Σούσι: Υγιεινό ή ανθυγιεινό;

Περιεχόμενο

• Τι είναι το σούσι;
• Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά συστατικά
• Ψάρι
• Wasabi
• Φύκι
• Τζίντζερ τουρσί
• Εκλεπτυσμένοι υδατάνθρακες και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες
• Χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά
• Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι
• Μόλυνση με βακτήρια και παράσιτα
• Υδράργυρος και άλλες τοξίνες
• Πώς να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη για την υγεία του σούσι
• Η κατώτατη γραμμή

Οι άνθρωποι θεωρούν γενικά το σούσι θρεπτικό και υγιές.

Ωστόσο, αυτό το δημοφιλές ιαπωνικό πιάτο περιέχει συχνά ωμό ψάρι. Επιπλέον, τρώγεται τακτικά με σάλτσα σόγιας υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι.

Έτσι, μπορεί να ανησυχείτε για ορισμένα από τα συστατικά του.

Αυτό το άρθρο ρίχνει μια λεπτομερή ματιά στο σούσι και τις επιπτώσεις στην υγεία του.

Τι είναι το σούσι;

Το σούσι είναι ένα ρολό με φύκια γεμάτο με μαγειρεμένο ρύζι, ωμό ή μαγειρεμένο ψάρι και λαχανικά.

Συνήθως σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, wasabi και τουρσί τζίντζερ.

Το σούσι έγινε για πρώτη φορά δημοφιλές στην Ιαπωνία του 7ου αιώνα ως τρόπος διατήρησης των ψαριών.

Τα καθαρισμένα ψάρια συμπιέστηκαν μεταξύ ρυζιού και αλατιού και αφέθηκαν να ζυμώσουν για μερικές εβδομάδες έως ότου ήταν έτοιμο για κατανάλωση (1).

Γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, προστέθηκε ξίδι στο ρύζι για μείωση του χρόνου ζύμωσης και βελτίωση της γεύσης του.

Η διαδικασία ζύμωσης εγκαταλείφθηκε τον 19ο αιώνα, όταν άρχισε να χρησιμοποιείται φρέσκο ​​ψάρι. Αυτό οδήγησε σε μια πρώιμη έκδοση του έτοιμου για φαγητό σούσι στο οποίο έχετε συνηθίσει σήμερα (1).

Το σούσι προέρχεται από την Ιαπωνία και αποτελείται από ρύζι με γεύση ξύδι, ωμό ή μαγειρεμένο ψάρι και λαχανικά - όλα τυλιγμένα σε φύκια.

Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά συστατικά

Το σούσι θεωρείται συχνά ως υγιεινό φαγητό επειδή διαθέτει πολλά συστατικά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.

Ψάρι

Το ψάρι είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών, ιωδίου και πολλαπλών βιταμινών και μετάλλων.

Επιπλέον, είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν φυσικά βιταμίνη D ().

Επιπλέον, τα ψάρια περιέχουν ωμέγα-3 λίπη, τα οποία ο εγκέφαλος και το σώμα σας πρέπει να λειτουργούν άριστα. Αυτά τα λίπη βοηθούν στην καταπολέμηση ιατρικών παθήσεων όπως καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικού επεισοδίου (,,).

Τα ψάρια συνδέονται επίσης με χαμηλότερο κίνδυνο ορισμένων αυτοάνοσων παθήσεων, κατάθλιψης και απώλειας μνήμης και όρασης σε γήρατα (,,,

Wasabi

Η πάστα Wasabi σερβίρεται συχνά μαζί με σούσι. Καθώς η γεύση του είναι πολύ δυνατή, τρώγεται μόνο σε μικρές ποσότητες.

Είναι κατασκευασμένο από το τριμμένο στέλεχος του Eutrema japonicum, που ανήκει στην ίδια οικογένεια με λάχανο, χρένο και μουστάρδα.

Το Wasabi είναι πλούσιο σε βήτα καροτένιο, γλυκοσινολικά άλατα και ισοθειοκυανικά. Η έρευνα δείχνει ότι αυτές οι ενώσεις μπορεί να έχουν αντιβακτηριακές, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες (,, 13,).

