Τι είναι το Disodium Guanylate και είναι ασφαλές;

Περιεχόμενο

• Τι είναι και πώς χρησιμοποιείται
• Χρήσεις
• Ως αντικατάσταση MSG
• Ποια τρόφιμα περιέχουν γουανυλικό νάτριο;
• Ασφάλεια του γλουταμινικού νατρίου
• Προσθέτει στα συνολικά επίπεδα νατρίου
• Ποιος μπορεί να θέλει να το αποφύγει
• Η κατώτατη γραμμή

Ενώ μπορεί να έχετε ακούσει για το γλουταμινικό νάτριο (MSG), το γουανυλικό νάτριο είναι ένα άλλο πρόσθετο τροφίμων που πιθανότατα έχει πέσει κάτω από το ραντάρ σας.

Αυτό είναι απολύτως κατανοητό, καθώς μερικές φορές αναφέρεται με τον όρο «φυσικές γεύσεις».

Το γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται συχνά μαζί με το MSG σε μια σειρά τροφίμων, όπως κονσέρβες σούπες, πατατάκια και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ωστόσο, μπορεί να αναρωτιέστε αν είναι ασφαλές.

Αυτό το άρθρο εξηγεί τι είναι το γουανυλικό νάτριο, ποια τρόφιμα το περιέχουν και αν είναι ασφαλές για κατανάλωση.

Τι είναι και πώς χρησιμοποιείται

Το γουανυλικό νάτριο είναι ένα κοινό πρόσθετο τροφίμων. Στην πραγματικότητα, είναι ένα είδος αλατιού που προέρχεται από μονοφωσφορική γουανοσίνη (GMP) (1).

Σε βιοχημικούς όρους, το GMP είναι ένα νουκλεοτίδιο, το οποίο είναι ένα συστατικό σημαντικών μορίων όπως το DNA.

Το γουανυλικό νάτριο παράγεται συνήθως από ζυμωμένο άμυλο ταπιόκας, αν και μπορεί επίσης να προέρχεται από μαγιά, μανιτάρια και φύκια. Στη φύση, βρίσκεται πιο εύκολα σε αποξηραμένα μανιτάρια (1).

Χρήσεις

Το γουανυλικό νάτριο συνδυάζεται συνήθως με γλουταμινικό νάτριο (MSG) ή άλλα γλουταμινικά αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μόνο του - αν και αυτό είναι αρκετά σπάνιο επειδή είναι ακριβότερο να παραχθεί.

Τα γλουταμινικά είναι πρωτεΐνες που εμφανίζονται φυσικά σε τρόφιμα όπως οι ντομάτες και το τυρί. Βρίσκονται επίσης στον εγκέφαλό σας, όπου ενεργούν ως νευροδιαβιβαστές (2).

Ενώ το επιτραπέζιο αλάτι (χλωριούχο νάτριο) μπορεί να αναδείξει τις γεύσεις των τροφίμων, ενώσεις όπως τα γλουταμινικά μπορούν να βελτιώσουν τον τρόπο με τον οποίο η γλώσσα σας αντιλαμβάνεται το αλάτι. Το γλουταμινικό νάτριο ενισχύει την ένταση της γεύσης του αλατιού, οπότε χρειάζεστε λίγο λιγότερο αλάτι για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα (3).

Μαζί, το γουανυλικό νάτριο και το MSG ενισχύουν τη γεύση των τροφίμων. Στην πραγματικότητα, οι άνθρωποι ανταποκρίνονται σε μίγματα MSG και νουκλεοτιδίων όπως το GMP οκτώ φορές πιο έντονα από το MSG μόνο (1, 4).

Με άλλα λόγια, όταν το MSG και το γουανυλικό νάτριο συνδυάζονται, είναι πιθανό να αντιληφθείτε το φαγητό όσο πιο νόστιμο (5).

