Κακάο εναντίον κακάου: Ποια είναι η διαφορά;

Περιεχόμενο

• Ορολογία
• Πώς μεταποιούνται τα φασόλια κακάου
• Διατροφική σύγκριση προϊόντων κακάου και κακάου
• Οφέλη για την υγεία και κίνδυνοι κακάου και κακάου
• Γεύση και καλύτερες χρήσεις προϊόντων κακάου
• Η κατώτατη γραμμή

Εάν αγοράζετε σοκολάτα, πιθανότατα έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένα πακέτα λένε ότι περιέχουν κακάο ενώ άλλα λένε κακάο.

Ίσως έχετε δει ακόμη και ακατέργαστη σκόνη κακάο ή κακάο στα καταστήματα υγιεινής διατροφής, με αποτέλεσμα να αναρωτιέστε πώς διαφέρουν από την τυπική σκόνη κακάο και τα τσιπ σοκολάτας.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ αυτών των προϊόντων. Σε άλλες περιπτώσεις, η μόνη διαφορά μπορεί να είναι η γλώσσα μάρκετινγκ που επιλέγουν οι κατασκευαστές.

Αυτό το άρθρο σας λέει τη διαφορά μεταξύ κακάου και κακάου και ποιος είναι πιο υγιής.

Ορολογία

Η σοκολάτα παρασκευάζεται από κακάο - ή μάλλον από σπόρους - από το Κακάο Theobroma δέντρο. Αυτό το φυτό παράγει μεγάλα φρούτα που μοιάζουν με λοβό, καθένα από τα οποία περιέχει 20-60 φασόλια περιτριγυρισμένο από έναν κολλώδη, γλυκό-ξινό λευκό πολτό (1, 2, 3).

Το περιεχόμενο των φασολιών παρέχει τη βάση για προϊόντα σοκολάτας. Ωστόσο, δεν υπάρχει πλήρης συμφωνία σχετικά με το πότε να χρησιμοποιήσετε τους όρους κακάο και κακάο αντίστοιχα.

Μερικοί ειδικοί χρησιμοποιούν το «κακάο» για τους λοβούς, τα φασόλια και τα περιεχόμενα των φασολιών, διατηρώντας το «κακάο» για τη σκόνη που απομένει αφού πιέσουν το λίπος από τα αλεσμένα φασόλια (1).

Οι κατασκευαστές ακατέργαστων (μη ψημένων) ή λιγότερο επεξεργασμένων προϊόντων φασολιών κακάου χρησιμοποιούν συχνά τη λέξη κακάο και όχι το κακάο, κάτι που μπορεί να σημαίνει ότι είναι πιο φυσικά προϊόντα.

Οι σοκολατένιες φασολιών, οι οποίοι φτιάχνουν σοκολάτα από το μηδέν ξεκινώντας με ζυμωμένα, αποξηραμένα φασόλια, χρησιμοποιούν μόνο τη λέξη κακάο για το λοβό και τα φασόλια πριν ζυμωθούν. Μετά τη ζύμωση, τους αποκαλούν κόκκους κακάο.

Δεδομένης αυτής της διακύμανσης στη χρήση των όρων, είναι χρήσιμο να κατανοήσουμε τον τρόπο επεξεργασίας των κόκκων κακάο.

Περίληψη Η σοκολάτα είναι φτιαγμένη από σπόρους (φασόλια) στον καρπό που μοιάζει με λοβό Κακάο Theobroma δέντρο. Η χρήση του «κακάο» έναντι του «κακάου» στα προϊόντα σοκολάτας είναι ασυνεπής και διαφέρει ανάλογα με την επωνυμία, επομένως μην υποθέσετε ότι το ένα είναι καλύτερο ή διαφορετικό από το άλλο.

Πώς μεταποιούνται τα φασόλια κακάου

Τα ωμά φασόλια που περιέχονται στην κολλώδη μήτρα του λοβού κακάο δεν έχουν γεύση σαν σοκολάτα. Επομένως, ακόμη και τα ακατέργαστα προϊόντα κακάου δεν κατασκευάζονται με φασόλια απευθείας από το λοβό.

Αντίθετα, όταν συγκομίζονται τα φασόλια κακάου, περνούν διάφορα στάδια επεξεργασίας. Εν συντομία, η βασική διαδικασία είναι (1, 4, 5):