Ωστόσο, λόγω της σπανιότητας του φυτού wasabi, πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν μια απομίμηση πάστας από συνδυασμό χρένου, σκόνης μουστάρδας και πράσινης βαφής. Αυτό το προϊόν είναι απίθανο να έχει τις ίδιες θρεπτικές ιδιότητες.

Φύκι

Το Nori είναι ένας τύπος φυκιών που χρησιμοποιείται για να κυλήσει σούσι.

Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, ιώδιο, θειαμίνη και βιταμίνες Α, C και Ε (15).

Επιπλέον, το 44% του ξηρού βάρους του είναι πρωτεΐνη, η οποία είναι συγκρίσιμη με φυτικές τροφές υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες όπως η σόγια (16, 17).

Ωστόσο, ένα ρολό σούσι παρέχει πολύ λίγα φύκια, γεγονός που καθιστά απίθανο να συνεισφέρει πολύ στις καθημερινές σας ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά.

Το Nori μπορεί επίσης να προσφέρει ενώσεις που καταπολεμούν ιούς, φλεγμονή, ακόμη και καρκίνο. Ωστόσο, τα επίπεδα αυτών των ενώσεων είναι πιθανώς πολύ χαμηλά για να έχουν σχετικές επιπτώσεις στην υγεία (18).

Τζίντζερ τουρσί

Το γλυκό, τουρσί τζίντζερ, επίσης γνωστό ως gari, χρησιμοποιείται συχνά για τον καθαρισμό του ουρανίσκου σας μεταξύ διαφορετικών κομματιών σούσι.

Το τζίντζερ είναι μια καλή πηγή καλίου, μαγνησίου, χαλκού και μαγγανίου ().

Επιπλέον, μπορεί να έχει ορισμένες ιδιότητες που βοηθούν στην προστασία από βακτήρια και ιούς (,).

Μελέτες περαιτέρω δείχνουν ότι το τζίντζερ μπορεί να βελτιώσει τη μνήμη και να βοηθήσει στη μείωση της ναυτίας, του μυϊκού πόνου, του αρθριτικού πόνου, του εμμηνορροϊκού πόνου, ακόμα και των επιπέδων LDL (κακής) χοληστερόλης (,,,,,).

Το σούσι περιέχει διάφορα υγιή και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως ψάρια, wasabi, φύκια και τζίντζερ τουρσί.

Εκλεπτυσμένοι υδατάνθρακες και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες

Το κύριο συστατικό του σούσι είναι το λευκό ρύζι, το οποίο έχει εκλεπτυσθεί και αφαιρεθεί από σχεδόν όλες τις ίνες, τις βιταμίνες και τα μέταλλα.

Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η υψηλή πρόσληψη εξευγενισμένων υδατανθράκων και η σχετική αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα μπορεί να προωθήσουν τη φλεγμονή και να αυξήσουν τον κίνδυνο διαβήτη και καρδιακών παθήσεων (,,).

Επιπλέον, το ρύζι σούσι παρασκευάζεται συχνά με ζάχαρη. Η προστιθέμενη ζάχαρη και η χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες σημαίνουν ότι οι υδατάνθρακες του σούσι διαλύονται γρήγορα στο πεπτικό σας σύστημα.

Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και ινσουλίνης, τα οποία μπορεί να συμβάλουν στην υπερκατανάλωση τροφής (,).

Ωστόσο, μελέτες δείχνουν επίσης ότι το ξύδι ρυζιού που προστίθεται στο σούσι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σακχάρου στο αίμα, της αρτηριακής πίεσης και των λιπών στο αίμα ().

Το να ζητάτε το σούσι σας να παρασκευάζεται με καστανό ρύζι αντί για λευκό ρύζι μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε ίνες και τη θρεπτική του αξία.

Μπορείτε επίσης να ζητήσετε να προετοιμάσετε τα ρολά σας με λιγότερο ρύζι και περισσότερα λαχανικά για να αυξήσετε περαιτέρω την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

Το σούσι περιέχει μεγάλο αριθμό εξευγενισμένων υδατανθράκων. Αυτό μπορεί να σας κάνει πιο πιθανό να τρώτε υπερβολικά και μπορεί να αυξήσετε τον κίνδυνο φλεγμονής, διαβήτη τύπου 2 και καρδιακών παθήσεων.

Χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά

Το σούσι θεωρείται συχνά ως ένα γεύμα φιλικό προς την απώλεια βάρους.

