4 Κρυφοί κίνδυνοι χοιρινού κρέατος

Περιεχόμενο

• 1. Ηπατίτιδα Ε
• 2. Σκλήρυνση κατά πλάκας
• 3. Καρκίνος του ήπατος και κίρρωση
• 4. Yersinia
• Συμπερασματικά
• 4. Yersinia
• Συμπερασματικά

Μεταξύ των τροφίμων που εμπνέουν μια λατρεία που ακολουθεί, το χοιρινό οδηγεί συχνά το πακέτο, όπως αποδεικνύεται από το 65% των Αμερικανών που επιθυμούν να ονομάσουν το μπέικον την εθνική κουζίνα.

Δυστυχώς, η δημοτικότητα αυτή κοστίζει. Μαζί με το κρέας που καταναλώνεται πιο συχνά στον κόσμο, το χοιρινό κρέας μπορεί επίσης να είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα, φέρνοντας ορισμένους σημαντικούς και υπό συζήτηση κινδύνους που πρέπει να γνωρίζει κάθε καταναλωτής (1).

1. Ηπατίτιδα Ε

Χάρη στην αναζωογόνηση της διατροφής από τη μύτη στην ουρά, τα εντόσθια εξαργυρώθηκαν από τους λάτρεις της υγείας, ειδικά το συκώτι, το οποίο είναι βραβευμένο για την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και την τεράστια σύνθεση ορυκτών.

Αλλά όταν πρόκειται για χοιρινό, το συκώτι μπορεί να είναι επικίνδυνο.

Στις ανεπτυγμένες χώρες, το χοιρινό συκώτι είναι ο κορυφαίος μεταδότης της ηπατίτιδας Ε με βάση τα τρόφιμα, ένας ιός που μολύνει 20 εκατομμύρια ανθρώπους κάθε χρόνο και μπορεί να οδηγήσει σε οξεία ασθένεια (πυρετός, κόπωση, ίκτερος, έμετος, πόνος στις αρθρώσεις και πόνος στο στομάχι), διευρυμένο ήπαρ και μερικές φορές ηπατική ανεπάρκεια και θάνατος (,).

Οι περισσότερες περιπτώσεις ηπατίτιδας Ε είναι κρυφά χωρίς συμπτώματα, αλλά οι έγκυες γυναίκες μπορεί να παρουσιάσουν βίαιες αντιδράσεις στον ιό, συμπεριλαμβανομένης της φλεγμονώδους ηπατίτιδας (ταχεία έναρξη ηπατικής ανεπάρκειας) και υψηλού κινδύνου τόσο της μητρικής όσο και της εμβρυϊκής θνησιμότητας (). Στην πραγματικότητα, οι μητέρες που μολύνονται κατά το τρίτο τρίμηνο αντιμετωπίζουν ποσοστό θανάτου έως και 25% ().

Σε σπάνιες περιπτώσεις, η μόλυνση από ηπατίτιδα Ε μπορεί να οδηγήσει σε μυοκαρδίτιδα (φλεγμονώδη καρδιακή νόσο), οξεία παγκρεατίτιδα (επώδυνη φλεγμονή του παγκρέατος), νευρολογικά προβλήματα (συμπεριλαμβανομένου του συνδρόμου Guillain-Barré και νευραλγική αμυοτροφία), διαταραχές του αίματος και μυοσκελετικά προβλήματα, όπως αυξημένα κρεατίνη φωσφοκινάση, που δείχνει μυϊκή βλάβη και πόνο στις πολλαπλές αρθρώσεις (με τη μορφή πολυαρθραλγίας) (6,).

Άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα, συμπεριλαμβανομένων των αποδεκτών μεταμόσχευσης οργάνων σε ανοσοκατασταλτική θεραπεία και ατόμων με HIV, είναι πιο πιθανό να υποφέρουν από αυτές τις σοβαρές επιπλοκές της ηπατίτιδας Ε ().

Λοιπόν, πόσο ανησυχητικό είναι τα στατιστικά μόλυνσης του χοιρινού κρέατος; Στην Αμερική, περίπου 1 στους 10 συνηθισμένους χοίρους που έχουν αγοραστεί στο κατάστημα εξετάζει θετικά την ηπατίτιδα Ε, η οποία είναι ελαφρώς υψηλότερη από το ποσοστό 1 στα 15 στις Κάτω Χώρες και 1 στα 20 στην Τσεχική Δημοκρατία (,). Μια μελέτη στη Γερμανία διαπίστωσε ότι περίπου 1 στα 5 λουκάνικα χοιρινού κρέατος ήταν μολυσμένα ().

Το παραδοσιακό της Γαλλίας figatellu, ένα λουκάνικο χοιρινού ήπατος που συχνά καταναλώνεται ωμό, είναι ένας επιβεβαιωμένος φορέας ηπατίτιδας Ε (). Στην πραγματικότητα, σε περιοχές της Γαλλίας όπου το ωμό ή το σπάνιο χοιρινό κρέας είναι μια κοινή λιχουδιά, πάνω από το ήμισυ του τοπικού πληθυσμού δείχνει ενδείξεις μόλυνσης από ηπατίτιδα Ε ().

Η Ιαπωνία, επίσης, αντιμετωπίζει αυξανόμενες ανησυχίες για την ηπατίτιδα Ε καθώς το χοιρινό κερδίζει δημοτικότητα (). Και στο Ηνωμένο Βασίλειο; Η ηπατίτιδα Ε εμφανίζεται στα λουκάνικα χοιρινού κρέατος, στο συκώτι χοιρινού κρέατος και στα σφαγεία χοιρινού κρέατος, υποδεικνύοντας την πιθανότητα εκτεταμένης έκθεσης στους καταναλωτές χοιρινού κρέατος ().