1. Ζύμωση: Τα φασόλια (με κάποιο κολλώδες χαρτοπολτό να παραμένει κολλημένο) τοποθετούνται σε κάδους και καλύπτονται για λίγες μέρες έτσι ώστε τα μικρόβια που τρέφονται με τον πολτό να ζυμώνουν τα φασόλια. Αυτό αρχίζει να αναπτύσσει τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα σοκολάτας.
2. Ξήρανση: Τα ζυμωμένα φασόλια ξηραίνονται για αρκετές ημέρες. Μόλις στεγνώσουν, μπορούν να ταξινομηθούν και να πωληθούν σε καφετιέρες.
3. Ψήσιμο: Τα αποξηραμένα φασόλια ψήνονται εκτός εάν είναι επιθυμητό ένα ακατέργαστο προϊόν. Το ψήσιμο αναπτύσσει πλήρως τη γεύση σοκολάτας και τους δίνει κάποια γλυκύτητα.
4. Συντριπτικός: Τα φασόλια συνθλίβονται και διαχωρίζονται από τα εξωτερικά κύτη τους, με αποτέλεσμα σπασμένα κομμάτια κακάου που ονομάζονται nibs.
5. Αλεση: Οι μύτες αλέθονται, παράγοντας ένα μη αλκοολούχο ποτό. Τώρα είναι έτοιμο να μετατραπεί σε προϊόντα σοκολάτας.

Για να φτιάξετε σκόνη κακάου, το ποτό - το οποίο είναι περίπου το μισό λίπος με τη μορφή βούτυρου κακάο - πιέζεται για να αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του λίπους (3).

Για την παρασκευή σοκολάτας, το ποτό αναμιγνύεται συχνά με άλλα συστατικά, όπως βανίλια, ζάχαρη, περισσότερο βούτυρο κακάο και γάλα (4).

Το ποσοστό κακάου, κακάου ή μαύρης σοκολάτας σε μια καραμέλα σας λέει πόση συνδυασμένη σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο υπάρχουν. Η συγκεκριμένη αναλογία του καθενός είναι γενικά εμπορικό απόρρητο του κατασκευαστή (3).

Περίληψη Μετά τη συγκομιδή, τα φασόλια κακάου υποβάλλονται σε επεξεργασία για την ανάπτυξη γεύσης και υφής. Το ποσοστό κακάου, κακάου ή μαύρης σοκολάτας που αναφέρεται σε μια μπάρα σας λέει γενικά τη συνολική ποσότητα σκόνης κακάο συν βούτυρο κακάο.

Διατροφική σύγκριση προϊόντων κακάου και κακάου

Κατά τη σύγκριση των διατροφικών ετικετών προϊόντων που παράγονται από κόκκους κακάο (είτε ωμά είτε ψημένα), οι μεγαλύτερες διαφορές που θα δείτε είναι η περιεκτικότητα σε θερμίδες, λιπαρά και ζάχαρη.

Δείτε πώς συγκρίνεται 1 ουγγιά (28 γραμμάρια) μερικών προϊόντων κακάο (6, 7):

	Χωρίς ζάχαρη σκόνη κακάου	Χωρίς ζάχαρη κακάο	Ημι-γλυκά τσιπ σοκολάτας	Σκοτεινή σοκολάτα, 70% κακάο
Θερμίδες	64	160	140	160
Λίπος	3,5 γραμμάρια	11 γραμμάρια	8 γραμμάρια	13 γραμμάρια
Κορεσμένο λίπος	2 γραμμάρια	2,5 γραμμάρια	5 γραμμάρια	8 γραμμάρια
Πρωτεΐνη	5 γραμμάρια	9 γραμμάρια	1 γραμμάριο	2 γραμμάρια
Υδατάνθρακες	16 γραμμάρια	6 γραμμάρια	20 γραμμάρια	14 γραμμάρια
Προστέθηκε ζάχαρη	0 γραμμάρια	0 γραμμάρια	18 γραμμάρια	9 γραμμάρια
Ινα	9 γραμμάρια	3 γραμμάρια	1 γραμμάριο	3 γραμμάρια
Σίδερο	22% του RDI	4% του RDI	12% του RDI	30% του RDI

Τα προϊόντα κακάου είναι εξαιρετικές πηγές αρκετών ορυκτών, όπως σελήνιο, μαγνήσιο, χρώμιο και μαγγάνιο, αλλά αυτά συχνά δεν εμφανίζονται στις ετικέτες διατροφής (2).

Γενικά, όσο πιο σκοτεινή είναι η σοκολάτα - που σημαίνει ότι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κακάο - τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (2).

Η σύγκριση των διατροφικών ετικετών δεν θα σας πει επίσης διαφορές στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο, το οποίο μπορεί να επηρεαστεί από την ποικιλία κακάο, τις συνθήκες ανάπτυξης και τις μεθόδους επεξεργασίας.

Γενικά, λιγότερο επεξεργασμένο κακάο στο οποίο έχει εφαρμοστεί λιγότερη θερμότητα - όπως το ακατέργαστο κακάο - περιέχει περισσότερα αντιοξειδωτικά (3, 5).

Περίληψη Τα προϊόντα κακάου - όπως η σκόνη κακάου χωρίς ζάχαρη, οι μύτες και η μαύρη σοκολάτα - είναι πλούσιες πηγές μετάλλων. Ελάχιστα επεξεργασμένα, ακατέργαστα προϊόντα κακάου περιέχουν λίγη ή καθόλου προστιθέμενη ζάχαρη και έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά από τα προϊόντα με υψηλότερη επεξεργασία.