Ωστόσο, πολλοί τύποι σούσι παρασκευάζονται με σάλτσες υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και τηγανητό κτύπημα tempura, το οποίο αυξάνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Επιπλέον, ένα μόνο κομμάτι σούσι περιέχει γενικά πολύ μικρές ποσότητες ψαριών ή λαχανικών. Αυτό το καθιστά ένα γεύμα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, χαμηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και συνεπώς δεν είναι πολύ αποτελεσματικό στη μείωση της πείνας και της όρεξης (,).

Για να κάνετε το επόμενο σούσι γεύμα σας πιο γεμάτο, δοκιμάστε να το συνοδεύσετε με σούπα miso, edamame, sashimi ή σαλάτα wakame.

Το σούσι συχνά διαθέτει σάλτσες και γαρνιτούρες με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά σχετικά μικρές ποσότητες λαχανικών ή ψαριών. Η έλλειψη πρωτεϊνών και φυτικών ινών μπορεί εύκολα να τα μετατρέψει σε γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες που είναι απίθανο να σας κάνει να νιώσετε γεμάτοι.

Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Ένα γεύμα σούσι περιέχει γενικά μεγάλη ποσότητα αλατιού.

Πρώτον, το ρύζι που χρησιμοποιείται για να το μαγειρεύει συχνά μαγειρεύεται με αλάτι. Επιπλέον, το καπνιστό ψάρι και τα τουρσί έχουν επίσης αλάτι.

Τέλος, συνήθως σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Η υπερβολική ποσότητα αλατιού στη διατροφή σας μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου. Μπορεί επίσης να προάγει την υψηλή αρτηριακή πίεση σε άτομα που είναι ευαίσθητα σε αυτό το συστατικό (,,).

Εάν θέλετε να μειώσετε την πρόσληψη αλατιού, θα πρέπει να ελαχιστοποιήσετε ή να αποφύγετε τη σάλτσα σόγιας, καθώς και το σούσι που παρασκευάζεται με καπνιστό ψάρι, όπως σκουμπρί ή σολομό.

Αν και η σούπα miso μπορεί να σας βοηθήσει να αποτρέψετε την υπερκατανάλωση τροφής, περιέχει πολύ αλάτι. Εάν παρακολουθείτε την πρόσληψη αλατιού σας, ίσως θελήσετε να το αποφύγετε επίσης.

Το σούσι μπορεί να συσκευάσει μεγάλη ποσότητα αλατιού, κάτι που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου και να προκαλέσει υψηλή αρτηριακή πίεση σε ορισμένα άτομα.

Μόλυνση με βακτήρια και παράσιτα

Η κατανάλωση σούσι με ωμό ψάρι μπορεί να σας θέσει σε κίνδυνο μόλυνσης από διάφορα βακτήρια και παράσιτα (,,, 43).

Μερικά από τα είδη που απαντώνται συχνότερα στο σούσι περιλαμβάνουν Σαλμονέλα, διάφορα Vibrio βακτήρια και Ανισάκης και Διφυλλοβότριο παράσιτα (,,,).

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) δεν ρυθμίζει επί του παρόντος τη χρήση της ετικέτας "ψάρι ποιότητας σούσι". Ως εκ τούτου, αυτή η ετικέτα δεν εγγυάται ότι το σούσι που τρώτε είναι ασφαλές.

Ο μόνος ισχύων κανονισμός είναι ότι ορισμένα ψάρια πρέπει να καταψύχονται για να σκοτώσουν τυχόν παράσιτα πριν σερβιριστούν ωμά.

Μια πρόσφατη μελέτη εξέτασε το ωμό ψάρι που χρησιμοποιήθηκε σε 23 πορτογαλικά εστιατόρια και διαπίστωσε ότι το 64% των δειγμάτων ήταν μολυσμένα με επιβλαβείς μικροοργανισμούς (48).

Ωστόσο, οι κατάλληλες διαδικασίες επεξεργασίας και χειρισμού τροφίμων μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο μόλυνσης (49,).

Για να μειώσετε τον κίνδυνο δηλητηρίασης από τα τρόφιμα, στοχεύστε να φάτε σούσι σε αξιόπιστα εστιατόρια που είναι πιο πιθανό να ακολουθήσουν σωστές πρακτικές ασφάλειας των τροφίμων. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε χορτοφαγικά ψωμάκια ή φτιαγμένα με μαγειρεμένα ψάρια.