Σε μια μελέτη, η περιεκτικότητα σε νάτριο στα ζυμωμένα λουκάνικα αντικαταστάθηκε με χλωριούχο κάλιο, με αποτέλεσμα μη ελκυστικές ιδιότητες όπως κακή υφή και γεύση. Ωστόσο, μετά την προσθήκη MSG και νουκλεοτιδίων που ενισχύουν τη γεύση, οι συμμετέχοντες στη μελέτη το βαθμολόγησαν νόστιμο (5).

Είναι σημαντικό ότι ο συνδυασμός MSG και γουανυλικού νατρίου προσθέτει το umami σε ένα πιάτο. Το Umami, που θεωρείται η πέμπτη βασική γεύση, σχετίζεται με τις αλμυρές ή κρεατικές γεύσεις του βοείου κρέατος, των μανιταριών, της μαγιάς και των πλούσιων ζωμών (1, 6).

Δεδομένου ότι το γουανυλικό νάτριο δεν δημιουργεί μόνη του umami, πρέπει να συνδυαστεί με MSG.

Ως αντικατάσταση MSG

Ως πρόσθετο τροφίμων, το γουανυλικό νάτριο μπορεί να ενισχύσει την επίδραση του MSG (7).

Αν και λιγότερο κοινό, το γουανυλικό νάτριο συνδυάζεται επίσης μερικές φορές με ινοσινικό νάτριο για να αντικαταστήσει εντελώς το MSG (8).

Το ινοσινικό νάτριο είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που προέρχεται από ινοσινικό οξύ (IMP). Όταν αναμιγνύονται με γουανυλικό νάτριο, αυτά τα νουκλεοτίδια αναφέρονται ως «I + G» στη βιομηχανία τροφίμων (1, 5).

Ωστόσο, το I + G δημιουργεί umami μόνο όταν συνδυάζεται με MSG.

Το γουανυλικό νάτριο είναι ένα κοινό πρόσθετο τροφίμων που συνήθως συνδυάζεται με MSG - και μερικές φορές χρησιμοποιείται για την πλήρη αντικατάσταση του MSG. Μαζί, αυτές οι ενώσεις εμποτίζουν τα τρόφιμα με γεύση umami.

Ποια τρόφιμα περιέχουν γουανυλικό νάτριο;

Το γουανυλικό νάτριο προστίθεται σε ένα ευρύ φάσμα επεξεργασμένων τροφίμων.

Αυτά περιλαμβάνουν προσυσκευασμένα δημητριακά, σάλτσες, κονσέρβες σούπες, στιγμιαία ζυμαρικά, σνακ, προϊόντα ζυμαρικών, μείγματα μπαχαρικών, αλλαντικά, ενεργειακά ποτά και κονσερβοποιημένα λαχανικά.

Ωστόσο, αυτή η ένωση εμφανίζεται επίσης φυσικά σε τρόφιμα όπως τα ψάρια και τα μανιτάρια. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake συσκευάζονται 150 mg σε κάθε 3,5 ουγκιές (100 γραμμάρια) (1).

Το γουανυλικό νάτριο μπορεί να αναφέρεται ως «εκχύλισμα μαγιάς» ή «φυσικές γεύσεις» σε μια λίστα συστατικών (1).

Το γουανυλικό νάτριο προστίθεται σε προσυσκευασμένα σνακ, δημητριακά, στιγμιαία ζυμαρικά, κονσέρβες σούπες και άλλα μεταποιημένα προϊόντα, αν και εμφανίζεται επίσης φυσικά σε τρόφιμα όπως τα ψάρια και τα μανιτάρια.

Ασφάλεια του γλουταμινικού νατρίου

Τόσο η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) στις Ηνωμένες Πολιτείες όσο και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) θεωρούν ασφαλές το γλουταμινικό νάτριο (7).

Ωστόσο, δεν έχει καθοριστεί επαρκής πρόσληψη (AI) ή οδηγίες δοσολογίας λόγω έλλειψης έρευνας (8, 9).

Προσθέτει στα συνολικά επίπεδα νατρίου

Το γουανυλικό νάτριο προσθέτει στη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο ενός τροφίμου, αλλά συνήθως ενσωματώνεται σε μικρές και ποικίλες ποσότητες (9).

