Είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη στα τρόφιμα επιβλαβή;

Περιεχόμενο

• Τι είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη;
• Όπου βρίσκονται νιτρικά και νιτρώδη
• Πώς τα νιτρικά άλατα επηρεάζουν την αρτηριακή πίεση και την υγεία της καρδιάς
• Μπορούν τα νιτρικά να τροφοδοτήσουν τη φυσική απόδοση;
• Κίνδυνοι νιτρικών και νιτρωδών
• Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε νιτροζαμίνη
• Η κατώτατη γραμμή

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που απαντώνται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε ορισμένες τροφές, όπως τα λαχανικά. Οι κατασκευαστές τα προσθέτουν επίσης σε μεταποιημένα τρόφιμα, όπως μπέικον, για να τα διατηρήσουν και να τα κρατήσουν περισσότερο.

Σε ορισμένες μορφές, τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι επικίνδυνα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να έχουν οφέλη για την υγεία.

Αυτό το άρθρο εξετάζει τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στη διατροφή.

Τι είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη;

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι δύο διαφορετικοί τύποι ενώσεων.

Τα νιτρικά άλατα (ΝΟ3) αποτελούνται από ένα άτομο αζώτου και τρία άτομα οξυγόνου. Τα νιτρώδη άλατα (ΝΟ2) αποτελούνται από ένα άτομο αζώτου και δύο άτομα οξυγόνου.

Τα νιτρικά άλατα είναι σχετικά αδρανή, πράγμα που σημαίνει ότι είναι σταθερά και είναι απίθανο να αλλάξουν και να προκαλέσουν βλάβη.

Ωστόσο, τα βακτήρια στο στόμα ή τα ένζυμα του σώματος μπορούν να τα μετατρέψουν σε νιτρώδη και αυτά μπορεί να είναι επιβλαβή.

Με τη σειρά τους, τα νιτρώδη μπορούν είτε να μετατραπούν σε:

• νιτρικό οξείδιο, το οποίο είναι ευεργετικό για το σώμα
• νιτροζαμίνες, οι οποίες μπορεί να είναι επιβλαβείς

Υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτά παρακάτω.

Οι κατασκευαστές προσθέτουν νιτρώδη στο κρέας για να τα διατηρήσουν. Είναι ο λόγος για τον οποίο το ωριμασμένο κρέας είναι ροζ ή κόκκινο. Στο κρέας, τα νιτρώδη μετατρέπονται σε νιτρικό οξείδιο. Αυτό αντιδρά με τις πρωτεΐνες στο κρέας, αλλάζοντας το χρώμα του και βοηθώντας στη διατήρησή του. (1).

Χωρίς νιτρώδη και άλλα πρόσθετα, το κρέας θα γίνει καφέ γρήγορα.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που αποτελούνται από άτομα αζώτου και οξυγόνου. Τα νιτρικά μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη άλατα, τα οποία μπορούν στη συνέχεια να σχηματίσουν είτε νιτρικό οξείδιο (καλό) είτε νιτροζαμίνες (κακές).

Όπου βρίσκονται νιτρικά και νιτρώδη

Οι παραγωγοί τροφίμων προσθέτουν συχνά νιτρικά και νιτρώδη σε επεξεργασμένα κρέατα, όπως μπέικον, ζαμπόν, λουκάνικα και χοτ-ντογκ.

Αυτές οι προστιθέμενες ενώσεις βοηθούν:

• αποτρέπει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων
• προσθέστε μια αλμυρή γεύση
• βελτιώστε την εμφάνιση του κρέατος δίνοντάς του ένα κόκκινο ή ροζ χρώμα

Η υψηλή πρόσληψη μεταποιημένων κρεάτων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στην πεπτική οδό. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ο λόγος για τον αυξημένο κίνδυνο (2,).

