Τι είναι η γλουτένη; Ορισμός, τρόφιμα και παρενέργειες

Περιεχόμενο

• Τι είναι η γλουτένη;
• Τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη
• Βρώμη
• Τι σημαίνει μια ετικέτα χωρίς γλουτένη;
• Ορισμένες ιατρικές παθήσεις μπορεί να απαιτούν δίαιτα χωρίς γλουτένη
• Κοιλιοκάκη
• Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη
• Αλλεργία στο σιτάρι
• Κοινά συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη
• Η κατώτατη γραμμή

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, ειδικά λόγω της αυξανόμενης ευαισθητοποίησης σχετικά με τη δυσανεξία στη γλουτένη.

Με τη σειρά του, αυτό πυροδότησε την ταχεία άνοδο της βασικής διαθεσιμότητας επιλογών τροφίμων χωρίς γλουτένη. Στην πραγματικότητα, η βιομηχανία τροφίμων χωρίς γλουτένη κέρδισε πάνω από 15 δισεκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις το 2016 (1).

Η εισαγωγή αυτών των προϊόντων πήρε αυτό που κάποτε ήταν μια εξαιρετικά δύσκολη διατροφή για να το ακολουθήσει και το έκανε πολύ πιο απλό και πολύ πιο προσιτό για τους πολλούς ανθρώπους που το χρειάζονται.

Αυτό το άρθρο εξετάζει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε σχετικά με τη γλουτένη, συμπεριλαμβανομένου του τι είναι, ποια τρόφιμα την περιέχουν και πώς μπορεί να επηρεάσει τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μια οικογένεια πρωτεϊνών αποθήκευσης - επίσημα γνωστή ως προλαμίνες - που βρίσκονται φυσικά σε ορισμένους κόκκους δημητριακών, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη (2).

Πολλές διαφορετικές προλαμίνες εμπίπτουν στην ομπρέλα γλουτένης, αλλά μπορούν να ταξινομηθούν περαιτέρω με βάση τους συγκεκριμένους κόκκους στους οποίους βρίσκονται.

Για παράδειγμα, οι γλουτένες και οι γλιαδίνες είναι οι προλαμίνες στο σιτάρι, οι σεκλίνες βρίσκονται στη σίκαλη και οι ορδίδες σε κριθάρι (3).

Η γλουτένη προσφέρει μια ποικιλία λειτουργικών μαγειρικών πλεονεκτημάτων και είναι υπεύθυνη για την απαλή, λαστιχωτή υφή που είναι χαρακτηριστική για πολλά τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, με βάση τα σιτηρά (3).

Όταν θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες γλουτένης σχηματίζουν ένα ελαστικό δίκτυο που μπορεί να τεντώνει και να παγιδεύει αέριο, επιτρέποντας τη βέλτιστη διόγκωση ή αύξηση και τη διατήρηση της υγρασίας στα ψωμιά, τα ζυμαρικά και άλλα παρόμοια προϊόντα (4).

Λόγω αυτών των μοναδικών φυσικών ιδιοτήτων, η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης συχνά ως πρόσθετο για τη βελτίωση της υφής και την προώθηση της κατακράτησης υγρασίας σε μια ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων.

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι πιο συχνές από ποτέ, αλλά η γλουτένη δεν αποτελεί κίνδυνο για την πλειονότητα του πληθυσμού. Τούτου λεχθέντος, τα άτομα με κοιλιοκάκη δεν μπορούν να ανεχθούν τη γλουτένη και πρέπει να την αποβάλουν από τη διατροφή τους για να αποφευχθούν επιβλαβείς, ανεπιθύμητες ενέργειες.

Η γλουτένη είναι μια ομάδα διαφόρων πρωτεϊνών που βρίσκονται σε ορισμένους κόκκους. Εκτελεί μια ποικιλία ευεργετικών λειτουργιών στα προϊόντα ψωμιού, αλλά εκείνοι με κοιλιοκάκη δεν μπορούν να το ανεχθούν.

Τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

Η γλουτένη μπορεί να βρεθεί σε μια ποικιλία από ολόκληρα και μεταποιημένα τρόφιμα, όπως:

• Σπόροι: πλήρες σιτάρι, πίτουρο σίτου, κριθάρι, σίκαλη, τριτικά, ορθογραφία, καμούτ, κουσκούς, farro, σιμιγδάλι, πλιγούρι, farina, einkorn, durum, φύτρο σιταριού, σπασμένο σιτάρι, matzo, mir (ένας σταυρός μεταξύ σίτου και σίκαλης)
• Μεταποιημένα προϊόντα με βάση τα σιτηρά: κράκερ, ψωμί, ψίχουλα ψωμιού, ζυμαρικά, seitan, ζυμαρικά soba που περιέχουν σιτάρι, μερικά χορτοφάγα μπιφτέκια, μπισκότα, αρτοσκευάσματα
• Άλλα τρόφιμα και ποτά: βύνη κριθαριού, ξύδι βύνης, σάλτσα σόγιας, ορισμένες σάλτσες σαλάτας, σάλτσες ή σάλτσες παχυνμένες με αλεύρι, μπουλόνια και μερικούς ζωμούς, ορισμένα μείγματα μπαχαρικών, αρωματικές μάρκες, μπύρα, ορισμένα είδη κρασιού

Επειδή η γλουτένη χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή τροφίμων ως παχυντής ή σταθεροποιητής, δεν είναι πάντα σαφές εάν ένα συγκεκριμένο τρόφιμο το περιέχει.

Επιπλέον, πολλές εμπορικές επιχειρήσεις τροφίμων μοιράζονται εξοπλισμό παρασκευής με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Έτσι, ακόμη και αν ένα τρόφιμο είναι εγγενώς χωρίς γλουτένη, θα μπορούσε να μολυνθεί με γλουτένη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Εάν ακολουθείτε μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη και δεν είστε σίγουροι για την κατάσταση της γλουτένης ενός συγκεκριμένου φαγητού, ελέγξτε τη συσκευασία για μια ετικέτα χωρίς γλουτένη ή επικοινωνήστε με τον κατασκευαστή πριν την αγοράσετε.

Βρώμη

Όσον αφορά τις δίαιτες χωρίς γλουτένη, η βρώμη είναι λίγο αίνιγμα.

Ένα από τα κύρια ζητήματα με τη βρώμη είναι ότι μεταφέρονται συχνά και υποβάλλονται σε επεξεργασία με εξοπλισμό κοινόχρηστο με σιτάρι. Αυτό οδηγεί σε εκτεταμένη μόλυνση της βρώμης από τη γλουτένη, ακόμη και αν δεν υπάρχει αναφορά στο σιτάρι ή στη γλουτένη στην ετικέτα του προϊόντος (5).

Ωστόσο, είναι εύκολο να βρείτε βρώμη που είναι πιστοποιημένη και με ετικέτα χωρίς γλουτένη. Η βρώμη χωρίς γλουτένη είναι απλώς βρώμη που έχει υποστεί επεξεργασία με χρήση εξοπλισμού και εγκαταστάσεων που δεν περιέχουν μόλυνση από γλουτένη.

Ωστόσο, ορισμένοι εμπειρογνώμονες υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει βρώμη χωρίς γλουτένη - ακόμα κι αν έχουν χαρακτηριστεί ως τέτοια.

Η βρώμη περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται αβενίνη και είναι δομικά πολύ παρόμοια με τις πρωτεΐνες της γλουτένης.

Οι πρώτες έρευνες δείχνουν ότι, σε σπάνιες περιπτώσεις, ένα μικρό ποσοστό ατόμων με υπάρχουσα δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να παρουσιάσει παρόμοια αντίδραση με την αβενίνη όπως και στη γλουτένη (5, 6).

Τούτου λεχθέντος, η συντριπτική πλειονότητα των τρεχόντων στοιχείων δείχνει ότι τα περισσότερα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη μπορούν να ανεχθούν βρώμη χωρίς γλουτένη χωρίς προβλήματα (4).

Στην πραγματικότητα, η μη μολυσμένη βρώμη συχνά ενθαρρύνεται για δίαιτες χωρίς γλουτένη λόγω της πλούσιας παροχής ινών και βασικών θρεπτικών συστατικών (5, 6).

Τελικά, απαιτείται περισσότερη έρευνα για την καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο η αβενίνη στη βρώμη επηρεάζει την πέψη και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Εάν υποψιάζεστε ότι ενδέχεται να έχετε δυσανεξία στη βρώμη, συμβουλευτείτε τον γιατρό σας.

Η γλουτένη μπορεί να υπάρχει σε μια ποικιλία τροφών, όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και συναφείς σπόροι. Χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντικός παράγοντας σε μεταποιημένα τρόφιμα.

