Γιατί το επεξεργασμένο κρέας είναι κακό για εσάς

Περιεχόμενο

• Τι είναι το μεταποιημένο κρέας;
• Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετίζεται με έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής
• Το μεταποιημένο κρέας συνδέεται με χρόνια πάθηση
• Νιτρώδες άλας, ενώσεις Ν-νιτροζο και νιτροζαμίνες
• Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)
• Ετεροκυκλικές Αμίνες (HCAs)
• Χλωριούχο νάτριο
• Λήψη οικιακού μηνύματος

Το μεταποιημένο κρέας θεωρείται γενικά ανθυγιεινό.

Έχει συνδεθεί με ασθένειες όπως ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις σε πολλές μελέτες.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το μεταποιημένο κρέας περιέχει πολλές επιβλαβείς χημικές ουσίες που δεν υπάρχουν στο φρέσκο ​​κρέας.

Αυτό το άρθρο εξετάζει λεπτομερώς τις επιπτώσεις στην υγεία του επεξεργασμένου κρέατος.

Τι είναι το μεταποιημένο κρέας;

Το μεταποιημένο κρέας είναι κρέας που έχει διατηρηθεί με σκλήρυνση, αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση ή κονσερβοποίηση.

Τα τρόφιμα που κατηγοριοποιούνται ως μεταποιημένα κρέατα περιλαμβάνουν:

• Λουκάνικα, χοτ ντογκ, σαλάμι.
• Ζαμπόν, θεραπευμένο μπέικον.
• Αλατισμένο και παστωμένο κρέας, βοδινό κρέας.
• Καπνιστό κρέας.
• Αποξηραμένο κρέας, βόειο κρέας.
• Κονσερβοποιημένο κρέας.

Από την άλλη πλευρά, το κρέας που έχει καταψυχθεί ή υποστεί μηχανικός Η επεξεργασία όπως η κοπή και ο τεμαχισμός εξακολουθεί να θεωρείται ανεπεξέργαστη.

Συμπέρασμα: Όλο το κρέας που έχει καπνιστεί, αλατιστεί, θεραπευτεί, στεγνώσει ή κονσερβοποιηθεί θεωρείται μεταποιημένο. Αυτό περιλαμβάνει λουκάνικα, χοτ ντογκ, σαλάμι, ζαμπόν και αλλαντικά.

Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετίζεται με έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής

Το μεταποιημένο κρέας συνδέεται σταθερά με επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία.

Αυτό είναι ένα γεγονός που οι συνειδητοποιημένοι άνθρωποι γνωρίζουν εδώ και δεκαετίες.

Για αυτόν τον λόγο, η κατανάλωση υψηλών ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος είναι πιο συχνή σε άτομα με ανθυγιεινές συνήθειες στον τρόπο ζωής.

Για παράδειγμα, το κάπνισμα είναι πιο συνηθισμένο σε όσους τρώνε πολύ επεξεργασμένο κρέας. Η πρόσληψη φρούτων και λαχανικών είναι επίσης πολύ χαμηλότερη (1, 2).

Είναι πιθανό ότι οι δεσμοί που βρέθηκαν μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος και ασθένειας οφείλονται εν μέρει στο ότι οι άνθρωποι που τρώνε μεταποιημένο κρέας τείνουν να κάνουν άλλα πράγματα που δεν σχετίζονται με καλή υγεία.

Οι περισσότερες μελέτες παρατήρησης σχετικά με τα επεξεργασμένα κρέατα και τα αποτελέσματα της υγείας προσπαθούν να διορθώσουν αυτούς τους παράγοντες.

Ωστόσο, οι μελέτες βρίσκουν σταθερά ισχυρούς δεσμούς μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και διαφόρων χρόνιων ασθενειών.

Συμπέρασμα: Τα άτομα που δεν έχουν επίγνωση της υγείας τείνουν να τρώνε περισσότερο επεξεργασμένο κρέας. Αυτό μπορεί εν μέρει να εξηγήσει ορισμένες από τις συσχετίσεις που βρέθηκαν σε μελέτες που διερευνούν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και την ασθένεια.

Το μεταποιημένο κρέας συνδέεται με χρόνια πάθηση

Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο πολλών χρόνιων ασθενειών.