Ωστόσο, τα νιτρικά και τα νιτρώδη εμφανίζονται επίσης φυσικά στα λαχανικά, τα οποία μπορεί να μειώσουν τον κίνδυνο για ορισμένους τύπους καρκίνου και άλλων ασθενειών (, 5).

Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με μια μελέτη, οι άνθρωποι λαμβάνουν περίπου το 80% των νιτρικών τους διατροφής από λαχανικά ().

Το σώμα παράγει επίσης νιτρικά άλατα και τα εκκρίνει στο σάλιο (7, 8).

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη κυκλοφορούν από το πεπτικό σύστημα στο αίμα, στη συνέχεια στο σάλιο και πίσω στο πεπτικό σύστημα ().

Μπορεί να είναι χρήσιμα για τη διατήρηση της υγείας του σώματός σας, καθώς φαίνεται να λειτουργούν ως αντιμικροβιακά στο πεπτικό σύστημα. Μπορούν να βοηθήσουν στη θανάτωση βακτηρίων, όπως Σαλμονέλα (, ).

Μπορούν επίσης να μετατραπούν σε νιτρικό οξείδιο (ΟΧΙ), ένα σημαντικό μόριο σηματοδότησης ().

Τα νιτρικά άλατα εμφανίζονται επίσης φυσικά στο νερό. Σε ορισμένες περιοχές, η χρήση λιπασμάτων μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα νιτρικών αλάτων που μπορεί να είναι επιβλαβή για τα παιδιά. Για το λόγο αυτό, οι υγειονομικές αρχές ρυθμίζουν τα επίπεδα νιτρικών στο πόσιμο νερό ().

Τα νιτρικά άλατα υπάρχουν σε μικρές ποσότητες σε επεξεργασμένα κρέατα και σε μεγαλύτερες ποσότητες σε υγιεινά τρόφιμα όπως τα λαχανικά. Εμφανίζονται επίσης στο πόσιμο νερό και το ανθρώπινο σώμα παράγει επίσης νιτρικά άλατα.

Πώς τα νιτρικά άλατα επηρεάζουν την αρτηριακή πίεση και την υγεία της καρδιάς

Υπό ορισμένες συνθήκες, το νιτρώδες χάνει άτομο οξυγόνου. Στη συνέχεια, μετατρέπεται σε οξείδιο του αζώτου, ένα σημαντικό μόριο.

Το νιτρικό οξείδιο (NO) έχει διάφορες λειτουργίες στο σώμα. Μπορεί να είναι τοξικό σε μεγάλες ποσότητες, αλλά μπορεί επίσης να βοηθήσει στην προστασία του σώματος (14).

Το πιο σημαντικό, είναι ένα μόριο σηματοδότησης. Ταξιδεύει στα τοιχώματα της αρτηρίας και στέλνει σήματα στα μικροσκοπικά μυϊκά κύτταρα γύρω από τις αρτηρίες, λέγοντάς τους να χαλαρώσουν ().

Όταν αυτά τα κύτταρα χαλαρώνουν, τα αιμοφόρα αγγεία διαστέλλονται και η αρτηριακή πίεση μειώνεται.

Η νιτρογλυκερίνη είναι ένα φάρμακο που περιέχει νιτρικά άλατα. Οι πάροχοι υγειονομικής περίθαλψης το χρησιμοποιούν για τη θεραπεία της καρδιακής ανεπάρκειας και άλλων παθήσεων ().

Η νιτρογλυκερίνη μπορεί να αποτρέψει ή να αντιστρέψει τη στηθάγχη, έναν τύπο πόνου στο στήθος που εμφανίζεται όταν ο καρδιακός μυς δεν παίρνει αρκετό οξυγόνο λόγω της χαμηλής ροής του αίματος.

Τα διατροφικά νιτρικά και νιτρώδη άλατα μπορούν επίσης να μετατραπούν σε νιτρικό οξείδιο, να διαστέλλουν τα αιμοφόρα αγγεία και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση ().

