτύρου αντί του ρουξ.

Έχει τη φήμη ότι είναι κάπως δύσκολο να προετοιμαστεί λόγω της τάσης για βούτυρο και κρόκους αυγών να αντιστέκονται στο συνδυασμό - όπως το νερό και το λάδι.

Το κλειδί για τη σωστή χολάνδα είναι ελαφρώς ζεστοί κρόκοι αυγού, βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και σταθερό, συνεχές χτύπημα. Είναι σημαντικό να προσθέσετε το βούτυρο στους κρόκους αργά και σταδιακά, έτσι ώστε τα συστατικά να παραμένουν σταθερά και να μην διαχωρίζονται.

Μια μερίδα 2 ουγγιών από hollandaise παρέχει ():

• Θερμίδες: 163
• Λίπος: 17 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 0,5 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 1,5 γραμμάρια

Το Hollandaise είναι υπέροχο από μόνο του, αλλά επίσης ξεκινά και άλλες σάλτσες, όπως:

• Bearnaise: Ολλανδικά με λευκό κρασί, εστραγκόν και πιπέρι
• Χορόν: ολλανδικά με εστραγκόν και ντομάτα
• Μάλτα: χολάντε με χυμό πορτοκάλι αίματος
• Μουσελίνη: χολάντε με χτυπημένη βαριά κρέμα

Το Hollandaise και οι παράγωγες σάλτσες του σερβίρονται συχνά σε αυγά, λαχανικά ή ελαφρύτερα κρέατα όπως πουλερικά και ψάρια.

Το Hollandaise συνδυάζει κρόκους αυγού, βούτυρο και χυμό λεμονιού. Τόσο αυτό όσο και οι παράγωγες σάλτσες του σερβίρονται ευρέως σε αυγά, λαχανικά, ψάρια ή κοτόπουλο.

5. Ντομάτα

Η σάλτσα ντομάτας είναι αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής από τις γαλλικές μητρικές σάλτσες.

Η κλασική γαλλική σάλτσα ντομάτας συμπυκνώνεται με ροξ και καρυκεύεται με χοιρινό, βότανα και αρωματικά λαχανικά Ωστόσο, οι περισσότερες σύγχρονες σάλτσες ντομάτας αποτελούνται κυρίως από ντομάτες πουρέ καρυκευμένες με βότανα και μετατρέπονται σε μια πλούσια, γευστική σάλτσα.

Μια μερίδα 2-ουγγιών (60 mL) μερίδα σάλτσας ντομάτας περιέχει ():

• Θερμίδες: 15
• Λίπος: 0 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 3 γραμμάρια
• Πρωτεΐνη: 1 γραμμάριο

Οι παράγωγες σάλτσες περιλαμβάνουν:

• Κρεολός: σάλτσα ντομάτας με λευκό κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρι καγιέν και κόκκινες πιπεριές
• Αλγερινός: σάλτσα ντομάτας με πράσινες και κόκκινες πιπεριές
• Πορτογάζι: σάλτσα ντομάτας με σκόρδο, κρεμμύδια, ζάχαρη, αλάτι, μαϊντανό και αποφλοιωμένες ντομάτες
• Προβηγκία: σάλτσα ντομάτας με ελαιόλαδο, μαϊντανό, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη
• Μαρινάρα: σάλτσα ντομάτας με σκόρδο, κρεμμύδια και βότανα

Οι σάλτσες ντομάτας είναι εξαιρετικά ευέλικτες και μπορούν να σερβιριστούν με ψητά ή ψητά κρέατα, ψάρια, λαχανικά, αυγά και πιάτα ζυμαρικών.

Κάθε σεφ θα σας πει τις καλύτερες σάλτσες ντομάτας φτιαγμένες με φρέσκες ντομάτες που έχουν ωριμάσει. Δοκιμάστε να φτιάξετε μια μεγάλη παρτίδα σάλτσας με φρέσκες ντομάτες ενώ είναι σεζόν, στη συνέχεια μπορείτε ή παγώστε τα υπολείμματα ώστε να μπορείτε να απολαύσετε σπιτική σάλτσα ντομάτας όλο το χρόνο.

Οι κλασικές γαλλικές σάλτσες ντομάτας συμπυκνώνονται με ρουξ και αρωματίζονται με χοιρινό, ενώ οι σύγχρονες συνήθως αποτελούνται από πουρές ντομάτες που έχουν μειωθεί σε μια παχιά, πλούσια σάλτσα.

Πώς να συγκρίνετε τις σάλτσες

Τώρα που γνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ των πέντε σαλτσών, ακολουθεί ένα infographic για εύκολη αναφορά.

Η κατώτατη γραμμή

Οι πέντε γαλλικές μητρικές σάλτσες είναι μπεσαμέλ, βελούτ, σπασπανό, ολλανδικά και ντομάτα.

Αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα από τον Γάλλο σεφ Auguste Escoffier, οι μητρικές σάλτσες χρησιμεύουν ως αφετηρία για μια ποικιλία από νόστιμες σάλτσες που χρησιμοποιούνται για να συμπληρώνουν αμέτρητα πιάτα, όπως λαχανικά, ψάρια, κρέας, κατσαρόλες και ζυμαρικά.

Εάν θέλετε να βελτιώσετε τις γαστρονομικές σας δεξιότητες, δοκιμάστε να μαγειρέψετε μία από αυτές τις απολαυστικές σάλτσες και να δείτε πού θα σας οδηγήσει.