Μπορεί να είναι δελεαστικό να κατηγορήσουμε την επιδημία της ηπατίτιδας Ε σε εμπορικές πρακτικές καλλιέργειας, αλλά στην περίπτωση του χοίρου, το πιο άγριο δεν σημαίνει ασφαλέστερο. Οι κυνηγμένοι κάπροι, επίσης, είναι συχνές εταιρείες ηπατίτιδας Ε, ικανές να μεταδώσουν τον ιό σε ανθρώπους που τρώνε θηράματα (,).

Εκτός από την πλήρη αποχή χοιρινού κρέατος, ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε τον κίνδυνο ηπατίτιδας Ε είναι στην κουζίνα. Αυτός ο πεισματάρης ιός μπορεί να επιβιώσει στις θερμοκρασίες σπάνιου μαγειρεμένου κρέατος, καθιστώντας την υψηλή θερμότητα το καλύτερο όπλο κατά της μόλυνσης (). Για την απενεργοποίηση του ιού, το μαγείρεμα προϊόντων χοιρινού κρέατος για τουλάχιστον 20 λεπτά σε εσωτερική θερμοκρασία 71 ° C (160 ° F) φαίνεται να κάνει το τέχνασμα (20).

Ωστόσο, το λίπος μπορεί να προστατεύσει τους ιούς της ηπατίτιδας από την καταστροφή της θερμότητας, οπότε τα πιο λιπαρά κομμάτια χοιρινού κρέατος μπορεί να χρειάζονται επιπλέον χρόνο ή πιο ψηλές θερμοκρασίες ().

Τα προϊόντα χοιρινού κρέατος, ιδιαίτερα το ήπαρ, συχνά μεταφέρουν ηπατίτιδα Ε, η οποία μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπλοκές και ακόμη και θάνατο σε ευάλωτους πληθυσμούς. Απαραίτητο μαγείρεμα είναι απαραίτητο για την απενεργοποίηση του ιού.

2. Σκλήρυνση κατά πλάκας

Ένας από τους πιο εκπληκτικούς κινδύνους που σχετίζονται με το χοιρινό κρέας - αυτός που έχει λάβει πολύ λίγο χρόνο για τον αέρα - είναι η σκλήρυνση κατά πλάκας (MS), μια καταστροφική αυτοάνοση κατάσταση που εμπλέκει το κεντρικό νευρικό σύστημα.

Ο ισχυρός δεσμός μεταξύ χοιρινού κρέατος και σκλήρυνσης κατά πλάκας είναι γνωστός τουλάχιστον από τη δεκαετία του 1980, όταν οι ερευνητές ανέλυσαν τη σχέση μεταξύ της κατά κεφαλή κατανάλωσης χοιρινού κρέατος και της σκλήρυνσης κατά πλάκας σε δεκάδες χώρες ().

Ενώ έθνη που αποφεύγουν το χοιρινό κρέας, όπως το Ισραήλ και η Ινδία, ήταν σχεδόν απαλλαγμένα από τα εκφυλιστικά κράτη μέλη της ΚΜ, περισσότεροι φιλελεύθεροι καταναλωτές, όπως η Δυτική Γερμανία και η Δανία, αντιμετώπισαν υψηλά ποσοστά.

Στην πραγματικότητα, όταν ελήφθησαν υπόψη όλες οι χώρες, η πρόσληψη χοιρινού κρέατος και η σκλήρυνση κατά πλάκας παρουσίασαν επιβλητική συσχέτιση 0,87 (p <0,001), η οποία είναι πολύ υψηλότερη και πιο σημαντική από τη σχέση μεταξύ MS και πρόσληψης λίπους (0,63, p <0,01), MS και συνολική πρόσληψη κρέατος (0,61, p <0,01) και MS και κατανάλωση βοείου κρέατος (καμία σημαντική σχέση).

Για μια προοπτική, μια παρόμοια μελέτη για τον διαβήτη και την κατά κεφαλή πρόσληψη σακχάρου βρήκε συσχέτιση κάτω από 0,60 (p <0,001) κατά την ανάλυση 165 χωρών (23).

Όπως με όλα τα επιδημιολογικά ευρήματα, η συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος και της σκλήρυνσης κατά πλάκας δεν μπορεί να αποδείξει αυτό αιτίες το άλλο (ή ακόμη και ότι, στις χώρες που έχουν πληγεί από σκλήρυνση κατά πλάκας, οι πιο ενθουσιώδεις καταναλωτές χοιρινού κρέατος ήταν οι πιο άρρωστοι). Όμως, όπως αποδεικνύεται, το θησαυροφυλάκιο αποδείξεων πηγαίνει πολύ βαθύτερα.

Νωρίτερα, μια μελέτη κατοίκων των Νήσων Όρκνεϊ και Σέτλαντ της Σκωτίας, μια περιοχή με ασυνήθιστες λιχουδιές, συμπεριλαμβανομένων αυγών θαλασσοπουλιών, νωπού γάλακτος και μαγειρεμένου κρέατος, βρήκε μόνο μία διατροφική σχέση με τη σκλήρυνση κατά πλάκας - κατανάλωση «σε δοχείο κεφαλής», ένα πιάτο που φτιάχτηκε από τον εγκέφαλο του βρασμένου χοίρου ().

Μεταξύ των κατοίκων του Shetland, ένα σημαντικά υψηλότερο ποσοστό ασθενών με σκλήρυνση κατά πλάκας είχαν καταναλώσει το κεφάλι σε γλάστρες κατά τη νεολαία τους, σε σύγκριση με τους υγιείς, ηλικιακούς και σεξουαλικούς ελέγχους (25).