Τι σημαίνει μια ετικέτα χωρίς γλουτένη;

Εάν εργάζεστε για την απομάκρυνση της γλουτένης από τη διατροφή σας, μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζετε εάν ένα προϊόν συμπληρώθηκε με γλουτένη ή κατά λάθος μολύνθηκε κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές κυβερνητικές υγειονομικές αρχές έχουν εφαρμόσει κανονισμούς επισήμανσης τροφίμων χωρίς γλουτένη.

Παρόλο που αυτές οι ετικέτες μπορούν να κάνουν την αποβολή της γλουτένης πολύ πιο εύκολη, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η γλουτένη απουσιάζει εντελώς από το προϊόν.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ευρωπαϊκή Ένωση και τον Καναδά, ένα προϊόν μπορεί να φέρει ετικέτα χωρίς γλουτένη, αρκεί η γλουτένη να αποτελείται από λιγότερα από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) του προϊόντος. Αυτό σημαίνει ότι για κάθε εκατομμύριο μέρη του φαγητού, έως και 20 από αυτά μπορεί να είναι γλουτένη (7, 8).

Το όριο των 20 ppm καθορίστηκε λόγω ορισμένων στοιχείων που υποδηλώνουν ότι η πλειονότητα των ατόμων με δυσανεξία στη γλουτένη είναι απίθανο να παρουσιάσουν ανεπιθύμητες ενέργειες σε αυτό το επίπεδο. Ωστόσο, ορισμένες χώρες έχουν επιλέξει να ορίσουν το όριο τόσο χαμηλά όσο 3 ppm (8).

Οι ετικέτες τροφίμων χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται σε πολλές χώρες, αλλά δεν σημαίνουν ότι ένα συγκεκριμένο προϊόν είναι εντελώς απαλλαγμένο από αυτήν την πρωτεΐνη. Οι περισσότερες χώρες επιτρέπουν έως και 20 ppm γλουτένης σε προϊόντα με ετικέτα χωρίς γλουτένη.

Ορισμένες ιατρικές παθήσεις μπορεί να απαιτούν δίαιτα χωρίς γλουτένη

Αν και η γλουτένη είναι ασφαλής για τους περισσότερους ανθρώπους, ορισμένες ιατρικές παθήσεις απαιτούν δίαιτα χωρίς γλουτένη ως μέρος του πρωτοκόλλου θεραπείας.

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μια σοβαρή αυτοάνοση κατάσταση στην οποία το ανοσοποιητικό σύστημα ενός ατόμου προσβάλλει κύτταρα του λεπτού εντέρου του όταν καταναλώνει γλουτένη (9).

Είναι μια από τις καλύτερες αιτίες της δυσανεξίας στη γλουτένη και εκτιμάται ότι επηρεάζει περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού (9).

Όπως πολλές άλλες αυτοάνοσες καταστάσεις, η ακριβής αιτία της κοιλιοκάκης παραμένει ασαφής, αλλά υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις για ένα γενετικό συστατικό (9).

Οι φαρμακευτικές θεραπείες για κοιλιοκάκη εξετάζονται επί του παρόντος, αλλά η ευρύτερα αποδεκτή και χρησιμοποιούμενη θεραπεία είναι μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη (9).

Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη

Η ευαισθησία στη μη κοιλιακή γλουτένη (NCGS) περιγράφει αρκετά αρνητικά συμπτώματα που επιλύονται όταν η γλουτένη αποβάλλεται από τις δίαιτες ατόμων που δεν έχουν θετικά αποτελέσματα για κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι (10).

Σε αυτό το σημείο, λίγα είναι γνωστά για το NCGS - αλλά η τρέχουσα θεραπεία περιλαμβάνει την τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.

Αλλεργία στο σιτάρι

Μια αλλεργία στο σιτάρι δεν είναι αληθινή δυσανεξία στη γλουτένη, αλλά μια στενά συνδεδεμένη κατάσταση.

Στην πραγματικότητα, οι αλλεργίες στο σιτάρι είναι δυσανεξία στο ίδιο το σιτάρι, όχι μόνο η πρωτεΐνη της γλουτένης. Έτσι, κάποιος με αλλεργία στο σιτάρι πρέπει να αποφύγει το σιτάρι, αλλά μπορεί να καταναλώσει με ασφάλεια γλουτένη από πηγές εκτός σιταριού όπως το κριθάρι ή η σίκαλη (11).