Το MSG, το οποίο είναι συγκρίσιμο με το γουανυλικό νάτριο αλλά πιο εύκολα μελετημένο, έχει περίπου 500 mg νατρίου ανά κουταλάκι του γλυκού (4 γραμμάρια) - το οποίο είναι 22% της ημερήσιας τιμής (DV) για το νάτριο (10, 11, 12, 13).

Παρόλο που τα επεξεργασμένα τρόφιμα πιθανότατα περιέχουν ένα μόνο κλάσμα αυτού σε μια μερίδα, το MSG και το γουανυλικό νάτριο πιθανότατα δεν θα είναι η μόνη πηγή νατρίου.

Αυτά τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται συχνά για να αντικαταστήσουν το αλάτι, καθώς η υπερβολική πρόσληψη αλατιού μπορεί να οδηγήσει σε υψηλή αρτηριακή πίεση και καρδιακές παθήσεις (13, 14).

Ωστόσο, μια μελέτη ποντικού σημείωσε ότι εκείνοι που τρέφονταν 4 γραμμάρια MSG ανά γραμμάριο σωματικού βάρους έδειξαν αυξημένο οξειδωτικό στρες στο αίμα τους. Το οξειδωτικό στρες μπορεί να οδηγήσει σε φλεγμονή, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε χρόνιες παθήσεις όπως οι καρδιακές παθήσεις (15).

Ωστόσο, απαιτείται ανθρώπινη έρευνα.

Ποιος μπορεί να θέλει να το αποφύγει

Τα άτομα που είναι ευαίσθητα στο MSG μπορεί να θέλουν να αποφύγουν το γλουταμινικό νάτριο, καθώς αυτά τα πρόσθετα συχνά συνδυάζονται μεταξύ τους.

Τα συμπτώματα της ευαισθησίας MSG περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, σφίξιμο των μυών και έξαψη (16, 17).

Το MSG μπορεί να εμφανίζεται σε ετικέτες προϊόντων με ονόματα όπως το γλουταμινικό, το ajinomoto και το γλουταμικό οξύ. Λάβετε υπόψη ότι θεωρείται ευρέως ασφαλές, εκτός εάν καταναλώνεται υπερβολικά (17).

Όσοι έχουν ουρική αρθρίτιδα ή ιστορικό λίθου νεφρού ουρικού οξέος θα πρέπει επίσης να αποφεύγουν το γουανυλικό νάτριο. Αυτό συμβαίνει επειδή οι γουανυλικές ενώσεις μεταβολίζονται συχνά σε πουρίνες, οι οποίες είναι ενώσεις που μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα ουρικού οξέος στο σώμα σας (18, 19).

Οι οδηγίες δοσολογίας για το γουανυλικό νάτριο δεν έχουν καθοριστεί. Εκείνοι που είναι ευαίσθητοι στο MSG μπορεί να θέλουν να το αποφύγουν, καθώς και εκείνοι με ουρική αρθρίτιδα ή ουρικό οξύ πέτρες στα νεφρά.

Η κατώτατη γραμμή

Το γουανυλικό νάτριο είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται συνήθως ως ενισχυτικό γεύσης. Βοηθά στην αύξηση της έντασης του αλατιού, ώστε να είναι λιγότερο απαραίτητο.

Επιπλέον, συνήθως συνδυάζεται με MSG. Μαζί, αυτές οι ενώσεις λειτουργούν για να δημιουργήσουν umami, μια πέμπτη βασική γεύση που περιγράφεται ως αλμυρή ή κρεμώδης.

Αν και απαιτείται περισσότερη έρευνα σχετικά με το γουανυλικό νάτριο για τον καθορισμό των ορίων ασφαλείας του, θεωρείται γενικά ως ασφαλές. Ωστόσο, τα άτομα με ευαισθησία στο MSG, ουρική αρθρίτιδα ή ιστορικό λίθων στα νεφρά θα πρέπει να το αποφεύγουν.