Μελέτες έχουν δείξει ότι τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα, όπως τα παντζάρια ή ο χυμός παντζαριών, μπορούν να μειώσουν την αρτηριακή πίεση. Σε μια μελέτη, η αρτηριακή πίεση μειώθηκε έως και 4-10 mm / Hg για διάστημα μερικών ωρών (,,).

Η υψηλή αρτηριακή πίεση είναι ένας βασικός παράγοντας κινδύνου για καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικά επεισόδια, συνήθεις καταστάσεις που μπορεί και οι δύο να είναι απειλητικές για τη ζωή.

Στο σώμα, τα νιτρώδη άλατα μπορούν να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ), ένα μόριο σηματοδότησης που προκαλεί διαστολή των αιμοφόρων αγγείων και μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Μπορούν τα νιτρικά να τροφοδοτήσουν τη φυσική απόδοση;

Μελέτες δείχνουν ότι τα νιτρικά άλατα μπορούν να βελτιώσουν τη φυσική απόδοση, ειδικά κατά την άσκηση υψηλής αντοχής.

Μερικοί άνθρωποι συχνά χρησιμοποιούν χυμό παντζαριών ή παντζαριών για το σκοπό αυτό, επειδή περιέχουν υψηλά επίπεδα νιτρικών αλάτων.

Ο λόγος για αυτήν τη βελτίωση της φυσικής απόδοσης μπορεί να οφείλεται στο ότι τα νιτρικά άλατα αυξάνουν την αποτελεσματικότητα των μιτοχονδρίων. Τα μιτοχόνδρια είναι τα μέρη των κυττάρων που παράγουν ενέργεια ().

Μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα παντζάρια μπορούν να μειώσουν το κόστος της άσκησης οξυγόνου κατά 5,4%, να αυξήσουν τον χρόνο έως την εξάντληση κατά την εκτέλεση κατά 15% και να βελτιώσουν την απόδοση του σπριντ κατά 4% (,,).

Μελέτες δείχνουν ότι τα διατροφικά νιτρικά και νιτρώδη άλατα μπορούν να βελτιώσουν τη φυσική απόδοση, ειδικά κατά τη διάρκεια της υψηλής αντοχής άσκησης.

Κίνδυνοι νιτρικών και νιτρωδών

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι βασικές ενώσεις, αλλά μπορούν να γίνουν επικίνδυνα εάν σχηματίζουν νιτροζαμίνες. Οι νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν εάν μαγειρεύετε νιτρικά ή νιτρώδη σε υψηλή θερμοκρασία. (25).

Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι νιτροζαμινών, και πολλοί μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου. (26).

Οι νιτροζαμίνες είναι μερικές από τις κύριες καρκινογόνες ουσίες στον καπνό του καπνού, για παράδειγμα.

Το μπέικον, τα χοτ ντογκ και το μεταποιημένο κρέας μπορούν να περιέχουν υψηλά επίπεδα και των δύο νιτρώδους νατρίου. Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, η οποία αποτελείται από αμινοξέα. Κατά την έκθεση σε υψηλή θερμότητα, αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί τις τέλειες συνθήκες για σχηματισμό νιτροζαμινών ().

Ωστόσο, το μαγείρεμα λαχανικών είναι λιγότερο πιθανό να παράγει νιτροζαμίνες. Οι άνθρωποι σπάνια μαγειρεύουν λαχανικά σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών.

Όταν υπάρχουν νιτρώδη και αμινοξέα, καρκινογόνες ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν κατά το μαγείρεμα με υψηλή θερμότητα.

Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε νιτροζαμίνη

Οι κατασκευαστές πρέπει να περιορίσουν την ποσότητα νιτρωδών που χρησιμοποιούν στα επεξεργασμένα κρέατα από το νόμο, λόγω των κινδύνων που ενέχουν οι νιτροζαμίνες.

Πρέπει επίσης να προσθέσουν βιταμίνη C, η οποία αναστέλλει το σχηματισμό νιτροζαμίνης ().