Οφέλη για την υγεία και κίνδυνοι κακάου και κακάου

Τα φασόλια κακάου και τα προϊόντα που προέρχονται από αυτά είναι πλούσιες πηγές ευεργετικών φυτικών ενώσεων, ιδίως φλαβανολών, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές, καρδιακές και αντικαρκινικές ιδιότητες, μεταξύ άλλων ωφελειών για την υγεία (2, 4)

Το κακάο περιέχει επίσης σίδηρο που απορροφάται εύκολα από το σώμα σας, σε αντίθεση με ορισμένες φυτικές πηγές ορυκτών. Οι χορτοφάγοι και οι βίγκαν μπορεί να επωφεληθούν ιδιαίτερα από αυτό, καθώς οι πηγές σιδήρου τους είναι περιορισμένες (2).

Τα προϊόντα κακάου περιέχουν επίσης τρυπτοφάνη, το οποίο είναι ένα αμινοξύ που χρησιμοποιεί το σώμα σας για να κάνει τη σεροτονίνη, μια χημική ουσία του εγκεφάλου που σας βοηθά να χαλαρώσετε (3).

Παρά αυτά τα οφέλη, να θυμάστε ότι η σοκολάτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Εάν έχετε φάει ολόκληρη μπάρα σοκολάτας 3-ουγγιών (85 γραμμάρια), 70% -κακάο, θα έχετε 480 θερμίδες, 24 γραμμάρια κορεσμένου λίπους και 27 γραμμάρια πρόσθετων σακχάρων (7).

Επιλέγοντας μαύρη σοκολάτα και προϊόντα κακάου χωρίς ζάχαρη, όπως οι μύτες, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τους κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με την κατανάλωση υπερβολικής ζάχαρης, συμπεριλαμβανομένης της αύξησης βάρους και της οδοντικής φθοράς (8).

Περίληψη Τα προϊόντα κακάου ξεχωρίζουν για τις φυτικές ενώσεις που καταπολεμούν τις ασθένειες τους, απορροφούνται εύκολα από σίδηρο και χαλάρωση που προωθεί τη χαλάρωση. Ωστόσο, μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (και μερικές φορές ζάχαρη), οπότε απολαύστε τα με μέτρο.

Γεύση και καλύτερες χρήσεις προϊόντων κακάου

Η επιλογή των προϊόντων κακάου θα εξαρτηθεί από τις γεύσεις σας και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείτε τα προϊόντα.

Για παράδειγμα, οι μύτες κακάο χωρίς ζάχαρη είναι πιο υγιείς από τις τυπικές μάρκες σοκολάτας, αλλά μπορεί να τις βρείτε πολύ πικρές. Σκεφτείτε να αναμίξετε τα δύο καθώς προσαρμόζεστε.

Όσον αφορά την ακατέργαστη σκόνη κακάο, μπορεί να βρείτε τη γεύση και την ποιότητά της ανώτερη από την τυπική σκόνη κακάου χωρίς ζάχαρη. Ωστόσο, η ακατέργαστη σκόνη κακάο γενικά κοστίζει περισσότερο.

Εάν αγοράζετε ακατέργαστη σκόνη κακάο, θυμηθείτε ότι ορισμένα από τα αντιοξειδωτικά του θα καταστραφούν από τη θερμότητα εάν ψήνετε μαζί της. Εξετάστε το ενδεχόμενο να το προσθέσετε σε ένα smoothie.

Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ωμά κακάο σε μίξη ίχνους ή άλλες άψητες δημιουργίες για να αποφύγετε την καταστροφή αντιοξειδωτικών μέσω θερμότητας.

Περίληψη Λιγότερο επεξεργασμένα, χωρίς ζάχαρη και ωμά προϊόντα κακάου μπορεί να είναι πικρά, αλλά μπορεί να συνηθίσετε τη γεύση. Εάν αγοράζετε ωμά προϊόντα κακάο, κατανοήστε ότι το ψήσιμο θα καταστρέψει μερικά από τα πλούσια αντιοξειδωτικά τους.

Η κατώτατη γραμμή

Η χρήση του «κακάο» έναντι του «κακάου» στα προϊόντα σοκολάτας είναι ασυνεπής.

Γενικά, τα ακατέργαστα προϊόντα κακάο - φτιαγμένα από ζυμωμένα, αποξηραμένα, άψητα φασόλια κακάου - είναι λιγότερο επεξεργασμένα και πιο υγιεινά.

Ωστόσο, η τυπική μαύρη σοκολάτα με τουλάχιστον 70% κακάο είναι μια καλή πηγή ευεργετικών αντιοξειδωτικών και μετάλλων.

Επομένως, επιλέξτε προϊόντα πλούσια σε κακάο που ταιριάζουν καλύτερα στα γούστα και τον προϋπολογισμό σας, αλλά απολαύστε τα με μέτρο, δεδομένου ότι όλα έχουν θερμίδες.