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί - ανά άλλη έρευνα - η σκλήρυνση κατά πλάκας που προσβάλλεται στην ενήλικη ζωή μπορεί να προέρχεται από περιβαλλοντικές εκθέσεις κατά την εφηβεία (26).

Η πιθανότητα του εγκεφάλου των χοίρων να προκαλέσει αυτοανοσία που σχετίζεται με τα νεύρα δεν είναι απλώς μια παρατήρηση παρατήρησης. Μεταξύ 2007 και 2009, ένα σύμπλεγμα 24 εργαζομένων σε χοιρινό φυτό αρρώστησε μυστηριωδώς προοδευτική φλεγμονώδης νευροπάθεια, που χαρακτηρίζεται από συμπτώματα που μοιάζουν με σκλήρυνση κατά πλάκας, όπως κόπωση, μούδιασμα, μυρμήγκιασμα και πόνο (,).

Η πηγή της επιδημίας; Η λεγόμενη «ομίχλη του εγκεφάλου των χοίρων» - μικροσκοπικά σωματίδια εγκεφαλικού ιστού που εκρήγνυνται στον αέρα κατά την επεξεργασία του σφαγίου ().

Όταν οι εργαζόμενοι εισέπνευσαν αυτά τα σωματίδια ιστού, το ανοσοποιητικό τους σύστημα, ανά πρότυπο πρωτόκολλο, σχημάτισε αντισώματα κατά των ξένων αντιγόνων χοίρου.

Αλλά αυτά τα αντιγόνα έτυχαν να μοιάζουν παράξενα με ορισμένες νευρικές πρωτεΐνες στον άνθρωπο. Και το αποτέλεσμα ήταν μια βιολογική καταστροφή: μπερδεμένη για το ποιος να πολεμήσει, το ανοσοποιητικό σύστημα των εργαζομένων ξεκίνησε μια επίθεση με όπλα στον δικό τους νευρικό ιστό (,).

Αν και η προκύπτουσα αυτοανοσία δεν ήταν ίδια με τη σκλήρυνση κατά πλάκας, η ίδια διαδικασία μοριακής μίμησης, όπου τα ξένα αντιγόνα και τα αυτο-αντιγόνα είναι αρκετά παρόμοια για να προκαλέσουν μια αυτοάνοση απόκριση, έχει εμπλακεί στην παθογένεση της MS (,).

Φυσικά, σε αντίθεση με την ομίχλη του χοίρου, τα χοτ ντογκ και το ζαμπόν δεν είναι Κυριολεκτικά εισπνεόμενα (παρά τα έφηβα αγόρια). Θα μπορούσε το χοιρινό κρέας να μεταδίδει ακόμα προβληματικές ουσίες μέσω της κατάποσης; Η απάντηση είναι κερδοσκοπική ναι. Για ένα, συγκεκριμένα βακτήρια, ιδιαίτερα Acinetobacter, εμπλέκονται σε μοριακό μιμητισμό με μυελίνη, την ουσία που καλύπτει τα νεύρα που καταστρέφεται στη σκλήρυνση κατά πλάκας (34,).

Αν και ο ρόλος των χοίρων ως Acinetobacter οι φορείς δεν έχουν μελετηθεί διεξοδικά, τα βακτήρια έχουν βρεθεί σε περιττώματα χοίρων, σε χοιροτροφίες και σε μπέικον, σαλάμι χοιρινού κρέατος και ζαμπόν, όπου χρησιμεύει ως οργανισμός αλλοίωσης (,, 38, 39). Εάν το χοιρινό δρα ως όχημα για Acinetobacter μετάδοση (ή με οποιονδήποτε τρόπο αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης από τον άνθρωπο), θα είχε νόημα μια σύνδεση με σκλήρυνση κατά πλάκας.

Δύο, οι χοίροι μπορεί να είναι σιωπηλοί και μελετημένοι φορείς πριόν, ξεδιπλωμένες πρωτεΐνες που οδηγούν σε νευροεκφυλιστικές διαταραχές όπως η νόσος Creutzfeldt-Jakob (η ανθρώπινη εκδοχή της τρελής αγελάδας) και ο Kuru (που βρέθηκε μεταξύ των κανιβαλικών κοινωνιών) ().

Ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η ίδια η σκλήρυνση κατά πλάκας θα μπορούσε να είναι μια ασθένεια πριόν, που στοχεύει τα ολιγοδενδροκύτταρα, τα κύτταρα που παράγουν μυελίνη (). Και δεδομένου ότι τα πρίον - και οι σχετικές ασθένειές τους - μεταδίδονται με την κατανάλωση μολυσμένου νευρικού ιστού, είναι πιθανό τα προϊόντα χοιρινού κρέατος που περιέχουν πριόν να είναι ένας σύνδεσμος στην αλυσίδα MS ().

Ο αιτιολογικός ρόλος του χοιρινού κρέατος στην ΣΚΠ απέχει πολύ από μια κλειστή περίπτωση, αλλά τα ασυνήθιστα ισχυρά επιδημιολογικά πρότυπα, η βιολογική λογική και οι τεκμηριωμένες εμπειρίες καθιστούν επιτακτική την περαιτέρω έρευνα.

3. Καρκίνος του ήπατος και κίρρωση

Τα προβλήματα του ήπατος τείνουν να ακολουθούν στενά ορισμένους παράγοντες κινδύνου, όπως μόλυνση από ηπατίτιδα Β και C, έκθεση σε αφλατοξίνη (καρκινογόνο που παράγεται από μούχλα) και υπερβολική πρόσληψη αλκοόλ (43, 44, 45).