Μερικά άτομα - συμπεριλαμβανομένων των εγκύων, των μικρών παιδιών, των ηλικιωμένων και αυτών με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα - μπορεί να χρειαστεί να αποφύγουν εντελώς το σούσι που παρασκευάζεται με ωμό ψάρι.

Το σούσι που παρασκευάζεται με ωμό ψάρι μπορεί να περιέχει επιβλαβή βακτήρια και παράσιτα. Η ακατάλληλη επεξεργασία και χειρισμός τροφίμων αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης.

Υδράργυρος και άλλες τοξίνες

Τα ψάρια μπορεί επίσης να περιέχουν βαρέα μέταλλα όπως ο υδράργυρος λόγω της ωκεάνιας ρύπανσης.

Τα αρπακτικά ψάρια, όπως ο τόνος, ο ξιφία, το σκουμπρί, το marlin και ο καρχαρίας, τείνουν να έχουν τα υψηλότερα επίπεδα.

Τα είδη θαλασσινών με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο περιλαμβάνουν σολομό, χέλι, αχινό, πέστροφα, καβούρια και χταπόδι ().

Άλλοι τύποι τοξινών που βρίσκονται στα ψάρια μπορούν να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση από ciguatera ή scombroid ().

Το λαβράκι, η σφυρίδα και το κόκκινο snapper είναι πιο πιθανό να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση από ciguatera, ενώ η δηλητηρίαση από scombroid είναι πιθανότερο να προκληθεί από την κατανάλωση τόνου, σκουμπριού ή mahi-mahi (52).

Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο αποφεύγοντας τους τύπους ψαριών που είναι πιο πιθανό να μολυνθούν.

Ορισμένοι τύποι ψαριών είναι πιθανότερο να μολυνθούν με τοξίνες, συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου.

Πώς να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη για την υγεία του σούσι

Για να αποκομίσετε τα περισσότερα οφέλη για την υγεία από το σούσι, ακολουθήστε αυτές τις απλές οδηγίες:

• Αυξήστε την πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Επιλέξτε ρολά σούσι φτιαγμένα με καστανό ρύζι από αυτά που φτιάχνονται με λευκό ρύζι.
• Προτιμήστε τα ρολά χεριού σε σχήμα κώνου (temaki), τα οποία περιέχουν λιγότερο ρύζι από τα πιο παραδοσιακά ρολά.
• Αυξήστε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες του γεύματός σας. Συνοδέψτε το σούσι σας με edamame, σαλάτα wakame, σούπα miso ή σασίμι.
• Αποφύγετε τα ρολά με τυρί κρέμας, σάλτσες ή tempura. Για να δημιουργήσετε τραγανότητα χωρίς αυτά τα ανθυγιεινά συστατικά, ζητήστε επιπλέον λαχανικά.
• Μειώστε τη σάλτσα σόγιας. Εάν είστε ευαίσθητοι στο αλάτι, αποφύγετε τη σάλτσα σόγιας ή βυθίστε ελαφρά το σούσι σας σε αυτό.
• Παραγγείλετε σούσι από αξιόπιστα εστιατόρια, τα οποία είναι πιο πιθανό να ακολουθήσουν σωστές πρακτικές ασφάλειας τροφίμων.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αυξήσετε τα οφέλη για την υγεία του σούσι σας, ελαχιστοποιώντας ταυτόχρονα τα πιθανά μειονεκτήματά του.

Η κατώτατη γραμμή

Το σούσι είναι ένα ιαπωνικό ρολό φτιαγμένο από ρύζι, φύκια, λαχανικά και ωμά ή μαγειρεμένα θαλασσινά.

Είναι πλούσιο σε πολλές βιταμίνες, μέταλλα και ενώσεις που προάγουν την υγεία.

Ωστόσο, ορισμένοι τύποι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε επεξεργασμένους υδατάνθρακες, αλάτι και ανθυγιεινά λίπη.

Ωστόσο, εάν είστε συνετοί για το πώς το τρώτε, το σούσι μπορεί να κάνει μια εξαιρετική προσθήκη σε μια ισορροπημένη διατροφή.