Τούτου λεχθέντος, πολλοί άνθρωποι που έχουν αλλεργία στο σιτάρι καταλήγουν να ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, επειδή τα δύο συστατικά είναι τόσο στενά συνδεδεμένα και συνυπάρχουν σε πολλά από τα ίδια τρόφιμα.

Ορισμένες ιατρικές παθήσεις απαιτούν δίαιτα χωρίς γλουτένη ως θεραπεία. Αυτές περιλαμβάνουν κοιλιοκάκη, ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη και αλλεργίες στο σιτάρι.

Κοινά συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη

Τα συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη μπορεί να εκδηλωθούν πολύ διαφορετικά ανάλογα με το άτομο.

Το εύρος των πιθανών συμπτωμάτων που μπορεί να προκληθούν από δυσανεξία στη γλουτένη είναι τεράστιο και όχι πάντα διαισθητικό. Στην πραγματικότητα, ορισμένοι άνθρωποι δεν έχουν καθόλου προφανή συμπτώματα. Αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο καταστάσεις όπως η κοιλιοκάκη ή το NCGS συχνά δεν αντιμετωπίζονται ή δεν έχουν διαγνωστεί σωστά.

Τα συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη μπορεί να περιλαμβάνουν (9, 10):

• Πεπτικά προβλήματα: διάρροια, φούσκωμα, κοιλιακό άλγος, δυσκοιλιότητα, φλεγμονή του πεπτικού ιστού
• Προβλήματα δέρματος: εξάνθημα, έκζεμα, φλεγμονή του δέρματος
• Νευρολογικά θέματα: σύγχυση, κόπωση, άγχος, μούδιασμα, κατάθλιψη, έλλειψη εστίασης, δυσκολία στην ομιλία
• Αλλα: απώλεια βάρους, ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά, μειωμένη ανοσολογική λειτουργία, οστεοπόρωση, πονοκεφάλους, αναιμία

Εάν υποψιάζεστε ότι έχετε δυσανεξία στη γλουτένη σε οποιαδήποτε μορφή, θα πρέπει να συμβουλευτείτε τον πάροχο υγειονομικής περίθαλψης - ακόμη και πριν επιχειρήσετε να εξαλείψετε τη γλουτένη από τη διατροφή σας.

Ορισμένες διαδικασίες δοκιμής για ορισμένες καταστάσεις που σχετίζονται με τη γλουτένη, όπως η κοιλιοκάκη, μπορεί να δώσουν ανακριβή αποτελέσματα εάν ακολουθείτε ήδη μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη (12).

Επιπλέον, ορισμένα συμπτώματα που μπορεί να μοιάζουν με δυσανεξία στη γλουτένη θα μπορούσαν να είναι μια αντίδραση σε κάτι άλλο εντελώς.

Έτσι, η καλύτερη προσέγγιση πρώτης γραμμής είναι να συζητήσετε τα συμπτώματά σας με έναν ειδικό πριν επιχειρήσετε να διαγνώσετε ή να θεραπεύσετε τον εαυτό σας.

Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ένα πολύ ευρύ φάσμα συμπτωμάτων, όπως πεπτικά προβλήματα, δερματικά εξανθήματα, απώλεια βάρους, πονοκεφάλους και οστική απώλεια.

Η κατώτατη γραμμή

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι πιο δημοφιλείς από ποτέ, αλλά υπάρχει συχνά σύγχυση σχετικά με το τι είναι η γλουτένη και πότε πρέπει να εξαλειφθεί.

Η γλουτένη αναφέρεται σε μια ποικιλία πρωτεϊνών που βρίσκονται φυσικά σε δημητριακά, όπως σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη.

Δεν υπάρχει τίποτα εγγενώς ανθυγιεινό για τη γλουτένη, αλλά τα άτομα με ορισμένες ιατρικές παθήσεις όπως η κοιλιοκάκη, η ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη ή η αλλεργία στο σιτάρι θα πρέπει να το αποφεύγουν, καθώς μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ανεπιθύμητες ενέργειες.

Τα συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη είναι ευρεία και μπορεί να περιλαμβάνουν πεπτικά προβλήματα, φλεγμονή του δέρματος και νευρολογικά προβλήματα.

Εάν υποψιάζεστε ότι έχετε δυσανεξία στη γλουτένη, συμβουλευτείτε έναν εξειδικευμένο πάροχο υγειονομικής περίθαλψης.