Αλλά θαμμένος στην επιστημονική βιβλιογραφία είναι μια άλλη πιθανή μάστιγα της ηπατικής υγείας - το χοιρινό.

Για δεκαετίες, η κατανάλωση χοιρινού κρέατος απηχεί πιστά τα ποσοστά καρκίνου του ήπατος και κίρρωσης σε όλο τον κόσμο. Σε αναλύσεις σε πολλές χώρες, η συσχέτιση μεταξύ θνησιμότητας χοιρινού κρέατος και κίρρωσης ήταν 0,40 (p <0,05) χρησιμοποιώντας δεδομένα 1965, 0,89 (p <0,01) χρησιμοποιώντας δεδομένα στα μέσα της δεκαετίας του 1970, 0,68 (p = 0,003) χρησιμοποιώντας δεδομένα 1996 και 0,83 ( p = 0,000) χρησιμοποιώντας δεδομένα 2003 (,).

Σε αυτές τις ίδιες αναλύσεις, μεταξύ των 10 καναδικών επαρχιών, το χοιρινό είχε συσχέτιση 0,60 (p <0,01) με το θάνατο από κίρρωση του ήπατος, ενώ το αλκοόλ, ίσως λόγω μιας συνολικής χαμηλής πρόσληψης, δεν έδειξε σημαντική σχέση.

Και σε στατιστικά μοντέλα που περιλαμβάνουν γνωστούς κινδύνους για το ήπαρ (κατανάλωση αλκοόλ, λοίμωξη από ηπατίτιδα Β και λοίμωξη από ηπατίτιδα C), το χοιρινό κρέας παρέμεινε ανεξάρτητα συνδεδεμένο με ηπατική νόσο, υποδηλώνοντας ότι η συσχέτιση δεν οφείλεται μόνο στο χοιρινό piggybacking, ανάλογα με την περίπτωση, διαφορετικός αιτιολογικός παράγοντας ().

Αντίθετα, το βόειο κρέας παρέμεινε ουδέτερο ήπαρ ή προστατευτικό σε αυτές τις μελέτες.

Μία από τις μεγαλύτερες διατροφικές πηγές νιτροζαμινών είναι το επεξεργασμένο χοιρινό κρέας, το οποίο, μαζί με τον συχνό επισκέπτη στο τηγάνι, συνήθως περιέχει νιτρώδη και νιτρικά ως παράγοντες σκλήρυνσης. (Τα λαχανικά είναι επίσης πλούσια σε φυσικά νιτρικά άλατα, αλλά η αντιοξειδωτική τους περιεκτικότητα και η έλλειψη πρωτεϊνών βοηθούν στην αναστολή της διαδικασίας Ν- νιτροποίηση, αποτρέποντάς τους να γίνουν παράγοντες που προκαλούν καρκίνο ().

Σημαντικά επίπεδα νιτροζαμινών έχουν βρεθεί σε πατέ συκωτιού χοιρινού κρέατος, μπέικον, λουκάνικο, ζαμπόν και άλλα αλλαντικά (63,). Το λιπαρό τμήμα των προϊόντων χοιρινού κρέατος, ειδικότερα, τείνει να συσσωρεύει πολύ υψηλότερα επίπεδα νιτροζαμινών από τα άπαχα κομμάτια, καθιστώντας το μπέικον μια ιδιαίτερα άφθονη πηγή ().

Η παρουσία λίπους μπορεί επίσης να μετατρέψει τη βιταμίνη C σε υποκινητή νιτροζαμίνης αντί για αναστολέα νιτροζαμίνης, οπότε το ζευγάρωμα χοιρινού κρέατος με λαχανικά μπορεί να μην προσφέρει μεγάλη προστασία ().

Παρόλο που μεγάλο μέρος της έρευνας για τον καρκίνο της νιτροζαμίνης-ήπατος έχει επικεντρωθεί σε τρωκτικά, όπου ορισμένες νιτροζαμίνες προκαλούν τραυματισμό στο ήπαρ με αξιοσημείωτη ευκολία, το αποτέλεσμα εμφανίζεται και στους ανθρώπους (,). Στην πραγματικότητα, ορισμένοι ερευνητές προτείνουν ότι οι άνθρωποι μπορεί να είναι ακόμη πιο ευαίσθητοι στις νιτροζαμίνες από τους ποντικούς και τους αρουραίους

Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, οι νιτροζαμίνες έχουν συνδεθεί έντονα με τον καρκίνο του ήπατος σε περιοχές όπου οι άλλοι παράγοντες κινδύνου είναι χαμηλοί (71). Μια ανάλυση του 2010 της κοόρτης NIH-AARP διαπίστωσε ότι το κόκκινο κρέας (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού κρέατος), το μεταποιημένο κρέας (συμπεριλαμβανομένου του επεξεργασμένου χοιρινού κρέατος), τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα συσχετίζονται θετικά με χρόνια ηπατική νόσο. Οι εργαζόμενοι από καουτσούκ, εκτεθειμένοι επαγγελματικά σε νιτροζαμίνες, αντιμετώπισαν εξαιρετικά υψηλά ποσοστά ηπατικών νόσων και καρκίνου που δεν σχετίζονται με το αλκοόλ ().