Αυτά περιλαμβάνουν:

• Υψηλή αρτηριακή πίεση (υπέρταση) (3, 4).
• Καρδιακές παθήσεις (2, 5).
• Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (ΧΑΠ) (6, 7, 8, 9).
• Καρκίνος του εντέρου και του στομάχου (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Οι μελέτες σχετικά με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος στον άνθρωπο έχουν παρατηρητικό χαρακτήρα.

Δείχνουν ότι οι άνθρωποι που τρώνε μεταποιημένο κρέας είναι πιο πιθανό για να πάρετε αυτές τις ασθένειες, αλλά δεν μπορούν να αποδείξουν ότι το επεξεργασμένο κρέας προκαλούνται τους.

Παρόλα αυτά, τα στοιχεία είναι πειστικά επειδή οι σύνδεσμοι είναι ισχυροί και συνεπείς.

Επιπλέον, όλα αυτά υποστηρίζονται από μελέτες σε ζώα. Για παράδειγμα, μελέτες σε αρουραίους δείχνουν ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου (15).

Ένα πράγμα είναι σαφές, το μεταποιημένο κρέας περιέχει επιβλαβείς χημικές ενώσεις που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο χρόνιας νόσου. Οι πιο μελετημένες ενώσεις συζητούνται εδώ παρακάτω.

Συμπέρασμα: Η κατανάλωση υψηλών ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο πολλών χρόνιων παθήσεων, όπως καρδιακών παθήσεων και καρκίνου.

Νιτρώδες άλας, ενώσεις Ν-νιτροζο και νιτροζαμίνες

Οι ενώσεις N-nitroso είναι ουσίες που προκαλούν καρκίνο και πιστεύεται ότι ευθύνονται για ορισμένες από τις δυσμενείς επιπτώσεις της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος.

Σχηματίζονται από νιτρώδες άλας (νιτρώδες νάτριο) που προστίθεται σε μεταποιημένα προϊόντα κρέατος.

Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για 3 λόγους:

1. Για να διατηρήσετε το κόκκινο / ροζ χρώμα του κρέατος.
2. Να βελτιώσει τη γεύση καταστέλλοντας την οξείδωση του λίπους (ταγγειοποίηση).
3. Για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων, βελτίωση της γεύσης και μείωση του κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης.

Τα νιτρώδη και οι σχετικές ενώσεις, όπως το νιτρικό άλας, βρίσκονται επίσης σε άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, το νιτρικό άλας βρίσκεται σε σχετικά υψηλά επίπεδα σε ορισμένα λαχανικά και μπορεί ακόμη και να είναι ευεργετικό για την υγεία (16).

Ωστόσο, δεν είναι όλα τα νιτρώδη ίδια. Το νιτρώδες στο μεταποιημένο κρέας μπορεί να μετατραπεί σε επιβλαβείς ενώσεις Ν-νιτροζο, οι πιο ευρέως μελετημένες από αυτές είναι οι νιτροζαμίνες (17).

Το μεταποιημένο κρέας είναι η κύρια διατροφική πηγή νιτροζαμινών (18). Άλλες πηγές περιλαμβάνουν μολυσμένο πόσιμο νερό, καπνό καπνού και αλατισμένα και τουρσί τρόφιμα (17, 19).

Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται κυρίως όταν τα μεταποιημένα προϊόντα κρέατος εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα (πάνω από 266 ° F ή 130 ° C), όπως όταν τηγανίζετε μπέικον ή ψητά λουκάνικα (20).

Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό καρκίνου του εντέρου (15, 21).

Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους, που δείχνουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου και του εντέρου (22, 23).

Συμπέρασμα: Το μεταποιημένο κρέας που τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα μπορεί να περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα νιτροζαμινών. Μελέτες δείχνουν ότι αυτές οι ενώσεις μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου στο στομάχι και στο έντερο.

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)

Το κάπνισμα κρέατος είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, που χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με αλάτι ή στέγνωμα.

Οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Αυτά περιλαμβάνουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs) (24).

Οι PAH είναι μια μεγάλη κατηγορία ουσιών που σχηματίζονται όταν καίγεται οργανική ύλη.

Μεταφέρονται στον αέρα με καπνό και συσσωρεύονται στην επιφάνεια προϊόντων καπνιστού κρέατος και κρέατος που ψήνεται στη σχάρα, ψήνεται ή ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά (25, 26).

Μπορούν να σχηματιστούν από:

• Καύση ξύλου ή ξυλάνθρακα.
• Στάζει λίπος που καίει σε μια καυτή επιφάνεια.
• Καμένο ή καβουρδισμένο κρέας.