Το επεξεργασμένο κρέας που τρώτε σήμερα περιέχει λιγότερο νιτρώδες από ό, τι πριν από μερικές δεκαετίες.

Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε νιτροζαμίνη κάνοντας σοφές επιλογές όταν ψωνίζετε επεξεργασμένα κρέατα, όπως μπέικον.

Ορισμένα καταστήματα πωλούν ποιοτικό μπέικον χωρίς νιτρικά άλατα. Τα συστατικά πρέπει να δείχνουν ότι το μπέικον δεν έχει υψηλά επίπεδα προσθέτων που περιέχουν νιτρικά άλατα.

Θα πρέπει να ελέγξετε τις ετικέτες για:

• νιτρικό νάτριο (E251)
• νιτρώδες νάτριο (E250)
• νιτρικό κάλιο (E252)
• νιτρώδες κάλιο (E249)

Αξίζει τον έλεγχο των συστατικών. Ορισμένοι φυσικοί και οργανικοί τρόποι συντήρησης του κρέατος, όπως το αλάτι σέλινου, μπορεί να περιέχουν νιτρικά άλατα. Ως αποτέλεσμα, κάποιο μπέικον «χωρίς νιτρικά άλατα» μπορεί να περιέχει περισσότερα νιτρικά από το συμβατικό μπέικον (29).

Για να είστε σίγουροι ότι παίρνετε μπέικον με χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα, μπορείτε να δοκιμάσετε τα εξής:

• Αγοράστε τοπικά όπου είναι δυνατόν ή από μια αγορά αγροτών.
• Βρείτε έναν προμηθευτή μπέικον από χοίρους που εκτρέφονται σε βοσκότοπους.
• Τηγανίστε ή μαγειρέψτε μπέικον σε χαμηλότερη φωτιά για περισσότερο και αποφύγετε να το κάψετε.

Μια παλαιότερη μελέτη δείχνει ότι το μαγείρεμα μπέικον σε φούρνο μικροκυμάτων είναι ο καλύτερος τρόπος για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού νιτροζαμίνης (30).

Ακολουθεί ένα βίντεο με οδηγίες για το πώς να το κάνετε αυτό.

Τα νιτρικά άλατα είναι μια μορφή συντηρητικού και το μπέικον με χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά μπορεί να μην διαρκέσει τόσο πολύ. Μπορείτε να το διατηρήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με το πάγωμα.

Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε νιτροζαμίνη επιλέγοντας προσεκτικά προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόσθετα που περιέχουν νιτρικά άλατα.

Η κατώτατη γραμμή

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που εμφανίζονται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε ορισμένες τροφές. Προστίθενται επίσης σε ορισμένα μεταποιημένα τρόφιμα για παράταση της διάρκειας ζωής.

Μπορούν να μετατραπούν σε νιτρικό οξείδιο, να διαστέλλουν τα αιμοφόρα αγγεία σας και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση. Επιπλέον, μπορούν να βελτιώσουν τη φυσική απόδοση.

Ωστόσο, η καρκινογόνος ένωση νιτροζαμίνες μπορεί να σχηματιστεί εάν μαγειρεύετε νιτρικά ή νιτρώδη σε υψηλή θερμοκρασία, κάτι που ενέχει κίνδυνο για την υγεία.

Λόγω των αυστηρών κανονισμών, υπάρχουν λιγότερα νιτρώδη άλατα στα μεταποιημένα τρόφιμα σήμερα, καθώς οι κατασκευαστές πρέπει να περιορίσουν την ποσότητα που χρησιμοποιούν.

Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε νιτροζαμίνη μελετώντας προσεκτικά την ετικέτα κατά την αγορά μεταποιημένων κρεάτων για να βρείτε ένα προϊόν με περιορισμένα ή καθόλου πρόσθετα που περιέχουν νιτρικά άλατα.