Αποδεικνύουν οι νιτροζαμίνες μια αλυσίδα αιτιότητας μεταξύ χοιρινού κρέατος, ενώσεων που προκαλούν βλάβη στο ήπαρ και ηπατικής νόσου; Τα στοιχεία είναι επί του παρόντος πολύ ανομοιογενή για να κάνουν αυτόν τον ισχυρισμό, αλλά ο κίνδυνος είναι αρκετά εύλογος για να δικαιολογήσει τον περιορισμό των προϊόντων χοιρινού κρέατος που περιέχουν νιτροζαμίνη (ή που παράγει νιτροζαμίνη), συμπεριλαμβανομένων μπέικον, ζαμπόν, χοτ ντογκ και λουκάνικα που παρασκευάζονται με νιτρώδες νάτριο ή νιτρικό κάλιο.

Υπάρχουν ισχυροί επιδημιολογικοί δεσμοί μεταξύ της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος και της ηπατικής νόσου. Εάν αυτοί οι σύνδεσμοι αντικατοπτρίζουν αιτία και αποτέλεσμα, μπορεί να είναι ένας ένοχος Ν-Νιτρόζο ενώσεις, που βρίσκονται άφθονα σε μεταποιημένα χοιρινά προϊόντα μαγειρεμένα σε υψηλές θερμοκρασίες.

4. Yersinia

Για χρόνια, το προληπτικό σύνθημα του χοιρινού κρέατος ήταν «καλοφτιαγμένο ή προτομή», συνέπεια των φόβων για την τριχίνωση, ένα είδος λοίμωξης από σκουλήκι που έπληξε τους καταναλωτές χοιρινού κρέατος σε πολλά από τα 20^ου αιώνας (73).

Χάρη στις αλλαγές στις πρακτικές σίτισης, στην υγιεινή των αγροκτημάτων και στον ποιοτικό έλεγχο, η τριχίνωση που προκαλείται από χοίρους έπεσε από το ραντάρ, προσκαλώντας το ροζ χοιρινό πίσω στο μενού.

Όμως οι χαλαροί κανόνες θερμότητας του χοιρινού κρέατος μπορεί να έχουν ανοίξει τις πόρτες για έναν διαφορετικό τύπο μόλυνσης - yersiniosis, η οποία προκαλείται από Γερσίνια βακτήρια. Μόνο στις ΗΠΑ, Γερσίνια προκαλεί 35 θανάτους και περίπου 117.000 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης κάθε χρόνο (). Η κύρια οδός εισόδου για τον άνθρωπο; Μη ψημένο χοιρινό.

Τα οξέα συμπτώματα της Yersiniosis είναι αρκετά τραχιά - πυρετός, πόνος, αιματηρή διάρροια - αλλά οι μακροπρόθεσμες συνέπειές της είναι αυτές που πρέπει πραγματικά να χτυπήσουν κουδούνια συναγερμού. Θύματα της Γερσίνια η δηλητηρίαση αντιμετωπίζει 47 φορές υψηλότερο κίνδυνο αντιδραστικής αρθρίτιδας, έναν τύπο φλεγμονώδους νόσου των αρθρώσεων που προκαλείται από λοίμωξη (75).

Ακόμη και τα παιδιά γίνονται μετάΓερσίνια στόχους αρθρίτιδας, που μερικές φορές απαιτούν χημική συνανοκτομή (ένεση οσμικού οξέος σε προβληματική άρθρωση) για την ανακούφιση του επίμονου πόνου (76, 77).

Και στις λιγότερο συχνές περιπτώσεις όπου Γερσίνια δεν φέρνει τις τυπικές πυρετώδεις, διαρροϊκές δυσάρεστες; Η αντιδραστική αρθρίτιδα μπορεί να αναπτυχθεί ακόμα και όταν η αρχική λοίμωξη ήταν ασυμπτωματική, αφήνοντας ορισμένα θύματα να αγνοούν ότι η αρθρίτιδα τους είναι συνέπεια της τροφικής ασθένειας (78).

Αν και η αντιδραστική αρθρίτιδα συνήθως υποχωρεί με την πάροδο του χρόνου, Γερσίνια τα θύματα εξακολουθούν να διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο χρόνιων προβλημάτων στις αρθρώσεις, όπως αγκυλοποιητική σπονδυλίτιδα, σακχαρολίτιδα, τενοσινοβίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα, για χρόνια στο τέλος (, 80, 81).

Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι Γερσίνια μπορεί να οδηγήσει σε νευρολογικές επιπλοκές (82). Τα μολυσμένα άτομα με υπερφόρτωση σιδήρου μπορεί να διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο πολλαπλών ηπατικών αποστημάτων, πιθανόν να οδηγήσουν σε θάνατο (,,). Και μεταξύ των ανθρώπων που είναι γενετικά ευαίσθητοι, η πρόσθια ραγοειδίτιδα, η φλεγμονή της ίριδας του ματιού, είναι επίσης πιο πιθανό μετά από μια περίοδο Γερσίνια (, ).

Τέλος, μέσω μοριακής μίμησης, Γερσίνια Η λοίμωξη θα μπορούσε επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο της νόσου του Graves, μια αυτοάνοση πάθηση που χαρακτηρίζεται από υπερβολική παραγωγή θυρεοειδικών ορμονών (,).

Η λύση? Φέρτε τη φωτιά. Η πλειονότητα των προϊόντων χοιρινού κρέατος (69% των δοκιμασμένων δειγμάτων, σύμφωνα με μια ανάλυση των καταναλωτικών αναφορών) είναι μολυσμένη με Γερσίνια βακτήρια και ο μόνος τρόπος για την προστασία από τη μόλυνση είναι μέσω σωστού μαγειρέματος. Απαιτείται εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145 ° F για ολόκληρο το χοιρινό και 160 ° F για το αλεσμένο χοιρινό για την εξάλειψη τυχόν παρατεταμένων παθογόνων.