Για αυτόν τον λόγο, τα προϊόντα καπνιστού κρέατος μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΑΥ (27, 25).

Πιστεύεται ότι οι ΠΑΥ μπορούν να συμβάλουν σε ορισμένες από τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του επεξεργασμένου κρέατος.

Πολλές μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι ορισμένοι ΠΑΥ μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο (24, 28).

Συμπέρασμα: Τα προϊόντα καπνιστού κρέατος ενδέχεται να περιέχουν υψηλές ποσότητες πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΠΑΥ). Αυτές οι ενώσεις έχουν αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο σε ζώα.

Ετεροκυκλικές Αμίνες (HCAs)

Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) είναι μια κατηγορία χημικών ενώσεων που σχηματίζονται όταν το κρέας ή το ψάρι μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία, όπως κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή του ψησίματος (29, 30).

Δεν περιορίζονται στο μεταποιημένο κρέας, αλλά σημαντικές ποσότητες βρίσκονται σε λουκάνικα, τηγανητά μπέικον και μπιφτέκια κρέατος (31).

Τα HCA προκαλούν καρκίνο όταν χορηγούνται σε ζώα σε μεγάλες ποσότητες. Σε γενικές γραμμές, αυτές οι ποσότητες είναι πολύ υψηλότερες από αυτές που συνήθως βρίσκονται στην ανθρώπινη διατροφή (32).

Ωστόσο, πολλές μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους δείχνουν ότι η κατανάλωση καλοψημένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στο παχύ έντερο, στο στήθος και στον προστάτη (33, 34, 35).

Το επίπεδο των HCA μπορεί να ελαχιστοποιηθεί χρησιμοποιώντας απαλές μεθόδους μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα με χαμηλή φωτιά και τον ατμό. Αποφύγετε να τρώτε κάρβουνο, μαυρισμένο κρέας.

Συμπέρασμα: Ορισμένα μεταποιημένα προϊόντα κρέατος μπορεί να περιέχουν ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), καρκινογόνες ενώσεις που βρίσκονται επίσης σε καλοψημένο κρέας και ψάρι.

Χλωριούχο νάτριο

Τα μεταποιημένα προϊόντα κρέατος έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο, επίσης γνωστά ως επιτραπέζιο αλάτι.

Για χιλιάδες χρόνια, το αλάτι προστέθηκε στα τρόφιμα ως συντηρητικό. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνότερα για τη βελτίωση της γεύσης.

Αν και το μεταποιημένο κρέας απέχει πολύ από το να είναι η μόνη τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην πρόσληψη αλατιού πολλών ανθρώπων.

Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να παίζει ρόλο στην υπέρταση και στις καρδιακές παθήσεις, ειδικά σε εκείνους που έχουν μια κατάσταση που ονομάζεται υπέρταση ευαίσθητη στο αλάτι (36, 37, 38, 39, 40).

Επιπλέον, αρκετές μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου (41, 42, 43, 44, 45).

Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες που δείχνουν ότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξήσει την ανάπτυξη της Ελικοβακτήριο του πυλωρού, ένα βακτήριο που προκαλεί έλκη στομάχου, τα οποία αποτελούν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο του στομάχου (46, 47).

Η προσθήκη λίγο αλάτι σε ολόκληρα τρόφιμα για τη βελτίωση της γεύσης είναι ωραία, αλλά η κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων από επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει βλάβη.

Συμπέρασμα: Τα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας περιέχουν μεγάλες ποσότητες αλατιού, που μπορεί να συμβάλουν σε ορισμένα προβλήματα υγείας.

Λήψη οικιακού μηνύματος

Το μεταποιημένο κρέας περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις που δεν υπάρχουν στο φρέσκο ​​κρέας. Πολλές από αυτές τις ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία.

Για αυτόν τον λόγο, η κατανάλωση πολλών επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα (χρόνια ή δεκαετίες) μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο χρόνιας νόσου, ειδικά καρκίνου.

Ωστόσο, τα τρώτε περιστασιακά είναι μια χαρά. Απλά φροντίστε να μην τους αφήσετε να κυριαρχήσουν στη διατροφή σας και να αποφύγετε να τα τρώτε καθημερινά.

Στο τέλος της ημέρας, θα πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψη μεταποιημένων τροφών και να βασίσετε τη διατροφή σας σε φρέσκα ολόκληρα τρόφιμα.