Το μαγειρεμένο χοιρινό μπορεί να μεταδώσει Γερσίνια βακτήρια, προκαλώντας βραχυπρόθεσμη ασθένεια και αυξάνοντας τον κίνδυνο αντιδραστικής αρθρίτιδας, χρόνιων αρθρώσεων, νόσων του Graves και άλλων επιπλοκών.

Συμπερασματικά

Λοιπόν, θα έπρεπε τα παπουτσάκια που καταλαβαίνουν την υγεία να απορρίψουν το χοιρινό από το μενού;

Η κριτική επιτροπή είναι ακόμα έξω. Για δύο από τα προβλήματα του χοιρινού κρέατος - ηπατίτιδα Ε και Γερσίνια - η επιθετική μαγειρική και ο ασφαλής χειρισμός αρκούν για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος Και λόγω της έλλειψης ελεγχόμενης, κεντρικής έρευνας χοιρινού κρέατος ικανής να αποδείξει την αιτιώδη συνάφεια, οι άλλες κόκκινες σημαίες του χοιρινού κρέατος προέρχονται από την επιδημιολογία - ένα πεδίο γεμάτο σύγχυση και αδικαιολόγητη εμπιστοσύνη.

Ακόμη χειρότερα, πολλές μελέτες διατροφής και ασθένειας συσσωρεύουν χοιρινό κρέας μαζί με άλλους τύπους κόκκινου κρέατος, αραιώνοντας ό, τι συσχετισμούς μπορεί να υπάρχουν μόνο με χοιρινό κρέας.

Αυτά τα ζητήματα καθιστούν δύσκολη την απομόνωση των επιπτώσεων στην υγεία των προϊόντων που προέρχονται από χοίρους και καθορίζουν την ασφάλεια της κατανάλωσής τους.

Τούτου λεχθέντος, πιθανώς απαιτείται προσοχή. Το τεράστιο μέγεθος, η συνέπεια και η μηχανιστική λογική της σχέσης του χοιρινού κρέατος με πολλές σοβαρές ασθένειες καθιστούν τις πιθανότητες ενός πραγματικού κινδύνου πιο πιθανές.

Μέχρι να διατεθεί περαιτέρω έρευνα, ίσως θελήσετε να σκεφτείτε δύο φορές σχετικά με το χοιρινό κρέας.

Ο καρκίνος του ήπατος τείνει επίσης να ακολουθεί τα στάδια του χοίρου. Μια ανάλυση του 1985 έδειξε ότι η πρόσληψη χοιρινού κρέατος συσχετίστηκε με τους θανάτους από ηπατοκυτταρικό καρκίνωμα τόσο έντονα όσο το αλκοόλ (0,40, p <0,05 και για τα δύο) (). (Λαμβάνοντας υπόψη ότι η κίρρωση του ήπατος είναι συχνά το προοίμιο του καρκίνου, αυτή η σύνδεση δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη (50).)

Λοιπόν, τι κρύβεται πίσω από αυτές τις τρομακτικές συσχετίσεις;

Με την πρώτη ματιά, οι πιθανές εξηγήσεις δεν ξεχωρίζουν. Αν και η ηπατίτιδα Ε που μεταδίδεται από χοιρινό μπορεί να οδηγήσει σε κίρρωση του ήπατος, αυτό συμβαίνει σχεδόν αποκλειστικά σε ανοσοκατασταλμένα άτομα, ένα υποσύνολο του πληθυσμού που είναι πολύ μικρός για να ληφθεί υπόψη η παγκόσμια συσχέτιση ().

Σε σχέση με το άλλο κρέας, το χοιρινό τείνει να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα ωμέγα-6, συμπεριλαμβανομένου του λινελαϊκού οξέος και του αραχιδονικού οξέος, τα οποία μπορεί να διαδραματίσουν ρόλο στην ηπατική νόσο (,,). Αλλά τα φυτικά έλαια, των οποίων η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα φυσά το χοιρινό έξω από το νερό, δεν χορεύουν το ίδιο τανγκό με το χοιρινό νόσο, αμφισβητώντας εάν το λίπος είναι πραγματικά φταίξιμο (55, 56).

Οι ετεροκυκλικές αμίνες, μια κατηγορία καρκινογόνων που σχηματίζεται από το μαγείρεμα κρέατος (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού κρέατος) σε υψηλές θερμοκρασίες, συμβάλλουν στον καρκίνο του ήπατος σε μια ποικιλία ζώων (). Αλλά αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται επίσης εύκολα στο βόειο κρέας, σύμφωνα με τις ίδιες μελέτες που έδειξαν ότι το χοιρινό δεν έχει θετική σχέση με ηπατική νόσο (,).

Με όλα αυτά κατά νου, θα ήταν εύκολο να απορρίψουμε τη σύνδεση της νόσου του χοιρινού-συκωτιού ως επιδημιολογική αναταραχή. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένοι εύλογοι μηχανισμοί.

Ο πιο πιθανός διεκδικητής περιλαμβάνει νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι καρκινογόνες ενώσεις που δημιουργούνται όταν τα νιτρώδη και τα νιτρικά αντιδρούν με ορισμένες αμίνες (από πρωτεΐνες), ιδιαίτερα σε υψηλή θερμότητα (). Αυτές οι ενώσεις έχουν συνδεθεί με βλάβη και καρκίνο σε διάφορα όργανα, συμπεριλαμβανομένου του ήπατος (61).

Μία από τις μεγαλύτερες διατροφικές πηγές νιτροζαμινών είναι το επεξεργασμένο χοιρινό κρέας, το οποίο, μαζί με τον συχνό επισκέπτη στο τηγάνι, συνήθως περιέχει νιτρώδη και νιτρικά ως παράγοντες σκλήρυνσης. (Τα λαχανικά είναι επίσης πλούσια σε φυσικά νιτρικά άλατα, αλλά η αντιοξειδωτική τους περιεκτικότητα και η έλλειψη πρωτεϊνών βοηθούν στην αναστολή της διαδικασίας Ν- νιτροποίηση, αποτρέποντάς τους να γίνουν παράγοντες που προκαλούν καρκίνο ().

Σημαντικά επίπεδα νιτροζαμινών έχουν βρεθεί σε πατέ συκωτιού χοιρινού κρέατος, μπέικον, λουκάνικο, ζαμπόν και άλλα αλλαντικά (63,). Το λιπαρό τμήμα των προϊόντων χοιρινού κρέατος, ειδικότερα, τείνει να συσσωρεύει πολύ υψηλότερα επίπεδα νιτροζαμινών από τα άπαχα κομμάτια, καθιστώντας το μπέικον μια ιδιαίτερα άφθονη πηγή ().

Η παρουσία λίπους μπορεί επίσης να μετατρέψει τη βιταμίνη C σε υποκινητή νιτροζαμίνης αντί για αναστολέα νιτροζαμίνης, οπότε το ζευγάρωμα χοιρινού κρέατος με λαχανικά μπορεί να μην προσφέρει μεγάλη προστασία ().

Παρόλο που μεγάλο μέρος της έρευνας για τον καρκίνο της νιτροζαμίνης-ήπατος έχει επικεντρωθεί σε τρωκτικά, όπου ορισμένες νιτροζαμίνες προκαλούν τραυματισμό στο ήπαρ με αξιοσημείωτη ευκολία, το αποτέλεσμα εμφανίζεται και στους ανθρώπους (,). Στην πραγματικότητα, ορισμένοι ερευνητές προτείνουν ότι οι άνθρωποι μπορεί να είναι ακόμη πιο ευαίσθητοι στις νιτροζαμίνες από τους ποντικούς και τους αρουραίους

Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, οι νιτροζαμίνες έχουν συνδεθεί έντονα με τον καρκίνο του ήπατος σε περιοχές όπου οι άλλοι παράγοντες κινδύνου είναι χαμηλοί (71). Μια ανάλυση του 2010 της κοόρτης NIH-AARP διαπίστωσε ότι το κόκκινο κρέας (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού κρέατος), το μεταποιημένο κρέας (συμπεριλαμβανομένου του επεξεργασμένου χοιρινού κρέατος), τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα συσχετίζονται θετικά με χρόνια ηπατική νόσο. Οι εργαζόμενοι από καουτσούκ, εκτεθειμένοι επαγγελματικά σε νιτροζαμίνες, αντιμετώπισαν εξαιρετικά υψηλά ποσοστά ηπατικών νόσων και καρκίνου που δεν σχετίζονται με το αλκοόλ ().

Αποδεικνύουν οι νιτροζαμίνες μια αλυσίδα αιτιότητας μεταξύ χοιρινού κρέατος, ενώσεων που προκαλούν βλάβη στο ήπαρ και ηπατικής νόσου; Τα στοιχεία είναι επί του παρόντος πολύ ανομοιογενή για να κάνουν αυτόν τον ισχυρισμό, αλλά ο κίνδυνος είναι αρκετά εύλογος για να δικαιολογήσει τον περιορισμό των προϊόντων χοιρινού κρέατος που περιέχουν νιτροζαμίνη (ή που παράγει νιτροζαμίνη), συμπεριλαμβανομένων μπέικον, ζαμπόν, χοτ ντογκ και λουκάνικα που παρασκευάζονται με νιτρώδες νάτριο ή νιτρικό κάλιο.

Υπάρχουν ισχυροί επιδημιολογικοί δεσμοί μεταξύ της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος και της ηπατικής νόσου. Εάν αυτοί οι σύνδεσμοι αντικατοπτρίζουν αιτία και αποτέλεσμα, μπορεί να είναι ένας ένοχος Ν-Νιτρόζο ενώσεις, που βρίσκονται άφθονα σε μεταποιημένα χοιρινά προϊόντα μαγειρεμένα σε υψηλές θερμοκρασίες.

4. Yersinia

Για χρόνια, το προληπτικό σύνθημα του χοιρινού κρέατος ήταν «καλοφτιαγμένο ή προτομή», συνέπεια των φόβων για την τριχίνωση, ένα είδος λοίμωξης από σκουλήκι που έπληξε τους καταναλωτές χοιρινού κρέατος σε πολλά από τα 20^ου αιώνας (73).

Χάρη στις αλλαγές στις πρακτικές σίτισης, στην υγιεινή των αγροκτημάτων και στον ποιοτικό έλεγχο, η τριχίνωση που προκαλείται από χοίρους έπεσε από το ραντάρ, προσκαλώντας το ροζ χοιρινό πίσω στο μενού.

Όμως οι χαλαροί κανόνες θερμότητας του χοιρινού κρέατος μπορεί να έχουν ανοίξει τις πόρτες για έναν διαφορετικό τύπο μόλυνσης - yersiniosis, η οποία προκαλείται από Γερσίνια βακτήρια. Μόνο στις ΗΠΑ, Γερσίνια προκαλεί 35 θανάτους και περίπου 117.000 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης κάθε χρόνο (). Η κύρια οδός εισόδου για τον άνθρωπο; Μη ψημένο χοιρινό.

Τα οξέα συμπτώματα της Yersiniosis είναι αρκετά τραχιά - πυρετός, πόνος, αιματηρή διάρροια - αλλά οι μακροπρόθεσμες συνέπειές της είναι αυτές που πρέπει πραγματικά να χτυπήσουν κουδούνια συναγερμού. Θύματα της Γερσίνια η δηλητηρίαση αντιμετωπίζει 47 φορές υψηλότερο κίνδυνο αντιδραστικής αρθρίτιδας, έναν τύπο φλεγμονώδους νόσου των αρθρώσεων που προκαλείται από λοίμωξη (75).

Ακόμη και τα παιδιά γίνονται μετάΓερσίνια στόχους αρθρίτιδας, που μερικές φορές απαιτούν χημική συνανοκτομή (ένεση οσμικού οξέος σε προβληματική άρθρωση) για την ανακούφιση του επίμονου πόνου (76, 77).

Και στις λιγότερο συχνές περιπτώσεις όπου Γερσίνια δεν φέρνει τις τυπικές πυρετώδεις, διαρροϊκές δυσάρεστες; Η αντιδραστική αρθρίτιδα μπορεί να αναπτυχθεί ακόμα και όταν η αρχική λοίμωξη ήταν ασυμπτωματική, αφήνοντας ορισμένα θύματα να αγνοούν ότι η αρθρίτιδα τους είναι συνέπεια της τροφικής ασθένειας (78).

Αν και η αντιδραστική αρθρίτιδα συνήθως υποχωρεί με την πάροδο του χρόνου, Γερσίνια τα θύματα εξακολουθούν να διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο χρόνιων προβλημάτων στις αρθρώσεις, όπως αγκυλοποιητική σπονδυλίτιδα, σακχαρολίτιδα, τενοσινοβίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα, για χρόνια στο τέλος (, 80, 81).

Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι Γερσίνια μπορεί να οδηγήσει σε νευρολογικές επιπλοκές (82). Τα μολυσμένα άτομα με υπερφόρτωση σιδήρου μπορεί να διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο πολλαπλών ηπατικών αποστημάτων, πιθανόν να οδηγήσουν σε θάνατο (,,). Και μεταξύ των ανθρώπων που είναι γενετικά ευαίσθητοι, η πρόσθια ραγοειδίτιδα, η φλεγμονή της ίριδας του ματιού, είναι επίσης πιο πιθανό μετά από μια περίοδο Γερσίνια (, ).

Τέλος, μέσω μοριακής μίμησης, Γερσίνια Η λοίμωξη θα μπορούσε επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο της νόσου του Graves, μια αυτοάνοση πάθηση που χαρακτηρίζεται από υπερβολική παραγωγή θυρεοειδικών ορμονών (,).

Η λύση? Φέρτε τη φωτιά. Η πλειονότητα των προϊόντων χοιρινού κρέατος (69% των δοκιμασμένων δειγμάτων, σύμφωνα με μια ανάλυση των καταναλωτικών αναφορών) είναι μολυσμένη με Γερσίνια βακτήρια και ο μόνος τρόπος για την προστασία από τη μόλυνση είναι μέσω σωστού μαγειρέματος. Απαιτείται εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145 ° F για ολόκληρο το χοιρινό και 160 ° F για το αλεσμένο χοιρινό για την εξάλειψη τυχόν παρατεταμένων παθογόνων.

Το μαγειρεμένο χοιρινό μπορεί να μεταδώσει Γερσίνια βακτήρια, προκαλώντας βραχυπρόθεσμη ασθένεια και αυξάνοντας τον κίνδυνο αντιδραστικής αρθρίτιδας, χρόνιων αρθρώσεων, νόσων του Graves και άλλων επιπλοκών.

Συμπερασματικά

Λοιπόν, θα έπρεπε τα παπουτσάκια που καταλαβαίνουν την υγεία να απορρίψουν το χοιρινό από το μενού;

Η κριτική επιτροπή είναι ακόμα έξω. Για δύο από τα προβλήματα του χοιρινού κρέατος - ηπατίτιδα Ε και Γερσίνια - το επιθετικό μαγείρεμα και ο ασφαλής χειρισμός αρκούν για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος. Και λόγω της έλλειψης ελεγχόμενης, κεντρικής έρευνας χοιρινού κρέατος ικανής να αποδείξει την αιτιώδη συνάφεια, οι άλλες κόκκινες σημαίες του χοιρινού κρέατος προέρχονται από την επιδημιολογία - ένα πεδίο γεμάτο σύγχυση και αδικαιολόγητη εμπιστοσύνη.

Ακόμη χειρότερα, πολλές μελέτες διατροφής και ασθένειας συσσωρεύουν χοιρινό κρέας μαζί με άλλους τύπους κόκκινου κρέατος, αραιώνοντας ό, τι συσχετισμούς μπορεί να υπάρχουν μόνο με χοιρινό.

Αυτά τα ζητήματα καθιστούν δύσκολη την απομόνωση των επιπτώσεων στην υγεία των προϊόντων που προέρχονται από χοίρους και καθορίζουν την ασφάλεια της κατανάλωσής τους.

Τούτου λεχθέντος, πιθανώς απαιτείται προσοχή. Το καθαρό μέγεθος, η συνέπεια και η μηχανιστική λογική της σύνδεσης του χοιρινού κρέατος με πολλές σοβαρές ασθένειες καθιστούν τις πιθανότητες ενός πραγματικού κινδύνου πιο πιθανές.

Μέχρι να διατεθεί περαιτέρω έρευνα, ίσως θελήσετε να σκεφτείτε δύο φορές σχετικά με το χοιρινό κρέας.